lácteos y sus derivados


LOS LACTEOS
En Argentina La lechería a argentina comenzó a tomar cierta forma luego de la Revolución de Mayo. Hacia finales del siglo XIX, llegaron al país especialmente a Buenos Aires familias vascas que inmediatamente se volcaron a la actividad lechera y en poco tiempo se convirtieron enimportantes productores. Ellos fueron los primeros en encarar la producción láctea como una actividad comercial organizada.
La leche es definida por el Código alimentario como el líquido obtenido en el ordeño higiénico de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario. Cuando es de otros animales se indica expresamente su procedencia; por ejemplo, leche de cabra y leche de oveja. El nombre genéricode productos lácteos se aplica a todos los derivados, extraídos directamente de la leche, como la crema y la manteca; o fabricados con ella, como los quesos COMPOSICIÓN DE LA LECHE: Agua:88% a 90%; Grasa: 3,5% a 4%; Proteínas: 2,9% a 3,5%; Lactos: 4,5%. SALES MINERALES: Sodio: 30 mg; Cloro: 105 mg; Fósforo: 90 mg; Potasio: 140 mg;Calcio: 125 mg VITAMINAS: hidrosolubles (B1, B2, niacina y ácido fólico) y liposolubles; (Vitamina A). En el proceso de descremado disminuye el aporte de vitaminas A y D; por lo que la industria las adiciona a la leche y a los productos descremados. OTROS COMPONENTES: Las enzimas, que son compuestos proteicos que ayudan a que las reacciones químicas se produzcan con mayor rapidez. PROPIEDADES NUTRICIONALES: Su diversificada composición, en la que entran grasas (rica en ácidos grasos saturados, la convierten en un alimento completo. Además, es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija elfosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que se hace especialmente recomendable a los niños. La leche posee un ácido grado insaturado (ácido linoleico conjugado) del cual se ha demostrado que inhibe varios tipos de cáncer, también podría ayudar a disminuir el colesterol y prevenir la arterioesclerosis. .Un vaso de 250 ml aporta la cantidad diaria recomendada de: 44% de calcio; 20% de Vitamina A; 50 % de vitamina D
POR EL SISTEMA DE HIGIENIZACIÓN RECIBE EL NOMBRE DE: Leche pasteurizada; Leche esterilizada; Leche uht o uat (ultra alta temperatura). POR SU ESTADO FÍSICO: Leche líquida; Leche condensada; Leche en polvo. POR SU CONTENIDO NUTRICIONAL: Entera; Descremada; Semidescremada;Fortificada; Enriquecida; Deslactosada.
QUESOS: Es el producto lácteo que se obtiene por la separación del suero, después de la coagulación de la leche. Composición del queso: Grasa; Caseína; Sales insolubles, Agua con sales solubles, Lactosa Albúmina Calcio, fósforo Vitamina D y vitaminas del complejo B sintetizadas por la flora microbiana. El queso contiene en forma concentrada, muchos de losnutrientes de la leche: proteína, sales, grasa y vitaminas liposolubles. No pasa lo mismo con la lactosa y con las vitaminas hidrosolubles que se pierden con el suero, 30 gr de queso semi duro equivale a al calcio que aporta un vaso de leche de 200 cc. TIPOS DE QUESO: Quesos frescos; Quesos madurados; Quesos fundidos.
YOGURES: El yogur es una leche fermentada que se obtiene tratando la lecheentera, a partir de la acción de ciertas bacterias (Estreptococos Termopilas y Lactobacilos Bulgaria) los cuales provocan una transformación parcial de la lactosa en ácido láctico, así como un aumento de la consistencia por coagulación de sus proteínas. PROPIEDADES NUTRICIONALES: Las propiedades más esenciales del yogurt es su capacidad de ayudarnos a regenerar nuestra flora y tránsito intestinal y...