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Actividades


 
Actividad Nº1: De la leche al yogur
Nota para el docente: Antes de realizar las Actividades 1 y 2 referidas a la producción de yogur, es interesante  trabajar con los alumnos el hecho de que la producción de este producto es un proceso biotecnológico debido al empleo de microorganismo en su elaboración, independientemente del empleo de técnicas de ingeniería genética. 
ElCódigo Alimentario Argentino define el yogur (o "yoghurt") como aquella leche cuya fermentación se realiza con cultivos de bacterias Lactobacillus, a los que en forma complementaria pueden acompañar otras bacterias ácido-lácticas que, por su actividad, contribuyen a la determinación de las características del producto terminado. En consecuencia, el yogur es una leche fermentada a partir de lecheenriquecida con otros sólidos lácteos como, por ejemplo, leche en polvo de distinto tenor graso y el agregado de edulcorantes nutritivos (azúcar) o edulcorantes no calóricos.
En el esquema de la página siguiente se muestran los pasos para la elaboración de yogur:

 

ESQUEMA ELABORACION DE YOGUR
Preguntas para analizar el esquema:
1)      Teniendo en cuenta que el yogur se elabora apartir de leche cruda, que contiene una cantidad de grasa variable (dependiendo del tipo de alimentación que recibe la vaca, la época del año, etc.) ¿cuál será el objetivo de "estandarizar" el contenido de grasas de la leche?
Nota para el docente: esta pregunta pretende remarcar el hecho de que la producción actual de yogur es un proceso industrial y comercial que requiere mantener uniformidad ensus productos. Por lo tanto, es necesario tratar a la leche de manera que contenga una cantidad de grasa constante, para que el yogur tenga siempre las mismas características.
2)     Teniendo en cuenta que el deterioro de los alimentos se debe a la presencia de microorganismos que se alimentan de ellos, ¿cuál será el objetivo de realizar un tratamiento térmico al procesar un alimento?
Nota parael docente: El tratamiento térmico (calentamiento a 90ºC durante 5 minutos) no sólo permite eliminar todos los microorganismos patógenos que se encuentran en la leche (como se realiza en la pasteurización) sino también los otros microorganismos que entrarían en competencia con los que se agregarán para realizar el yogur. Debe destacarse que el calentamiento se realiza a 90° y no a 100°C, debido aque, a temperatura de ebullición, el sabor de la leche y su niveles de nutrientes se verían afectados. Es decir que el tratamiento térmico incrementa los niveles de seguridad de la leche, y prolonga el periodo de conservación del producto.
3)     Un "starter" (o iniciador) es un concentrado de bacterias seleccionadas que se utilizan en la industria alimenticia. Puede ser puro (con un solo tipode bacterias) o mixto (con varios tipos). Para la producción de yogur se utilizan las bacterias lácticas Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.
A partir de esta información se sugiere que los alumnos investiguen:
a.      ¿Qué es la fermentación láctica? ¿Cuáles son sus productos?
b.      ¿Cuál es la función de las bacterias lácticas en la producción de yogur?
c.      ¿Dedónde se extraerán las bacterias que constituyen el "starter"?
Nota para el docente: en este punto es interesante trabajar con los alumnos, fundamentalmente de EGB 3 y Polimodal, la relación de la introducción del "starter" con conceptos vinculados a la reproducción como origen de la vida. Una vez eliminadas las bacterias de la leche (por calentamiento) se deben introducir las bacterias de interésya que de otra forma no podrían "aparecer" en la leche. Por esto, los laboratorios cuentan con cultivos iniciales a partir de los cuales se pueden desarrollar las bacterias que se requieren específicamente para este proceso.     Como resultado de la fermentación láctica:
A partir de la lactosa de la leche se producirá ácido láctico.
S
e acidificará el medio (se parte de leche con PH: 6.1,...