Kden
Páginas: 26 (6485 palabras)
Publicado: 17 de febrero de 2013
El ganado caprino en la Argentina
CAPÍTULO IV
CARACTERÍSTICAS DE LA CANAL Y DE LA CARNE EN CABRITOS TIPO CRIOLLO
El Sitio de la Producción Animal
113
Ginés de Gea
114
El Sitio de la Producción Animal
El ganado caprino en la Argentina
CAPÍTULO IV
CARACTERÍSTICAS DE LA CANAL Y DE LA CARNE EN CABRITOS TIPO CRIOLLO
CONCEPTO DE CANAL Según el Reglamento de Inspecciónde Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal, de la Secretaria de Agricultura y Ganadería de la Nación Argentina, Decreto N° 4238/68, define en el artículo 1.1.14 la canal o res como “el animal mamífero de elaboración permitida en establecimientos habilitados, después del sacrificio”. Y en su siguiente artículo 1.1.15 define media res como “cada una de las dos partes en que se divide unares, mediante un corte longitudinal que pasa por el centro de las vértebras”. De acuerdo a la Legislación Actualizada de la Carne y los Productos Cárnicos (1990) para la Comunidad Económica Europea la canal se define como: “el cuerpo de los animales de abasto después de sacrificados y sangrados, desprovistos de vísceras torácicas y abdominales, con o sin riñones, piel, patas y cabeza”. Y la mediacanal como “cada una de las dos partes en que se divide longitudinalmente la canal”.
CANAL CAPRINA. CARACTERÍSTICAS GENERALES La canal caprina se caracteriza por presentar las siguientes particularidades: Ser estilizada, de costillar aplanado y pierna alargada, con predominio de las medidas longitudinales sobre las transversales, escasamente compacta y mal conformada.
El Sitio de laProducción Animal
115
Ginés de Gea
• Tener una alta proporción de tejido muscular entre el 60% y el 70%, con una proporción de hueso entre el 12% y el 21%. • Originar canales muy magras, con escaso grado de engrasamiento, especialmente de la grasa subcutánea, a la vez que una gran variabilidad en el contenido graso, que oscila del 5% al 25%. Con mayor proporción de tejido graso como depósitoscavitarios: renal, omental, mesentérica. Bajo contenido de grasa intramuscular. CALIDAD DE LA CANAL La calidad, tanto en el animal vivo como en su canal, tiene diferente significación entre países. Es un concepto complejo y por ello es objeto de numerosas definiciones. Para algunos autores la calidad está determinada por la adecuación del producto a las exigencias del mercado, para otros adquiere unsentido económico. Un concepto de “calidad” puede ser el de calidad “natural” del producto, determinado por los elementos que la componen y permitan caracterizarla. Otra definición se basa en atribuir al producto un «valor relativo”, en función de determinados parámetros que se utilizan, como los distintos criterios de descripción y clasificación de la canal. Colomer-Rocher (1973) define la calidadcomo «el conjunto de características cuya importancia relativa le confiere una máxima aceptación y un mayor precio frente a los consumidores o frente a la demanda del mercado», a la vez que está en los fines de la producción animal. Valoración de la calidad de la canal caprina. La evaluación de las canales se pueden realizar teniendo en cuenta dos tipos de caracteres: los que dependen de lacomposición anatómica de la canal y los que caracterizan la composición bioquímica y las propiedades biofísicas de las carnes y grasas. Los caracteres ligados a la composición anatómica definirían la calidad de la canal, variando ésta en función de la proporción relativa del músculo, hueso y grasa, la distribución de la grasa, la masa absoluta y su reparto en piezas de despiece. Por su parte, lacaracterización de la composición bioquímica y las propiedades biofísicas harían referencia a la calidad de la carne, variando ésta con la composición de los diferentes músculos y depósitos grasos, valor nutricional, valor organoléptico, pH, capacidad de retención de agua, debiendo sumar a éstos los caracteres ligados a la tecnología que interviene en su producción y elabora116
El Sitio de la...
