Kefir de agua

áUNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SINALOA

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICO BIOLÓGICAS

PROYECTO:

“DESARROLLO DE UN PROCESO TECNOLÓGICO PARA LA PRODUCCIÓN PILOTO DE KEFIR DE AGUA”

ELABORADO POR:

IBQ ERNESTO SOSA RODRÍGUEZ


CULIACÁN ROSALES, SINALOA AGOSTO DE 2009
INTRODUCCIÓN

En la actualidad existenmuchos productos comerciales con probióticos como el yogurt y Yakult. R. Fuller los define como “microorganismos vivos, principalmente bacterias y levaduras, que son agregados como suplemento en la dieta y que afectan en forma beneficiosa al desarrollo de la flora microbiana en el intestino” (1). Esta clase de productos tienen una gran demanda en el mercado mundial debido a la cantidad debeneficios que se le han atribuido a los probióticos. El Kefir, es menos conocido que los anteriores, un análisis de su composición indica que puede contener ingredientes bioactivos que dan beneficios a la salud por lo puede ser un producto de probióticos importante (2).
La preparación del Kefir no requiere de equipos sofisticados, ni de materias primas costosas, tampoco de personas expertas, tanto asíque cualquiera podría fabricarlo en casa, pero existen ciertos riesgos al hacer esto, ya que en el proceso se podría contaminar con microorganismos patógenos ajenos a los componentes de los gránulos del Kefir pudiendo ocasionar daños a nuestra salud. Otro inconveniente sería controlar en casa las variables que afectan al desarrollo de estos microorganismos, por lo que sin esto no se obtendrían eltotal de los beneficios de esta bebida.
Lo que nosotros buscamos en este proyecto, es desarrollar procesos para producir a nivel piloto una bebida a partir de los gránulos del Kefir de agua que mantenga sus propiedades funcionales, que sea segura para el consumo humano y que pueda ser estandarizada para su distribución en el mercado quedando al alcance de todas las personas.
Debido a sudificultad para producirlo industrialmente, se explica su falta de promoción. Los gránulos que producen esta bebida poseen una flora dinámica y compleja (Ver tabla 1 y 2) que no es conducente a la producción comercial de un producto uniforme y estable. Esto ha incitado a grupos para intentar producir Kefir de una mezcla de cultivos puros (3).
Se presume que el origen del Kefir viene de los pueblos delCáucaso (Armenia, Georgia, Turquestán) de la antigua URSS (4). En Europa oriental tiene una larga tradición de consumo, usándolo por sus beneficios a la salud (5).

Tabla 1: Bacterias encontradas en gránulos de Kefir y Kefir (6) |
Lactobacilos |   | |   |
Lactobacillus Kefir | | Lactobacillus delbrueckii |
Lactobacillus Kefiranofaciens | Lactobacillus rhamnosus |
LactobacillusKefirgranum | Lactobacillus casei |
Lactobacillus paraKefir | Lactobacilli paracasei |
Lactobacillus brevis | | Lactobacillus fructivorans |
Lactobacillus plantarum | Lactobacillus hilgardii |
Lactobacillus helveticus | Lactobacillus fermentum |
Lactobacillus acidophilus | Lactobacillus viridescens |
Lactocococos |   |   | Leuconostocs |
Lactococcus lactis subsp. lactis | Leuconostocsp. |
Lactococcus lactis subsp. cremoris | Leuconostoc mesenteroides |
Streptococos |   | Enterococos |
Streptococcus thermophilus | Enterococcus durans |
Bacterias ácido acéticas | | Otras bacterias |
Acetobacter sp. | | Bacillus sp. |
Acetobacter pasteurianus | | Bacillus subtilis |
Acetobacter aceti | | Micrococcus sp. |
| | Escherichia coli |
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Tabla 2:Levaduras encontradas en gránulos de Kefir y Kefir (6) |
Kluyveromyces marxianus | Saccharomyces delbrueckii |
Saccharomyces sp. | Saccharomyces dairensis |
Saccharomyces cerevisiae | Torulaspora delbrueckii |
Saccharomyces unisporus | Brettanomyces anomalus |
Saccharomyces exiguus | Issatchenkia occidentalis |
Saccharomyces turicensis |   |   |
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Al Kefir también se le conoce...