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Gracias a el clima mediterráneo que tiene el valle de Guadalupe localizado en el Municipio de Ensenada, lo cual no es solamente reconocida por la producción de De la vid, sino también del olivo. La cosecha de los olivos comienza en el mes de Octubrecon la recolección de la aceituna verde como la que se muestra en la foto De arriba, y termina luego con otras tipos de diferentes aceitunas lo cuales son Muy variadas. Para ello el trabajador tiene que tener mucho cuidado al quitar las Aceitunas, conforme las quitan los trabajadores las van incorporando en unas Cajas de plástico.
Dependiendo de la producción de las aceitunas, un trabajador cortaalrededor de 11 a 15 cajas de aceitunas al día. Para la elaboración de la aceituna en general tiene como fin quitar el amargor natural de la fruta, ya que el sabor se debe a la presencia del glucósido
Denominado oleuropeina.
Para poder clasificar las aceitunas se identifican como se presenta a continuación:
Por su coloración. Hay diferentes tipos de aceitunas: verde, negras naturales
Ynegras, lo cual son más identificadas.

El procedimiento usado que utilizan en la empresa para poder eliminar el amargor se utiliza diferentes procesos de elaboración, lo cual el principal El principal de todos los procesos es quitar el amargor natural de la aceituna Llamado aderezo, lo cual es el proceso las aceitunas son tratadas con una Solución acuosa o lejía, en este caso ello la utilizanpara que los frutos puedan llegar a perder todo el amargor. Pero por lo contrario, la oleuropeina Puede llegar a ser lenta y parcialmente eliminada por su dilución en una solución De salinalo cual lo utilizan en la empresa como curado en salmuera.
Para que el producto se pueda conservar, ellos utilizan la salmuera.
Los recipientes que utilizan para el procesamiento de todas las operaciones delas
Aceitunas, son de forma cilíndrica o esférica, estos tienen una capacidad de unas
10 toneladas para los frutos y unos 5500 litros de líquido.
A continuación se puede ver una foto la cual es donde se ponen los frutos (aceitunas) lo cual tiene una capacidad de 10 toneladas.
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Exactamente no se puede decir cuántas aceitunas se pueden introducir en el recipiente ya que hay diferentes tiposde tamaños de aceitunas y no siempre van hacer la misma cantidad de aceitunas, es por eso que se dice que llegan a poner una 10 toneladas de aceitunas.

Una de las diferencias de las aceitunas es que en el grado en que se madura la materia prima, es de que para la aceituna verde, el momento principal para la recolección es cuando los frutos han alcanzado el color verde amarillento. Y los otrostipos de aceitunas es muy diferente, un ejemplo seria la aceituna negra, porque estas se recolectan cuando están realmente maduras llegando al color rojizo, etc.

En esta imagen, es donde las personas de la empresa ponen las aceitunas para poder clasificarlas conforme a su tamaño, color o textura para poder incorporarlas al mercado,
Estos requisitos se utilizan para cuando llegue al mercado,las aceitunas tenga un aspecto agradable.

La aceituna se trata con una solución para poder eliminar parte de la oleuropeina que es lo amargo del fruto, y provocar posteriormente una fermentación láctica. Una vez que se termina este proceso de cosido se somente cuidadosamente el proceso de lavado con abundante agua y se almacena en depósitos, cubiertas con salmuera una solución de sal en agua. Esentonces cuando se inicia el proceso de fermentación láctica, mediante el cual las aceitunas adquieren las características organolépticas que son tan apreciadas. Este proceso de fermentación de las aceitunas dura entre 2 y 5 meses, dependiendo si se acelera el proceso conforme al calor, hasta que la aceituna alcance su color, sabor y textura que lo caracteriza.

Ya que esto termine el proceso,...