ketchup



INTRODUCCION


La mayor parte de la leche en polvo se prepara por el método de tambor o rodillo con o sin vacío o por rociamiento o atomización. La desecación en rodillo sin vacío implica el uso de temperaturas elevadas (132.2 ºC o superiores)  durante un breve tiempo, mientras que si se emplea el vacío se usan temperaturas menores, de 37.8 a 76.7 ºC.
La liofilización, poco conocida enla mesa local, no altera la estructura físico-química del material original crudo, pero permite su conservación indefinida sin cadena de frío. A diferencia de lo que pasa en el secado por calor, con la liofilización el aspecto, la textura, el sabor y el aroma del alimento crudo no se pierden, por el contrario se intensifican.
El problema de este método es el costo, son de 2 a 5 veces mayores queel de los otros métodos de deshidratación, por lo mismo, sólo se emplea en alimentos delicados que puedan perder sus características sensoriales con otros métodos, como fresas, camarones, champiñones, espárragos y algunos productos cárnicos.















LIOFILIZACION

La liofilización es otra técnica de deshidratación de alimentos, que consiste en someter los alimentos en unambiente enrarecido (baja presión) a valores de 1 mm de Hg. o inferiores, a muy bajas temperaturas para provocar la sublimación del hielo.
La liofilización es una técnica de desecación de productos biológicos. Se logra mediante la congelación brusca del producto a baja temperatura (alrededor de los 60°C), seguida de una evaporación al vacío, en la que el agua, por sublimación, pasadirectamente al estado sólido, en forma de cristales de hielo, al gaseoso, en forma de vapor.
Los alimentos liofilizados conservan su color, sabor textura, tamaño y otros atributos originales y presenta considerable porosidad que facilita enormemente la reconstitución, lo que no se logra con los otros métodos de secado. Además con este método de conservación se detiene toda posibilidad de desarrollobacteriano y no se producen modificaciones debidas a la acción enzimática u oxidativa, provocadas por el oxígeno disuelto o atmosférico.

Es un método de conservación de alimentos en el cual se deseca mediante el vacío. Este procedimiento se utiliza sobre todo en la leche infantil, sopas, café instantáneo, leche en polvo, leche condensada, infusiones y otros alimentos deshidratados. Después de unarehidratación, su valor nutritivo y sus cualidades organolépticas son prácticamente las mismas que las del alimento fresco. El alimento liofilizado sólo tiene un 2% de agua.

A partir de la leche íntegra o desnatada se fabrican varios productos lácteos eliminando diferentes porcentajes de agua. Únicamente en la elaboración de productos lácteos en polvo se elimina humedad suficiente para prevenirel crecimiento microbiano; aunque la disminución de la humedad y en consecuencia el aumento de concentración de las sustancias disueltas  en los productos lácteos condensados líquidos es tal que inhibe el crecimiento de algunos tipos de bacterias.
La liofilización suma las ventajas del congelamiento y el desecado para conservar sin daño materiales biológicos, pero fuera de toda cadena de frío ycon muy bajo peso y volumen de los productos tratados. En el proceso, primero se congela el material, y luego el hielo se elimina por sublimación (pasaje de hielo a vapor sin atravesar la fase de agua líquida).
Aunque la liofilización es compleja, su física es simple; previamente congelado y trozado, el alimento va a una cámara hermética donde soporta un alto vacío. Se congela una fina capa delíquido y el hielo se sublima en condiciones de vacío intenso. Se obtiene una masa voluminosa (el espacio de los cristales de hielo está ahora ocupado por espacios vacíos), que seguidamente se tritura. El proceso puede aplicarse por lotes o de forma continua en un desecador de cinta transportadora con un vacío profundo. Es un método caro. No se producen modificaciones por efecto del calor, pero...