Lácteos
Páginas: 12 (2961 palabras)
Publicado: 16 de junio de 2010
Esta es la versión html del archivo http://www.biol.unlp.edu.ar/nutricionybromatologiaF/tp-leche2007.doc.
G o o g l e genera automáticamente versiones html de los documentos mientras explora la Web.
ANALISIS DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS
Preparación de la muestra
Llevar la muestra de leche a aproximadamente 20°C y mezclar por trasvase a otro recipiente limpio, repitiendo laoperación hasta asegurar una muestra homogénea. Si no se han dispersado los grumos de crema, entibiar la leche en un baño de agua a aprox. 38°C y mezclar hasta homogeneidad. Enfriar a 20°C antes de medir un volumen para analizar (AOAC 16020, 1984).
Caracteres organolépticos (2007): olor, color, sabor, aspecto, presencia de sedimento.
La leche fresca obtenida en circunstancias normales, esde color blanco intenso, completamente opaca, de olor débil y sabor suave, pastoso y débilmente azucarado.
Control Tambo Entera Descremada
Olor Débil
Color Blanco intenso
Sabor Suave, pastoso y débilmente azucarado
Aspecto Opaca
Presencia de sedimento No
Determinación de la densidad (2007)
Se puede determinar con picnómetro,balanza hidrostática o lactodensímetro, a 15.6°C (AOAC 16021, 1984).
El lactodensímetro está calibrado a 15°C. A temperaturas diferentes (15°C ± 5°C) se puede hacer una corrección sumando o restando 0.0002 a la densidad leída, por cada grado de temperatura respectivamente mayor o menor a 15°C.
Determinación de la composición
Materia grasa (Método de Gerber) (2007)
Nota: el métodode Gerber se utiliza para leche con contenido graso entre 1 a 8% y para leche ácida.
Fundamento: se trata la fracción proteica de la leche en el denominado butirómetro con ácido sulfúrico en caliente, separándose por centrifugación la grasa liberada. La adición del ácido amílico facilita la separación de fases, de manera que, luego de centrifugar, el contenido de grasa se lee directamente en laescala del instrumento.
Procedimiento: Medir con pipeta 10 ml de SO4H2 Gerber (densidad 1.813 - 1.817 a 20°C, aprox. 90%) e introducirlos en un butirómetro para leche, cuidando de no mojar las paredes internas del cuello. Agregar con rapidez 11 ml de leche medidos con pipeta de doble aforo, de manera que forme una capa sobre el ácido sin mezclarse con éste. Agregar inmediatamente 1 ml dealcohol amílico y tapar con el tapón correspondiente. Agitar suavemente pero en forma efectiva, teniendo la precaución de tomar el butirómetro con un repasador, y sujetando el tapón con el pulgar. Verificar que está bien tapado y colocarlo en un baño de agua a 65-70°C durante 5-10 min con el tapón hacia abajo. Retirarlo del baño, secarlo por afuera y centrifugar durante 3-5 min en la centrífugaespecial con los tapones hacia afuera. Llevar nuevamente al baño de agua 4-5 min y leer inmediatamente el espesor de la capa de grasa en la parte superior graduada del butirómetro. Por ajuste adecuado del tapón de cierre se puede hacer coincidir la base de la capa de grasa con el cero de la escala. La lectura del menisco da directamente el porcentaje de grasa de la leche.
Extracto seco total (2007)Procedimiento. Tarar un cristalizador bien limpio y seco de diámetro no menor de 5 cm con 10-15 g de arena calcinada. Agregar 5 ml de leche con pipeta aforada, calentar a baño María 10-15 min. Llevar luego a estufa a 98-100°C hasta peso constante (aprox. 3 h). Enfriar en desecador, pesar rápidamente y expresar el resultado como % de sólidos totales (p/v). (AOAC 16032, 1984, modificado).
Extractoseco no graso
Se obtiene por diferencia entre el valor de extracto seco total y el valor de materia grasa.
Determinación de proteínas
Se pueden emplear el método de Kjeldahl (N x factor 6.38) o el método de Bradford sobre las proteínas precipitadas con ácido tricloroacético (TCA 12%) y neutralizadas y diluídas en solución alcalina. Otra alternativa es emplear el método de...
