Kashrut: Leyes Dietarias y Tecnologia De Alimentos

KASHRUT: LEYES DIETARIAS Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

MAYO 2002

Publicado en revista Industria de Alimentos,Vol. 5, N° 2,Sept/Oct 2002 Gerald Schlesinger J. Ing. de Ejec. en Alimentos geralds@menquehue.net

INTRODUCCIÓN El sistema kosher no solo es reconocido por su base religiosa sino que, cada día, adquiere mayor importancia como un sistema de control donde se certifica el origen de lasmaterias primas remitiéndose a los proveedores de los proveedores. En los últimos años cada vez mas empresas de nuestro país están elaborando alimentos para el mercado kosher a solicitud de los compradores / consumidores o por iniciativa propia. Así, importantes viñas, mataderos, fábricas de confites, pesqueras, fabricantes de refrescos en polvo y proveedores de materias primas, entre otros, seenfrentan a una serie de reglas y exigencias que los obliga a modificar sus prácticas normales de producción, muchas veces sin comprender el origen y porqué de estos procedimientos. Sin el afán de ser exhaustivos en el análisis, el propósito de este trabajo es introducir a los empresarios y profesionales del área de los alimentos en estas leyes y cuales son sus implicancias para la empresa. Elsistema kosher no sólo es reconocido por su base religiosa, sino que cada día adquiere mayor importancia cómo un sistema de control de calidad, dónde se certifican las materias primas desde su origen recorriendo la cadena de proveedores. Se estima que en Estados Unidos el mercado es de aproximadamente 12.5 millones de consumidores de los cuales la mitad corresponde a la comunidad judía de ese país.Tampoco el 100 % de la comunidad judía es observante de la kashrut. Entre los consumidores de alimentos kosher se encuentran vegetarianos, musulmanes y otros pertenecientes a filosofías donde la “ pureza “ de los alimentos tiene primordial importancia. Cabe hacer notar aquí que los musulmanes cuentan con una reglamentación basada en principios similares, aunque con ciertas diferencias, llamada “ Halal“. La sociedad contemporánea está absorta en el tema del consumo de alimentos; la preocupación por su peso, del contenido de colesterol o de fibras de su dieta son asuntos de gran importancia para el consumidor de hoy. Comer es un asunto mundano pero trivial. Las leyes de la kashrut se refieren no solo a lo que consumimos sino que a la forma en que comemos nuestros alimentos. En estos momentos enque estamos tan preocupados de la comida por sus efectos en la salud física, también deberíamos considerar nuestros hábitos alimentarios a la luz de nuestro bienestar espiritual. Pocas actividades son tan instintivas como comer, así como pocas nos impactan tan profundamente en lo fisiológico, psicológico y en lo espiritual. Muchos no reparan en cuando, que y como comer hasta que su cardiólogo lesdice que deben reducir su ingesta de colesterol o sus amigos les preguntan si están embarazados. Los judíos que observan las leyes de la kashrut, sin embargo, deben tomar constantemente decisiones acerca de qué comer, cuando comer y como preparar sus alimentos. Así, comer para un judío observante, deja de ser una actividad total o puramente instintiva. Las leyes dietéticas lo obligan adetenerse y pensar en sus actividades cotidianas y no dejar que su vida se guíe por el piloto automático. Las ideas mas obvias acerca de la kashrut son el autocontrol y la disciplina. La kashrut no es simplemente un conjunto de reglas acerca de alimentos permitidos o prohibidos; es un modo de vida. Si mantener la kashrut fuese puramente por razones sanitarias entonces los judíos ( y otras comunidadesque la siguen ) debieran ser mas sanas que aquellas que no las siguen. Y si estas leyes estuvieran basadas sólo en la salud, entonces la Torá ( la Biblia ) no distinguiría entre judíos y no judíos, dando a cada uno diferentes requerimientos alimentarios. Obviamente, a lo largo de la historia judía, la kashrut ha sido para este pueblo un puntal, un importante principio de identificación. La...