LÁCTEOS Gianella Rebeca Luis
Páginas: 8 (1993 palabras)
Publicado: 5 de noviembre de 2015
UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
Universidad del Perú (DECANA DE AMÉRICA)
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
INTRODUCCION
La leche debido a su compleja composición bioquímica y por su alto contenido de agua , es un buen sustrato para los microorganismos saprófitos y también para los patógenos que la utilizan como sustrato para su reproducción. La actividad de las bacterias saprófitasprácticamente no tiene influencia sobre la salud, pero son indicadoras de: la higiene en el ordeño, y la posterior conservación de la leche.
La leche cruda puede estar contaminada con muchos microorganismos patógenos. Puede proceder de la ubre enferma (mastitis), de heces u otras excreciones de vacas infectadas o sintomáticas, del hombre de un ambiente contaminado o del equipo de ordeño. El grupode patógenos incluye Staphylococcus aureus, Estreptococcus spp , Salmonella spp, Escherichia coli, Campylobacter spp, Yersinia enterocolítica, Bacillus cereus, Clostridium perfringens y en algunos países Brucella spp y Mycobacterium tuberculosis. Todos ellos excepto los esporulados y los enterococos, se destruyen por la pasteurización. Sin embargo en algunos casos se elabora queso con leche crudao bien puede producirse una contaminación post-pasteurización. Si esta leche esta contaminada con patógenos y sobrevive al proceso de elaboración puede producirse toxiinfecciones alimentarías .
Debido a la frecuente contaminación de la leche por el personal que la manipula y el alto nivel de incidencia de mastitis estafilocócica en el ganado lechero, el tipo de toxiinfección más frecuente es eldebido a cepas enterotoxigénicas de Staphylococcus aureus. No es frecuente la toxiinfección por Salmonella spp debido al consumo de queso, pero cepas enteropatogénicas de Escherichia coli han causado brotes, Escherichia coli contamina con frecuencia la leche y la contaminación post-pasteurización no es infrecuente.
Entre la flora bacteriana existente en:
- la leche cruda
- leche pasterizada
-productos lácteos hay importantes diferencias.
Intervienen muchas variables y el tipo de bacterias y la contaminación de productos alimenticios dependen de:
1. Los microorganismos pueden producir cambios deseables en las características físico químicas de la leche durante la elaboración de diversos productos lácteos.
2. Los productos lácteos y la leche pueden contaminarse con microorganismospatógenos o sus toxinas y provocar enfermedad en el consumidor.
3. Los microorganismos pueden causar alteraciones de la leche y productos lácteos afectando la calidad de sus subproductos.
Los microorganismos indicadores tales como Escherichia coli tipo I y los estreptococos, coliformes fecales se suponen que revelan un manejo no higiénico de los alimentos, con la posible presencia de ciertospatógenos.
Criterios microbiológicos según DIGESA
GENERALIDADES
GENERALIDADES
Lauril Sulfato triptosa Caldo
Medio rico en nutrientes que permite un rápido desarrollo de los microorganismos fermentadores de la lactosa, aún de las bacterias fermentadoras lentos. La triptosa es la fuente de nitrógeno, vitaminas, minerales y aminoácidos, la lactosa es el hidrato de carbono fermentable,las sales de fosfato proveen un sistema buffer, y el cloruro de sodio mantiene el balance osmótico Es un medio selectivo ya que el lauril sulfato de sodio inhibe el desarrollo de la flora acompañante. Por la fermentación de la lactosa, se produce ácido y gas, éste último se evidencia al utilizar las campanas Durham.
Baird Parker Agar
Medio de alta especificidad diagnóstica, selectivo ydiferencial para el aislamiento y recuento de estafilococos coagulasa positiva en alimentos y otros materiales de importancia sanitaria.
Medio altamente nutritivo, en el cual la peptona de caseína y el extracto de carne constituyen la fuente de carbono y nitrógeno, el extracto de levadura aporta vitaminas del complejo B, la glicina y el piruvato estimulan el crecimiento de los estafilococos. El agar...
