Lácteos

Nutrición

Bromatología
(NU 005)

Seminario
Lácteos

Integrantes
Álvarez Carmona Lizeth
Flores Cerdas Carmen
Sanabria Quirós María

Profesor
Granados P. Fernando

Fecha de realización
29 de noviembre del 2012

Horario

Jueves 1- 6 pm

III Cuatrimestre 2012

Tabla de Contenido
Contenido
Abstract 4
Capítulo I 5
Introducción 5
1.1 Antecedentes 5
1.2Formulación del Problema 7
1.3 Justificación 7
Capítulo II 8
Objetivos 8
2.1Objetivo General: 8
2.2Objetivos Específicos: 8
2.3 Marco Teórico 9
2.1 Valor Nutricional de los Productos Lácteos 9
2.1.1 Valor nutricional del queso 11
Valores nutricionales de los quesos frescos 12
2.2 Factores que afectan la variación de la leche 13
2.2.1Estado de lactación 13
2.2.2 Medio Ambiente 142.2.3Manejo de la Alimentación 15
2.2.4. Enfermedades 16
2.2.5 Influencia Hormonal 16
2.3Microbiología de la Leche 16
2.3.1Fuentes de Contaminación 17
2.3.1.1 Las Ubres 17
2.3.1.2 El equipo y los utensilios 17
2.3.1.3 El Ordeñador 18
2.3.1.4El ambiente 18
2.3.1.5 El suministro de agua 18
2.4 Elaboración de Productos Lácteos Tradicional y Tecnológico 18
2.4.1 Los quesos 192.4.1.1. Pasteurización 21
2.4.1.2 La inoculación y la fermentación 21
2.4.1.3 Coagulación 21
2.4.1.4 Desuerado 21
2.4.1.5 Molde y prensado 22
2.4.1.6 Salado 22
2.4.1.7 Maduración 22
Capítulo III 23
Marco Metodológico 23
3.1 Tipo de Investigación 23
3.2 Sujetos y fuentes de información 23
Capítulo IV 24
Análisis de la información 24
Capitulo V 26
5.1 Conclusiones 26
5.2Recomendaciones 27
Bibliografía 28
Anexos 29

Abstract

The milk and its derivatives are very nutritious foods, so they can not be easily removed or replaced by other products in the diet. They are especially high in protein and easily assimilated calcium, important nutrients in stages of growth and development and for the maintenance of bone and muscle mass. Thus, although its consumptionis necessary at any age, it is especially important during the first months of life, children and adolescents, the elderly, and in specific physiological situations such as pregnancy and lactation.

La leche y sus derivados son alimentos de gran valor nutricional, por lo que no pueden ser fácilmente desplazados o sustituidos por otros productos en la dieta. Son especialmente ricos en proteínasy calcio de fácil asimilación, nutrientes muy importantes en etapas de crecimiento y desarrollo, así como para el mantenimiento de la masa ósea y muscular. Así, y aunque su consumo es necesario a cualquier edad, es especialmente importante durante los primeros meses de vida, en la niñez y adolescencia, en los ancianos, así como en las situaciones fisiológicas concretas, como embarazo ylactancia.

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Capítulo I
Introducción
1.1 Antecedentes

Es muy posible que los productos lácteos estén unidos al consumo humano desde los tiempos de las antiguas tribus nómadas del neolítico.
El ser humano logró la domesticación de cabras y ovejas probablemente hace casi unos 9.000 años en las zonas del Mediterráneo Oriental, aunque no existen registros de consumos lácteos hasta hace unosmil años después de tal domesticación: hace 8.500 años puede suponerse la insipiencia de producción láctea para consumo humano, aunque recién hace 4.000 años es que se datan importantes producciones de leche de vaca, cabra y oveja en zonas. Debido a la gran disponibilidad de leche procedente de los ganados que se desplazaban con la población, la elaboración de ciertos lácteos como el queso seasocia en la cultura popular con las costumbres culinarias de los pastores de ganado. Algunos autores mencionan que el mismo puede haberse originado en la fermentación de la leche que se almacenaba en las vasijas que se elaboraban con los estómagos de de lo animales.
Los productos lácteos y la leche se han desarrollado históricamente en algunas comunidades humanas específicas, las cuales han...