kjendahl


Importancia del método Kjendahl en embutidos.

El método kjendahl es un proceso de análisis químico que consiste en determinar el contenido de proteínas que puede tener un alimento, sirve paraver si esta adulterado o no el alimento.
Es muy importante saber que proteínas y que cantidad de estas tiene para ver si el alimento que se consume esta en buenas condiciones ya que las proteínassirven para proveer al organismo las energías que se utilizaran para realizar cualquier actividad.
Las proteínas son compuestos de aminoácidos que combinan elementos químicos tales como el carbono, eloxígeno, el hidrógeno y el nitrógeno. La mayor parte de las proteínas se encuentran en los alimentos de origen animal, como pueden ser la carne o los derivados de ellos, se considera que si bien lascarnes rojas contienen una cantidad más concentrada de proteínas, las carnes blancas, especialmente la de pescados, nos proveen con las proteínas más sanas y magras que puede haber.Importancia de la determinación de almidón en embutidos.

Para la preparación de embutidos, generalmente se utilizan las partes del animal que resultan difíciles de vender en fresco, los cualespueden clasificarse de acuerdo con su capacidad de retención de agua. Para la fabricación de muchos embutidos frescos y ahumados se requiere la adición de agua, debido a que de otra forma serian muy secosy poco apetecibles, la cantidad de agua presente de un embutido cocido no debe exceder en mas de 10% de cuatro veces la proteína de la carne. En la fabricación de embutidos se utiliza tambiénmateriales de relleno para mejorar el color, sabor e impartir mejores texturas, por lo que se debe supervisa la cantidad de almidón adicionado, ya que esto permite vender mas agua a precio de carne. En lapráctica correspondiente se determinara cualitativamente la presencia de almidón en una muestra de embutido para detectar si existe adulteración.









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