Universidad del Perú (DECANA DE AMÉRICA)
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
INTRODUCCION
La leche debido a su compleja composición bioquímica y por su alto contenido de agua , es un buen sustrato para los microorganismos saprófitos y también para los patógenos que la utilizan como sustrato para su reproducción. La actividad de las bacterias saprófitasprácticamente no tiene influencia sobre la salud, pero son indicadoras de: la higiene en el ordeño, y la posterior conservación de la leche.
La leche cruda puede estar contaminada con muchos microorganismos patógenos. Puede proceder de la ubre enferma (mastitis), de heces u otras excreciones de vacas infectadas o sintomáticas, del hombre de un ambiente contaminado o del equipo de ordeño. El grupode patógenos incluye Staphylococcus aureus, Estreptococcus spp , Salmonella spp, Escherichia coli, Campylobacter spp, Yersinia enterocolítica, Bacillus cereus, Clostridium perfringens y en algunos países Brucella spp y Mycobacterium tuberculosis. Todos ellos excepto los esporulados y los enterococos, se destruyen por la pasteurización. Sin embargo en algunos casos se elabora queso con leche crudao bien puede producirse una contaminación post-pasteurización. Si esta leche esta contaminada con patógenos y sobrevive al proceso de elaboración puede producirse toxiinfecciones alimentarías .
Debido a la frecuente contaminación de la leche por el personal que la manipula y el alto nivel de incidencia de mastitis estafilocócica en el ganado lechero, el tipo de toxiinfección más frecuente es eldebido a cepas enterotoxigénicas de Staphylococcus aureus. No es frecuente la toxiinfección por Salmonella spp debido al consumo de queso, pero cepas enteropatogénicas de Escherichia coli han causado brotes, Escherichia coli contamina con frecuencia la leche y la contaminación post-pasteurización no es infrecuente.
Entre la flora bacteriana existente en:
- la leche cruda
- leche pasterizada
-productos lácteos hay importantes diferencias.
Intervienen muchas variables y el tipo de bacterias y la contaminación de productos alimenticios dependen de:
1. Los microorganismos pueden producir cambios deseables en las características físico químicas de la leche durante la elaboración de diversos productos lácteos.
2. Los productos lácteos y la leche pueden contaminarse con microorganismospatógenos o sus toxinas y provocar enfermedad en el consumidor.
3. Los microorganismos pueden causar alteraciones de la leche y productos lácteos afectando la calidad de sus subproductos.
Los microorganismos indicadores tales como Escherichia coli tipo I y los estreptococos, coliformes fecales se suponen que revelan un manejo no higiénico de los alimentos, con la posible presencia de ciertospatógenos.
Criterios microbiológicos según DIGESA
GENERALIDADES
GENERALIDADES
Lauril Sulfato triptosa Caldo
Medio rico en nutrientes que permite un rápido desarrollo de los microorganismos fermentadores de la lactosa, aún de las bacterias fermentadoras lentos. La triptosa es la fuente de nitrógeno, vitaminas, minerales y aminoácidos, la lactosa es el hidrato de carbono fermentable,las sales de fosfato proveen un sistema buffer, y el cloruro de sodio mantiene el balance osmótico Es un medio selectivo ya que el lauril sulfato de sodio inhibe el desarrollo de la flora acompañante. Por la fermentación de la lactosa, se produce ácido y gas, éste último se evidencia al utilizar las campanas Durham.
Baird Parker Agar
Medio de alta especificidad diagnóstica, selectivo ydiferencial para el aislamiento y recuento de estafilococos coagulasa positiva en alimentos y otros materiales de importancia sanitaria.
Medio altamente nutritivo, en el cual la peptona de caseína y el extracto de carne constituyen la fuente de carbono y nitrógeno, el extracto de levadura aporta vitaminas del complejo B, la glicina y el piruvato estimulan el crecimiento de los estafilococos. El agar...
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