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LOMO A LA CIRUELA

CARACTERISTICAS GENERALES
ES UN PLATILLO DE ORIGEN ITALIANO
EN SU ELABORACION SE APLICAN TECNICAS

COMO: - HORNEADO

- DEGLASEADO

- SELLADO

- MECHADO
VA ACOMPAÑADO DE DOS GUARNICIONES:
 - PAPAS CON HINOJO Y CEBOLLITAS CAMBRAY
AGRIDULCES.

CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO
SERA PRESENTADO AL MERCADO EN DOMO DE
APROXIMADAMENTE 250 gr DE CAPACIDAD.
Ellomo:
1-debera un color rosado.
2-sin grasa.
3-debera contar con una textura uniforme.
El lomo antes de su preparación :
1.- debera contar con un lapaso minimo de 24 hrs.
Desde de su matansa.
2.-se debera presentar un resgistro desde el rastro,
su matansa, su transporte hasta la entrega a la
empresa

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Sera manejado a una temperatura de 3°c
Es un productolibre de contaminantes
Se somete altas temperaturas durante su

procesamiento
Tiene un lapso de vida de dos a tres dias a
temperatura baja
Debe mantenerse en un lugar limpio y seco
El emvasado (domo) con un cierre hermetico

ESTE PRODUCTO VA:
DESTINADO:
A la población en general , pues cuenta con

los nutrimentos requeridos para su optimo
desarrollo aportando un numero de 1000kcal
por producto mas sus guarniciones con un
aporte numero de 250 kcal

DIAGRAMA DE
FLUJO

DESCRIPCION
DEL DIAGRAMA
DE FLUJO

Todo inicia con la compra de los insumos para la

elaboracion del producto:
 Teniendo en cuenta
- presupuestos
- Cotizacion de precios.
1. RECEPCION.
1.1 Comienza con la recepción de los insumos
(carne, ciruela, ajo, naranja, mantequilla yknorsuiza) en donde se pide junto con la
recepción un registro para descartar posibles
contaminantes en la materia prima.

1.2 se cuenta la materia prima. Y pasa al almacén.
2. ALMACENAJE

2.1 aquí la M.P se ordena y se almacena en espacios
seleccionado s para cada insumo en donde a cada uno se le
da un diferente conserva miento a una temperatura
adecuada para evitar la proliferación de MO yAP .
2.2En el almacén se cuenta con espacios adecuados y
equipados para el correcto almacenamiento para la materia
prima
3.LAVADO
3.1 Un día previo a la venta se lava el lomo con agua
yodada
3.2 En el caso de las naranjas se lavan con una solucion
desinfectante (yodo)
4 LIMPIADO
4.1 En seguida se comienza con el limpiado que consiste en
remover la merma del lomo (exeso de grasa)Despues se prosigue con el mechado con ajo y ciruela

mismo que fueron comprados, almacenados y lavados.
La ciruela en este caso se deshuesa y el ajo se pela
Enseguida se comienza a incrustar alrededor del lomo en
orificiso
5. SELLADO
5.1 Despues continuamos con un sellado a base de
mantequilla fundida, esto para evita que la carne se desjugue,
ya que tomo una consistencia dorada el lomo estalisto para
marinar con jugo de naranja.
6. MARINADO
6.1 Se deja romojando en un jugo de naranja zasonado con
mantequilla, knor zuisa y sal y pimienta al gusto dejando
reposar por 3 horas.
7. HORNEADO
7.1 Despues en un refractario se pone el lomo con ciruela
deshuesada virtiendo el jugo zasonado sometiendo a un
horneado a una temperatura de 145° c.
7.2 Se deja enfriar por un lapso de 2hrs para evitar su

Descompocicion antes y despues de

empaquetar
8. EMPAQUETADO
8.1 Durante el empaquetado se raciona el lomo
en cortes de 5 cm. Esto para evitar que sobre
pase la capacidad ( 250 g. ) del lomo y asi se
logre un mejor menejo y acomodo del producto.
9. EMBALAJE
9.1 Para el embalaje se colocan etiquetas
estricta mente formuladas llevando como datos
nombre de laempresa, nombre del producto, N°
de lote, fecha de caducidad , cello de seguridad
y informacion nutrimental.

Confirmación del
diagrama de
flujo

Enumeración de
riesgos posibles

ANALISIS DEL
PELIGRO
PRESENTE

IDENTIFICACION Y ESTUDIO DEL
PELIGRO

RECEPCION.

Peligro : posibilidad de contaminación

cruzada a base de superficies en la carne
(lomo).
M.O: bacterias.
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