katherine farmacia

V Congreso Internacional

Alimentación, nutrición y dietética
Conferencias Sección A: Nutrición y Dietética

AMINAS HETEROCÍCLICAS
EN ALIMENTOS COCINADOS.

Mª Teresa Galceran
Departament de Química Analítica. Facultat de
Química. Universitat de Barcelona

Introducción
Diversos estudios epidemiológicos han puesto de manifiesto que existe una estrecha relación entre el tipo
de vida yla incidencia del cáncer en los seres humanos [1,2].Así, más de un 30% de los cánceres,
especialmente de pulmón se han asociado con el consumo de tabaco [3]. Sin embargo, es la dieta el
factor que contribuye en una mayor proporción al desarrollo de tumores y de hecho, entre un 35% y un
45% de los cánceres se asocian a este factor. Hora bien, el efecto de la dieta varía en función del tipo dealimento, del modo de cocción, de su valor nutricional y de su composición. Por lo que hace referencia a
los mutágenos presentes en los alimentos hay que indicar que pueden provenir de distintas fuentes; así,
pueden ser de origen natural como por ejemplo, las micotoxinas, las hidracinas y algunos alcaloides y
flavonoides o bien pueden encontrarse en los alimentos como resultado de unacontaminación de los
mismos como es el caso de los pesticidas, herbicidas o disolventes. Existe además, una tercera
categoría de compuestos genotóxicos entre los que se pueden citar las nitrosaminas, las nitrosoamidas,
los hidrocarburos aromáticos policíclicos y las aminas heterocíclicas y que son productos que se generan
durante el procesado y cocción de los alimentos. Los compuestos pertenecientes aesta tercera categoría
presentan una característica especial que los diferencia de otros contaminantes alimentarios y que hay
que tener en cuenta en la evaluación de la seguridad de los alimentos. Esta característica se refiere a
que para minimizar el riesgo de ingesta de los mismos puede ser necesario modificar algunos de los
hábitos culinarios de la población o bien los procedimientos depreparación industrial de algunos
alimentos.
Las aminas heterocíclicas: formación e importancia
Los primeros compuestos cancerígenos que se detectaron en alimentos procesados térmicamente fueron
los hidrocarburos aromáticos policíclicos. Sin embargo, a finales de los años 70 Sugimura y
colaboradores [4] descubrieron que en determinadas condiciones, el humo procedente de la cocción de
alimentosricos en proteínas contenía cantidades apreciables de sustancias mutágenas. Estudios
posteriores pusieron de manifiesto que las partes más tostadas de carnes y pescados asados
presentaban un actividad mutágena notable debida a la presencia de unas substancias básicas.
Actualmente se han identificado 23 de estas substancias, todos ellas pertenecientes al grupo genérico de
las aminasheterocíclicas (HAs). Dependiendo del mecanismo de generación y de los precursores, las
HAs se pueden clasificar en dos grandes grupos, las carbolinas y los aminoimidazoazarenos. En la
Figura 1 se muestran las estructuras de algunas de las aminas más importantes. Las carbolinas también
conocidas como aminas pirolíticas, se forman a temperaturas superiores a los 300ºC por pirólisis de
aminoácidos oproteínas vía reacciones radicalarias. Estas aminas contienen en su estructura grupos
piridoindol (Trp-P-1, Trp-P-2, A C, MeA C, harman, norharman) o piridoimidazol (Glu-P-1, Glu-P-2). El
segundo gran grupo, los aminoimidazoazarenos (AIA), recibe el nombre genérico de aminas térmicas ya
que se forman al cocinar alimentos ricos en proteínas, como la carne o el pescado, a temperaturas
inferiores a los300ºC. Todas ellas contienen en su estructura el grupo 2-aminoimidazo y una quinolina
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(IQ, MeIQ), una quinoxalina (MeIQx, DiMeIQx) o un anillo de piridina (PhIP, DMIP). En general, los
imidoazoazarenos son compuestos algo más polares que las carbolinas, característica que se...