Katalat

RECETARIO PANIFICACIÓN Y BASES DE REPOSTERÍA
2012
L.G. DANIEL ROBLES SUMANO
UNIVERSIDAD LA SALLE DE OAXACA
01/01/2012

Contenido

CLASE 1
BISQUETS 5
SCONES DE MANZANA 6
MUFFIN DE SALVADO 7
MUFFIN DE BLUE BERRIES 8
PAN DE PLÁTANO 10
PAN DE CALABACITA 11
CLASE 2
PAN INTEGRAL DE MOLDE (PASO 1) 12
PAN INTEGRAL DE MOLDE (PASO 2) 13
PAN INTEGRAL 14
ROLES SUAVES TRÉBOL 16ROLES SUAVES NUDOS 17
CHALLAH (PAN JUDIO) 18
HOJALDRE (1) 19
CLASE 3
HOJALDRE TERMINADO 20
ROLES DE CANELA 21
PAN ITALIANO CON HIERBAS 22
PAN CON TOCINO Y CEBOLLA 24
HARD ROLLS CON CHORIZO 25
HARD ROLLS CON QUESO CREMA 26
CLASE 4 EXAMEN
CLASE 5
MASA DANÉS ( X 2) 27
RELLENO DE ALMENDRA 28
RELLENO DE QUESO 29
RELLENO DE CHOCOLATE 30
RELLENO DE STREUSSEL Y CREMAPASTELERA 31
MASA DE CROISSANT 32
CUERNITOS 33
CHOCOLATINES 34
MASA PARA BRIOCHE 35
BRIOCHE 36
TROPEZZIENE 37
CLASE 6
PAN FRANCÉS MÉTODO DIRECTO (BOLILLO, BAGUETTE Y TELERA).( X 3) 38
CONCHAS CHOCOLATE Y VAINILLA 39
PAN DE VIENNA 40
CLASE 7
POUND CAKE MARMOLEADO 41
POUND CAKE DE LIMÓN 42
FRUIT CAKE 43
PASTEL DE ZANAHORIA 44
CREMA DE QUESO PARA PASTEL DE ZANAHORIA 45CLASE 8
PȂTE A CHOUX 46
CHANTILLY 47
DIPLOMAT 48
CLASE 9 EXAMEN
CLASE 10
PIZZA 49
CALZONE 50
PANETTONE 51
ROSCA DE REYES 52
CLASE 11
PAN DE MUERTO 53
PAN DE SEMILLA DE GIRASOL 54
PAN MULTIGRANO 55
SOLETAS 56
CLASE 12
GALLETAS DE AVENA 57
CHISPAS DE CHOCOLATE 58
SABLES 59
LINZERT 60
SUGAR COOKIES 61
ALMONDS SPRITZ 62
MERENGUES FRANCÉS 63
CLASE 13BISCOCHO PARA ENRROLLAR 64
GENOVESA DE VAINILLA 65
GENOVESA DE CHOCOLATE 66
ROLLO DE LIMÓN 67
PASTEL DE FRESAS 68
GENOVESA DE VAINILLA 69
MASA AZUCARADA 70
CREMA DE LIMÓN CHIBOUST 71
TRUFA DE CHOCOLATE 72
CLASE 14 EXAMEN

BISQUETS
Categoría: | | Fecha: |
| Clave : | | CLASE: 2 |
Ingrediente | Unidad | Cantidad | Costo | Total |
HARINA FUERTE | KG | 0.680 | | |
AZUCAR |KG | 0.057 | | |
POLVO PARA HORNEAR | KG | 0.043 | | |
SAL | KG | 0.010 | | |
MANTEQUILLA FRIA | KG | 0.227 | | |
HUEVO ENTERO | KG | 0.115 | | |
YOGURT ACIDO | LT | 0.360 | | |
HUEVO PARA BARNIZAR | PZA | 1.000 | | |
PAPEL ESTRELLA | PZA | 2.000 | | |
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| PRECIO UNITARIO | |
| PRECIO SIN IVA | |
| PRECIO CON IVA | |
| % DE COSTO | |
PROCEDIMIENTO 1.- COMBINAR HARINA, AZUCAR, POLVO PARA HORNEAR Y SAL. 2.- AGREGAR LA MANTEQUILLA EN CUBOS Y MEZCLAR A MANO HASTA OBTERER UNA TEXTURA ARENOSA. 3.- COMBINAR LOS HUEVOS Y EL YOGURT AGREGAR A LA MEZCLA SIN SOBREBATIR. 4.- EXTENDER LA MASA A 3 CM DE ANCHO Y CORTAR CURCULOSDE 5 CM DE DIAMETRO. 5.- COLOCAR EN CHAROLA CON PAPEL ENCERADO Y BARNIZAR CON HUEVO. 6.- HORNEAR A 220º C POR 15 MIN. 7.- SACAR DEL HORNO Y DEJAR ENFRIAR. |
Notas: |
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SCONES DE MANZANA
Categoría: | | Fecha: |
| Clave : | | CLASE: 2 |
Ingrediente | Unidad | Cantidad | Costo | Total |
HARINA SUAVE | KG | 0.450 | | |
SAL | KG | 0.002 | | |
AZÚCAR BLANCA | KG | 0.065 || |
ROYAL | KG | 0.020 | | |
MANTEQUILLA | KG | 0.145 | | |
LECHE | LT | 0.100 | | |
HUEVOS | KG | 0.100 | | |
ARÁNDANOS | KG | 0.050 | | |
VAINILLA LÍQUIDA | LT | 0.015 | | |
HUEVO | KG | 0.050 | | |
MANZANA GRANNY SMITH | KG | 0.200 | | |
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| PRECIO UNITARIO | |
| PRECIOSIN IVA | |
| PRECIO CON IVA | |
| % DE COSTO | |
PROCEDIMIENTO1.- MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES SECOS.2.- AGREGAR LA MANTEQUILLA SUAVIZADA Y MEZCLAR HASTA TENER UNA APARIENCIA DE QUESO PARMESANO RALLADO.3.- AGREGAR LA LECHE Y REVOLVER POR MUY POCO TIEMPO, SIN SOBRE MEZCLAR, SÓLO PARA UNIR LOS INGREDIENTES.4.- REFRIGERAR EN CHAROLA POR 30 MINUTOS.5.- EXTENDER EN LA MESA ENHARINADA...