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Historia

Luis Béchamel (1639-1703) fue superintendente de la casa del duque de Orleans, tío de Luis XIV, quién le nombró Gobernador de Bretaña y le ennobleció con el título de marqués de Nointel, y maestresala del rey. Los favores del duque y este nuevo cargo despertaron la envidia de los palaciegos. Según cuenta en sus “Memorias” el maligno duque de Saint Simón, Bechamel era un hombre de ungusto exquisito y refinado gastrónomo, arrogante y de gran fortuna con las mujeres. Cosa que el diminuto duque no le perdona y lo presenta como un arribista en sus memorias.
Se le atribuye a Bechamel la invención de la salsa que lleva su nombre, además del volován y el “Ragut a la Financiera”. El refinamiento de la cocina francesa hizo que los grandes hombres de la época y especialmente luego conLuis XV, se preocuparan de la cocina y tuvieran a bien bautizar con su nombre los grandes platos. El anciano duque d´Escars, envidioso al ver que esta exquisita salsa llevaba el nombre del odiado Bechamel, hizo el siguiente comentario: “Yo he hecho servir lonchas de pechuga de ave durante más de veinte años, y nunca he tenido la felicidad de poder dar mi nombre a la más humilde de las salsas“.
Elprimer gran recetario de la época de Luis XV, fue el “Cocinero francés” (Cuisinier françois), escrito por François Pierre de la Varenne, cocinero del Marquéz de Uxelles, gobernador de Chalán-sur-Saône. Este libro refleja una época extraordinaria para la gastronomía, en que la burda cocina feudal se transforma en algo refinado. Lo mejor de la cocina de Varenne son sus estupendos y sencillos platosde pescado y las carnes con pocas especias.
En el libro de Varenne aparece por primera vez la receta de la Salsa Bechamel. Si bien Varenne fue el primero en dejar constancia escrita de esta salsa, la invención de esta salsa se debe al marqués Luis de Bechamel :
Se fríe en una sartén una cebolla previamente triturada, con 6 cucharadas de aceite o mantequilla; a continuación, se añade 3cucharadas de harina y, removiendo continuamente con un tenedor, se van echando muy despacio 3/4 de litro de leche. Se cuece todo durante 10 m. a fuego mínimo. Antes de apagar, se puede añadir a la salsa trocitos de trufa, caviar, piñones o champiñones.
En la antigua receta no figuraba la leche, pero sí un fondo de jugo de ternera, que hoy ha desaparecido. Los ingredientes actuales de esta salsa blancason harina, leche, sal y mantequilla. La nuez moscada y la pimienta blanca molida son complementos adicionales.


La salsa Bechamel













Historia de la salsa Bechamel

Se atribuye generalmente la creación de esta famosa salsa a Luis de Béchamel (otras ortografías Béchamelle, Béchameil) (1630-1703), marqués de Nointel, aunque parece más probable, según los estudiosos deltema, que el inventor fuera el cocinero de su hijo.
Luis de Béchamel hizo una gran fortuna adquirida durante la Fronda (1648-1652). Compró el cargo de Maitre d´Hotel de Monsieur, hermano del rey Luis XIV, en su cargo se ganó bastantes enemistades, como la del duque Grammont, que le dio un puntapie en el trasero, en el Palais Royal y luego se excusó diciendo que se había confundido.
El duqued´Escars, hombre muy envidioso, hacia este comentario: ¡Está feliz, ese pobre Béchameil!. Yo he hecho servir lonjas de pechugas de ave a la crema más de veinte años antes de que él viniese al mundo y, ya veis, nunca he tenido la felicidad de poder dar mi nombre a la mas humilde salsa.
Las memorias apócrifas de la marquesa de Créqui, del siglo XIX, le atribuyen la creación de la salsa béchamel. Lo másprobable es que se trate de una receta antigua, perfeccionada por su cocinero, quien luego se la dedicó, como era costumbre en aquella época. A Luis de Bechameil también se le ha atribuido la invención del volován y del ragout à la financière.
Su originario nombre Bechameil aparece transformado en Béchamelle en el libro de Vincent de la Chapelle "Le Cuisinier moderne" de 1735, perdiendo la...