CAPÍTULO IV
CARACTERÍSTICAS DE LA CANAL Y DE LA CARNE EN CABRITOS TIPO CRIOLLO
El Sitio de la Producción Animal
113
Ginés de Gea
114
El Sitio de la Producción Animal
El ganado caprino en la Argentina
CAPÍTULO IV
CARACTERÍSTICAS DE LA CANAL Y DE LA CARNE EN CABRITOS TIPO CRIOLLO
CONCEPTO DE CANAL Según el Reglamento de Inspecciónde Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal, de la Secretaria de Agricultura y Ganadería de la Nación Argentina, Decreto N° 4238/68, define en el artículo 1.1.14 la canal o res como “el animal mamífero de elaboración permitida en establecimientos habilitados, después del sacrificio”. Y en su siguiente artículo 1.1.15 define media res como “cada una de las dos partes en que se divide unares, mediante un corte longitudinal que pasa por el centro de las vértebras”. De acuerdo a la Legislación Actualizada de la Carne y los Productos Cárnicos (1990) para la Comunidad Económica Europea la canal se define como: “el cuerpo de los animales de abasto después de sacrificados y sangrados, desprovistos de vísceras torácicas y abdominales, con o sin riñones, piel, patas y cabeza”. Y la mediacanal como “cada una de las dos partes en que se divide longitudinalmente la canal”.
CANAL CAPRINA. CARACTERÍSTICAS GENERALES La canal caprina se caracteriza por presentar las siguientes particularidades: Ser estilizada, de costillar aplanado y pierna alargada, con predominio de las medidas longitudinales sobre las transversales, escasamente compacta y mal conformada.
El Sitio de laProducción Animal
115
Ginés de Gea
• Tener una alta proporción de tejido muscular entre el 60% y el 70%, con una proporción de hueso entre el 12% y el 21%. • Originar canales muy magras, con escaso grado de engrasamiento, especialmente de la grasa subcutánea, a la vez que una gran variabilidad en el contenido graso, que oscila del 5% al 25%. Con mayor proporción de tejido graso como depósitoscavitarios: renal, omental, mesentérica. Bajo contenido de grasa intramuscular. CALIDAD DE LA CANAL La calidad, tanto en el animal vivo como en su canal, tiene diferente significación entre países. Es un concepto complejo y por ello es objeto de numerosas definiciones. Para algunos autores la calidad está determinada por la adecuación del producto a las exigencias del mercado, para otros adquiere unsentido económico. Un concepto de “calidad” puede ser el de calidad “natural” del producto, determinado por los elementos que la componen y permitan caracterizarla. Otra definición se basa en atribuir al producto un «valor relativo”, en función de determinados parámetros que se utilizan, como los distintos criterios de descripción y clasificación de la canal. Colomer-Rocher (1973) define la calidadcomo «el conjunto de características cuya importancia relativa le confiere una máxima aceptación y un mayor precio frente a los consumidores o frente a la demanda del mercado», a la vez que está en los fines de la producción animal. Valoración de la calidad de la canal caprina. La evaluación de las canales se pueden realizar teniendo en cuenta dos tipos de caracteres: los que dependen de lacomposición anatómica de la canal y los que caracterizan la composición bioquímica y las propiedades biofísicas de las carnes y grasas. Los caracteres ligados a la composición anatómica definirían la calidad de la canal, variando ésta en función de la proporción relativa del músculo, hueso y grasa, la distribución de la grasa, la masa absoluta y su reparto en piezas de despiece. Por su parte, lacaracterización de la composición bioquímica y las propiedades biofísicas harían referencia a la calidad de la carne, variando ésta con la composición de los diferentes músculos y depósitos grasos, valor nutricional, valor organoléptico, pH, capacidad de retención de agua, debiendo sumar a éstos los caracteres ligados a la tecnología que interviene en su producción y elabora116
El Sitio de la...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.