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ÍNDICE

INTRODUCCION………………………………………………………………1
MÉTODOS DE PREPARACIÓN DE MASAS Y PASTAS…………………….2
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE MASAS Y PASTAS
APLICADAS LAGASTRONOMÍA…….……………………………………...5
EXPLICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE COCCIÓN DE MASAS Y PASTAS (HORNEADO, ESCALFADO Y FRITURA)…………………………...……….6
CONCLUSIÓN Y BIBLIOGRAFÍA……………………………………...……..7








INTRODUCCIÓN
Conoceremos lostipos de masas que podemos encontrar para realizar diferentes preparaciones. Ya que podemos utilizar varias técnicas.
Identificaremos las siguientes masas y pastas (quebradas, escalfadas, liquidas, semilíquidas, fritas). Como también identificar los métodos de cocción que se utilizan para la realización de masas y pastas.
Con base a esto aprenderemos a elaborar diferentes masas para laelaboración de postres.




Métodos de preparación de masas y pastas
MASAS QUEBRADAS
Se puede encontrar cuatro variedades: la masa de fondos, la masa sablé, la masa azucarada y la masa de Lintzer, todas tienen en común la textura pueden ser más o menos fiables, de acuerdo a la cantidad de materia grasa que contengan y al método utilizado para su realización.
Los métodos para preparar una masaquebrada fiable son dos: por sablage y por cremage
Por sablage:
Se une la grasa fría junto con la harina y se obtiene un granulado similar a la arena. De esta manera de impermeabiliza la harina y evita que los líquidos penetren rápidamente, dando más fuerza a la masa fina.
Por cremage:
Se emulsionan los líquidos con la materia grasa y el azúcar, incorporando la harina en el último momento.
Estemétodo es utilizado para las masas dulces, ya que los líquidos no penetran tan rápido en la harina y se puede evitar que las masas tomen elasticidad.
Masa de fondos
Se realiza a través del método de sablage, es una de las masas más utilizada en la pastelería y en la restauración, ya que tiene muy buena conservación (esto se debe a que tiene la menor cantidad de huevo en su preparación).
Masaazucarada
Es generalmente elaborada por el método de cremage, es un poco más difícil de trabajar la masa comparado con otras ya que tiene mayor cantidad de huevo y azúcar. El resultado es una masa fiable que se desmorona fácilmente.
Masa sablé
Es la más fácil de realizar debido a su alto contenido de grasa. El resultado comparado con las otras masas es sustancialmente mejor ya que al tener másgrasa resulta más fiable al paladar y de un sabor más placentero. El método clásico para su elaboración es el sablage.




Masa de lintzer
Se realiza a través del método de sablage, también puede ser elaborado por el método de cremage si se desea una masa más crocante, las almendras molidas pueden ser sustituidas por algún otro fruto seco, dependiendo al uso que se le quiera dar a la masa.Pasos para la elaboración del método sablage
1. Tamizar la harina con sal.
2. Incorporar la mantequilla fría cortada en cubos.
3. Mezclar los ingredientes hasta llegar al punto de arena.
4. Agregar las yemas batidas lentamente junto con el azúcar.
5. Verter la preparación sobre la mesa.
6. Seguir mesclando la masa con la mano.
7. Extender la masa y cubrirla con plástico film.
8. Llevarlaal refrigerador por lo menos 1 hora.
Pasos para la elaboración del método cremage
1. Batir la mantequilla hasta obtener una consistencia cremosa.
2. Tamizar el azúcar glass sobre la mantequilla e incorporar.
3. Incorporar las yemas una a una, mezclando bien después de cada incorporación.
4. Tamizar la harina con la sal sobre la mezcla anterior.
5. Unir los ingredientes de forma envolvente conun miserable.
6. Verter la preparación sobre la mesa de trabajo.
7. Mezclar la masa con la palma de la mano.
8. Envolver la masa con plástico film y llevarlo al refrigerador por 1 hora antes de utilizarla.

MASAS ESCALDADAS
La masa escaldada es un tipo de masa que se elabora para encostrar alimentos, antiguamente utilizada para conservar carnes guisadas. A principios de la Edad Media se...