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ADITIVOS ALIMENTARIOS
Rosa María García Gimeno
Dpto. Bromatología y Tecnologia de los Alimentos
Universidad de Córdoba

Aunque la opinión pública consideran a los aditivos como uno de los mayores peligros
asociados a los alimentos, hay que precisar que, en términos de gravedad, incidencia y periodo
de incubación deben ser clasificados en la categoría de los menos peligrosos.
Lapreocupación actual por los aditivos alimentarios está en muchos casos asociada con
a la idea de que los alimentos “naturales” son los buenos y que los artificiales (alimentos
procesados que contienen aditivos) los malos. A esto hay que añadir otros factores como;
−la amplia información que sobre los ingredientes figura en la etiquetas
−el creciente interés del público por la salud y la nutrición
−elaumento en el control de los alimentos
−las acciones gubernamentales en relación con los ingredientes de los alimentos
−las campañas de las asociaciones de consumidores
Conceptos
En España se consideran legalmente como aditivos a aquellas substancias añadidas
intencionadamente a los alimentos para mejorar sus propiedades físicas, sabor,
conservación, etc., pero no a aquellas añadidas con elobjetivo de aumentar su valor
nutritivo. En aquellos casos en los que la substancia añadida es eliminada, o la cantidad de ella
que queda en el alimento no tiene función alguna, no se considera un aditivo sino un agente
auxiliar de fabricación. Estos criterios excluyen en todo caso :
• Los coadyuvantes tecnológicos
• Las sustancias empleadas para la protección de plantas y productos vegetales(plaguicidas)
• Las sustancias añadidas a los alimento como productos nutritivos (vitaminas, sales
minerales etc.)
• Los contaminantes o impurezas que pueden aparecer en los alimento como
consecuencias de su transporte, manipulación, envasado etc.
Aunque en la definición de aditivo no se incluye el incremento del valor nutritivo del
alimento, si que existen algunos aditivos que a la vez detener una función tecnológica clara,
pueden también aumentar el valor nutritivo del alimento como ocurre con el ácido L
-ascóbico.
Sin embargo, no confundir nunca aditivos con sustancias enriquecedoras que se adicionan
intencionadamente al alimento con la finalidad de incrementar el valor nutritivo.
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De estas definiciones de aditivo y de los comentarios posteriores podemos destacar lascaracterísticas inherentes que tienen los aditivos alimentarios como son:
1) Requisitos de salubridad, lo que supone una evaluación toxicológica del aditivo.
2) Intencionalidad de su uso, lo que permite conocer o exigir los aspectos cualitativos
y cuantitativos.
3) Necesidades tecnológicas de utilización, que son la base para justificar su uso
4) Estar sujeto a limitaciones en las cantidadesen que se pueden usar en ciertos
alimentos
Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la prehistoria. Las
consideraciones ligadas a la protección de la salud hacen que los aditivos estén sometidos a un
control legal estricto en todos los países. Los aditivos que más se utilizan son la sal (cloruro
sódico), que no es considerado en general como un aditivo, los mono ydiglicéridos
(emulsionantes), el caramelo (colorante), el ácido cítrico (secuestrante y acidificante), el ácido
acético (acidificante y conservante), el bicarbonato sódico (para las levaduras químicas), el
ácido fosfórico y el glutamato sódico (potenciador del sabor).En los países de la Unión Europea,
los aditivos alimentarios autorizados se designan mediante un número de código, formado por la
letraE y un número de tres o cuatro cifras.
E100-E180
E200-E297
E300-E385
E400-E495
E900-E999
Superior E1000

Colorantes
Conservantes
Antioxidantes
Gelificantes, estabilizantes y espesantes
Ceras, gases, edulcorantes y productos para tratamiento de
harinas
Derivados del almidón

Clasificación
En relación a la clasificación de los aditivos, el criterio que prevalece generalmente...