Kesu Paraguay

Queso Paraguay: Es, sin lugar a dudas, el ingrediente por excelencia y por antonomasia en la gastronomía popular paraguaya. Contribuye, desde esta perspectiva, a dotar a la cocina típica delParaguay del alto valor calórico y proteico que, por razones históricas plena y científicamente comprobadas poseen sus diversas muestras, principalmente las de recetas saladas que contribuyen a fijar lavariada y peculiar antropología culinaria del país sudamericano, parte importante de su no menos rico folklore. Se trata de un tipo especial de queso que se elabora a partir de la “cuajada” (preparado quese logra de la mezcla de leche pura con el “cuajo”, parte del tubo digestivo de ciertos rumiantes que segrega, durante la digestión del animal, ácido lácteo), que generalmente no lleva sal y que comose fabrica con leche “entera” (no descremada o sin grasa), deviene en muy cremoso y nutritivo. Posee una masa blanda y un sabor un poco ácido, tiene una vida útil aproximada de 45 días.
Origen delnombre: El nombre “kesú paraguái” con el que se lo conoce en el campo paraguayo, deviene de la guaranización de los vocablos “queso” (producto obtenido por maduración de la cuajada de la leche concaracterísticas propias para cada uno de los tipos según su origen o método de fabricación) y “Paraguay”, nombre del país de donde es originario. La utilización de la palabra “paraguái”, con “i” latina ensustitución de la “y” griega, obedece al hecho de que en el idioma Guaraní la “y” se pronuncia de manera diferente a como suena en español y siempre designa al “agua”.
Ingredientes: Los únicosingredientes que se utilizan en la fabricación del “queso Paraguay”, ambos lácteos son leche entera y pura y “cuajada”.
Preparación:
La preparación del “kesú paraguai” atraviesa por tres procesos: lapuesta a punto del “cuajo”, la elaboración de la “cuajada” y finalmente, la fabricación del queso. El conveniente tratamiento del “cuajo” contempla los pasos siguientes: se lo abre y se lo lava muy...