G o o g l e genera automáticamente versiones html de los documentos mientras explora la Web.
ANALISIS DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS
Preparación de la muestra
Llevar la muestra de leche a aproximadamente 20°C y mezclar por trasvase a otro recipiente limpio, repitiendo laoperación hasta asegurar una muestra homogénea. Si no se han dispersado los grumos de crema, entibiar la leche en un baño de agua a aprox. 38°C y mezclar hasta homogeneidad. Enfriar a 20°C antes de medir un volumen para analizar (AOAC 16020, 1984).
Caracteres organolépticos (2007): olor, color, sabor, aspecto, presencia de sedimento.
La leche fresca obtenida en circunstancias normales, esde color blanco intenso, completamente opaca, de olor débil y sabor suave, pastoso y débilmente azucarado.
Control Tambo Entera Descremada
Olor Débil
Color Blanco intenso
Sabor Suave, pastoso y débilmente azucarado
Aspecto Opaca
Presencia de sedimento No
Determinación de la densidad (2007)
Se puede determinar con picnómetro,balanza hidrostática o lactodensímetro, a 15.6°C (AOAC 16021, 1984).
El lactodensímetro está calibrado a 15°C. A temperaturas diferentes (15°C ± 5°C) se puede hacer una corrección sumando o restando 0.0002 a la densidad leída, por cada grado de temperatura respectivamente mayor o menor a 15°C.
Determinación de la composición
Materia grasa (Método de Gerber) (2007)
Nota: el métodode Gerber se utiliza para leche con contenido graso entre 1 a 8% y para leche ácida.
Fundamento: se trata la fracción proteica de la leche en el denominado butirómetro con ácido sulfúrico en caliente, separándose por centrifugación la grasa liberada. La adición del ácido amílico facilita la separación de fases, de manera que, luego de centrifugar, el contenido de grasa se lee directamente en laescala del instrumento.
Procedimiento: Medir con pipeta 10 ml de SO4H2 Gerber (densidad 1.813 - 1.817 a 20°C, aprox. 90%) e introducirlos en un butirómetro para leche, cuidando de no mojar las paredes internas del cuello. Agregar con rapidez 11 ml de leche medidos con pipeta de doble aforo, de manera que forme una capa sobre el ácido sin mezclarse con éste. Agregar inmediatamente 1 ml dealcohol amílico y tapar con el tapón correspondiente. Agitar suavemente pero en forma efectiva, teniendo la precaución de tomar el butirómetro con un repasador, y sujetando el tapón con el pulgar. Verificar que está bien tapado y colocarlo en un baño de agua a 65-70°C durante 5-10 min con el tapón hacia abajo. Retirarlo del baño, secarlo por afuera y centrifugar durante 3-5 min en la centrífugaespecial con los tapones hacia afuera. Llevar nuevamente al baño de agua 4-5 min y leer inmediatamente el espesor de la capa de grasa en la parte superior graduada del butirómetro. Por ajuste adecuado del tapón de cierre se puede hacer coincidir la base de la capa de grasa con el cero de la escala. La lectura del menisco da directamente el porcentaje de grasa de la leche.
Extracto seco total (2007)Procedimiento. Tarar un cristalizador bien limpio y seco de diámetro no menor de 5 cm con 10-15 g de arena calcinada. Agregar 5 ml de leche con pipeta aforada, calentar a baño María 10-15 min. Llevar luego a estufa a 98-100°C hasta peso constante (aprox. 3 h). Enfriar en desecador, pesar rápidamente y expresar el resultado como % de sólidos totales (p/v). (AOAC 16032, 1984, modificado).
Extractoseco no graso
Se obtiene por diferencia entre el valor de extracto seco total y el valor de materia grasa.
Determinación de proteínas
Se pueden emplear el método de Kjeldahl (N x factor 6.38) o el método de Bradford sobre las proteínas precipitadas con ácido tricloroacético (TCA 12%) y neutralizadas y diluídas en solución alcalina. Otra alternativa es emplear el método de...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.