Kefir De Leche
Páginas: 13 (3046 palabras)
Publicado: 19 de octubre de 2011
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL
DE LOS LLANOS OCCIDENTALES
“EZEQUIEL ZAMORA”
PROGRAMA CIENCIAS DEL AGRO Y DEL MAR
ELABORACION DE KEFIR DE LECHE
BACHILLER:
Br. ROMERO PEDRO.
C.I: 19.003.121
SAN CARLOS, JULIO DE 2011.
INTRODUCCION
El kéfir se conoce desde hace miles deaños. Es difícil precisar el origen exacto pero probablemente proceda del centro de Asia. Por alguna razón el kéfir se mejoró, cultivo tras cultivo, en la zona del Cáucaso de manera que se considera esta región el epicentro del consumo mundial. El kéfir se ha consumido en la zona desde hace al menos 5000 años si bien tal y como lo conocemos en la actualidad probablemente se trate de cultivosobtenidos al lindar del siglo VII
Es una bebida láctea fermentada naturalmente carbonatada con un sabor ligeramente ácido, a levadura y de consistencia cremosa. Cuando se agita, la bebida produce espuma y efervescencia, característica por la que se le ha denominado la champaña de los productos lácteos cultivados (Tamime et al., 2004).
Cabe de destacar que este producto comienza la fermentaciónmediante la adición de los granos de kéfir a la leche fresca. Los granos son insolubles en agua y de tamaño y forma irregular, variando de 0,3-3,5 cm de diámetro ( Powell et al .,2007) que cuando se suspenden en la leche se hinchan para formar un producto gelatinoso conocido como kefiran , un polisacárido compuesto por glucosa y galactosa en idénticas proporciones
La actividad antimicrobiana del kéfirse atribuye al ácido láctico, ácido acético, peróxido de hidrógeno, dióxido de carbono, diacetilo, acetaldehído, y/o bacteriocinas producidas por Lactobacillus (Havenaar et al., 1992; Helander et al., 1997). Golowczyc et al. (2004)
En otros estudios realizadoS las cepas de lactococcus lactis, L cremoris inhibieron el crecimiento de E coli y Pseudomana aeroginosa (Yuksekdag et a , 2004) siendoeste una gran alternativa para la erradicación de diversas enfermedades provocadas por estas bacterias.
Este producto puede ProporcionaR magnesio, potasio, calcio y fósforo, además de diversas vitaminas y su efecto es bien conocido a la hora de regular el tránsito intestinal, el reforzamiento de los procesos inmunológicos y en general un efecto beneficioso para nuestra salud. Naturalmente queexisten muchos alimentos con propiedades similares, pero también es cierto que es difícil encontrar un alimento que reúna tantas propiedades de forma simultánea y que sobretodo sea prácticamente 100% asimilable por el cuerpo humano. De hecho las comunidades del Cáucaso que han consumido kéfir en abundancia desde tiempos remotos presentan records de longevidad. Probablemente este hecho no sea méritoúnico del kéfir pero probablemente ayuda. Por tal motivo esta investigación busca establecer ciertos parámetros para la elaboración e industrialización de dicho producto.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La elaboración del producto parte de la necesidad de darle un mayor aprovechamiento a la leche así como de implementar un producto nuevo en la gama láctea del país ya que la actualidad existe unadeficiencia de productos funcionales en el mercado.
Por tal motivo al momento de realizar el kéfir se encontraran una serie de condiciones negativas aunque el proceso es sencillo podrían presentarse algunos inconvenientes ya que no existe un diagrama tecnológico a seguir al momento de la preparación pues hay que tener cuidado las temperatura a aplicar así como también evitar la contaminación delalimento debido a que la leche brinda un medio rico en nutrientes para los microorganismoS indeseableS trayendo consigo consecuenciaS perturbadoraS al producto por lo tanto para que esto no suceda es recomendable tomar en cuenta las buenas prácticas de manipulación de alimento por otra parte otra limitación encontrada se centra a que no se tiene una certeza de la calidad de los granos de...
