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Capítulo 1
Una dulce conversación
De nuestros cinco sentidos clásicamente reconocidos – tacto, oído, vista, olfato y gusto – solo los últimos dos son de naturaleza química, es decir, pueden detectar moléculas químicas. Gracias al olfato y al gusto, experimentamos diferentes sensaciones olfativas y gustativas a partir del contacto con las moléculas de distintos componentes químicos.
(En estelibro aparece a menudo la palabra ‘molécula’. No se asuste. Solo necesita saber que una molecula, en palabras de un niño, es ‘una de esas cositas que forman la materia’. Esta definición, con el añadido de que en clase de materia se diferencia de otra porque está hecha de distintos tipos de moléculas, le serviría de muchos.)
El sentido del olfato solo puede detectar las moléculas gaseosas queflotan en el aire. El sentido del gusto solo detecta las moléculas disueltas en agua, ya sea el propio jugo del alimento o la saliva (no puede olerse ni saborearse una piedra). Como acurre con muchas especies animales, es el olor lo que nos atrae a la comida y el sabor lo que hace que la encontremos apetitosa.
Lo que llamamos aroma es una combinación de olores que nuestra nariz percibe y sabores quenuestras papilas gustativas atrapan, con la contribución añadida de la temperatura, la acritud (la picazón de las especies) y la textura (la sensación táctil de la comida en la boca). Las células olfativas de nuestra nariz pueden diferenciar entre miles de olores distintos y contribuyen en torno a un 80% del sabor que percibimos. Si esta cifra le parece alta, recuerda que la boca y la nariz estaconectadas, de modo que las moléculas gaseosas que se liberan en la boca cuando masticamos pueden viajar hasta la nasal. Es mas, cuando tragamos se crea un vacio parcial en la nariz y el aire asciende hasta ella desde la boca.
Comparando con el sentido del olfato el del gusto es relativamente torpe. La mayoría de las papilas gustativas se distribuyen sobre la lengua, pero también se encuentranen el paladar duro (la parte delantera y dura del cielo de la boca) y el paladar blando un pedazo de tejido suave que termina en la campanilla, al principio de la garganta.
Siempre se ha creido cuatro sabores primarios: dulce, acido, salado y amargo, y que disponemos de papilas gustativas especializadas para cada una. Hoy se esta de acuerdo en que hay, al menos, uno mas, conocido por su nombrejaponés, “umami”. Guarda relación con el glutamato monosodico (GMS) y otro componentes del acido glutámico, uno de los aminoácidos mas comunes, a partir de los que se forman las proteínas. Lo que llamamos “umami” es un sabor muy intenso, que se asocian con los alimentos ricos en vitaminas, como la carne y el queso. Por otra parte ya que no se cree, que cada papila gustativa responde de forma a unúnico tipo de estimulo sino que puede responder a otro, aunque sea de menor grado.
De modo que el clásico (mapa de lengua) de los libros de texto, que dibujan las papilas dulces en la punta, las saladas en los ambos lados de las mismas, las acidas en los laterales y las amargas en ultimo tramo, es una simplificación exagerada; solo muestran las areas donde la lengua es mas sensible a los saboresprimarios. El sabor que percibimos es en realidad es una mezcla de los estimulos de todos los receptores del sabor, las células que se encuentran en las papilas gustativas, y que pueden detectar diversos sabores.
El reciente éxito en la obtención de la secuencia completa del genoma humano ha permitido a los investigadores identificar los posibles genes a partir de los que se forman los receptores delo dulce y de lo amargo, pero aun no se han detectado los de los otros sabores.
Cuando la combinación de los estimulos del gusto, el olfato y la textura llegan al cerebro tienen que ser interpretados. Que el conjunto de sensación es sea agradable, repulsivo, o algún intermedio, dependerán de las diferencias psicológicas de cada uno, de sus experiencias (tal como lo hacia mi madre) y de las...