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL
DE LOS LLANOS OCCIDENTALES
“EZEQUIEL ZAMORA”
PROGRAMA CIENCIAS DEL AGRO Y DEL MAR
ELABORACION DE KEFIR DE LECHE
BACHILLER:
Br. ROMERO PEDRO.
C.I: 19.003.121
SAN CARLOS, JULIO DE 2011.
INTRODUCCION
El kéfir se conoce desde hace miles deaños. Es difícil precisar el origen exacto pero probablemente proceda del centro de Asia. Por alguna razón el kéfir se mejoró, cultivo tras cultivo, en la zona del Cáucaso de manera que se considera esta región el epicentro del consumo mundial. El kéfir se ha consumido en la zona desde hace al menos 5000 años si bien tal y como lo conocemos en la actualidad probablemente se trate de cultivosobtenidos al lindar del siglo VII
Es una bebida láctea fermentada naturalmente carbonatada con un sabor ligeramente ácido, a levadura y de consistencia cremosa. Cuando se agita, la bebida produce espuma y efervescencia, característica por la que se le ha denominado la champaña de los productos lácteos cultivados (Tamime et al., 2004).
Cabe de destacar que este producto comienza la fermentaciónmediante la adición de los granos de kéfir a la leche fresca. Los granos son insolubles en agua y de tamaño y forma irregular, variando de 0,3-3,5 cm de diámetro ( Powell et al .,2007) que cuando se suspenden en la leche se hinchan para formar un producto gelatinoso conocido como kefiran , un polisacárido compuesto por glucosa y galactosa en idénticas proporciones
La actividad antimicrobiana del kéfirse atribuye al ácido láctico, ácido acético, peróxido de hidrógeno, dióxido de carbono, diacetilo, acetaldehído, y/o bacteriocinas producidas por Lactobacillus (Havenaar et al., 1992; Helander et al., 1997). Golowczyc et al. (2004)
En otros estudios realizadoS las cepas de lactococcus lactis, L cremoris inhibieron el crecimiento de E coli y Pseudomana aeroginosa (Yuksekdag et a , 2004) siendoeste una gran alternativa para la erradicación de diversas enfermedades provocadas por estas bacterias.
Este producto puede ProporcionaR magnesio, potasio, calcio y fósforo, además de diversas vitaminas y su efecto es bien conocido a la hora de regular el tránsito intestinal, el reforzamiento de los procesos inmunológicos y en general un efecto beneficioso para nuestra salud. Naturalmente queexisten muchos alimentos con propiedades similares, pero también es cierto que es difícil encontrar un alimento que reúna tantas propiedades de forma simultánea y que sobretodo sea prácticamente 100% asimilable por el cuerpo humano. De hecho las comunidades del Cáucaso que han consumido kéfir en abundancia desde tiempos remotos presentan records de longevidad. Probablemente este hecho no sea méritoúnico del kéfir pero probablemente ayuda. Por tal motivo esta investigación busca establecer ciertos parámetros para la elaboración e industrialización de dicho producto.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La elaboración del producto parte de la necesidad de darle un mayor aprovechamiento a la leche así como de implementar un producto nuevo en la gama láctea del país ya que la actualidad existe unadeficiencia de productos funcionales en el mercado.
Por tal motivo al momento de realizar el kéfir se encontraran una serie de condiciones negativas aunque el proceso es sencillo podrían presentarse algunos inconvenientes ya que no existe un diagrama tecnológico a seguir al momento de la preparación pues hay que tener cuidado las temperatura a aplicar así como también evitar la contaminación delalimento debido a que la leche brinda un medio rico en nutrientes para los microorganismoS indeseableS trayendo consigo consecuenciaS perturbadoraS al producto por lo tanto para que esto no suceda es recomendable tomar en cuenta las buenas prácticas de manipulación de alimento por otra parte otra limitación encontrada se centra a que no se tiene una certeza de la calidad de los granos de...
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