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FUNDAMENTOS DE LA PASTELERIA

INGREDIENTES BASICOS EN LA PASTELERIA

La pastelería es una ciencia donde se combina el arte de gustar y saber combinar apropiadamente variedad de ingredientes para obtener un producto delicado, suave y de fácil palatabilidad.

Son variados los ingredientes que participan en la pastelería pero hay cuatro ingredientes que se consideran básicos e indispensablesin los cuales no podríamos tener productos bien estructurados. Esos ingredientes son Harina, Azúcar, Grasas y huevos; cada uno de ellos aporta con cualidades importantes al elaborar un pastel.

HARINA

Es los ingredientes que da estructura a los productos; en quien se soportan los demás ingredientes.
El tipo de harina universalmente utilizado en pastelería es la harina de trigo; la queconviene es una harina blanda o suave; es decir que tenga un bajo contenido de proteína.

AZÚCAR

El primer elemento azucarado consumido por el hombre fue la miel producida por las abejas; por muchos siglos la miel fue un edulcorante único utilizado hasta que con el descubrimiento de América se descubre también la caña de azúcar y la remolacha.
Es un hidrato de carbono su formula química esC12H22011 (sacarosa) y C6H12H6 (glucosa). Existen otros azucares como la lactosa, fructosa, maltosa etc.

La más empleada es la sacarosa, conocida con el nombre común de azúcar la cual se extrae de la caña de azúcar (planta de tejido esponjoso que contiene aproximadamente. El 20%de azúcar)

Este ingredientes es totalmente soluble en agua en un 99.7%

Es un ingrediente que actúa como suavizante,es edulcorante produce ablandamiento sobre la proteína de la harina. Permite que se desarrolle el color de la corteza a temperaturas mas bajas. Por varios días.
Otras de sus características muy importantes es que tiene la capacidad de incorporar cuando trabaja junto a la grasa. A este proceso se lo conoce como CREMACION.
Cuando la azúcar produce un granulo muy grueso se reduce la capacidad deincorporar aire en la crema, porque tiene muy baja solubilidad y ocasiona muchas manchas blancas en la superficie de los pasteles. Abre la estructura de la miga y ayuda a la palatabilidad porque incrementa la absorción de la humedad-

CLASES

Azúcar Morena, rubia o negra.-
Es el azúcar crudo de color amarillento o pardo, pegajoso al tacto y ávida de humedad de granulo grueso. Se emplea en laconfección de cierta repostería, como el pudding.

Azúcar Refinado.- se obtiene con la refinación del azúcar crudo, de color blanco o brillante, totalmente soluble en agua. Es la más usada en pastelería.

Azúcar Glasé.- es la mezcla de azúcar en polvo con 0,5 de fécula de arroz o maíz, para darle más estabilidad y conserve seca por más tiempo al ambiente.

Azúcar Caramelizada, quemando ocaramelo.- es obtenido por la acción del calor sobre el azúcar natural.

Azúcar Invertido.- líquido viscoso constituido por la mezcla de sacarosa, y un 30 de sacarosa y un 35% de agua.

Sacarosa Glucosa + Fructosa

La glucosa aporta con retención de humedad en la torta lo que hace que permanezca más tiempo húmedo y fructosa tiene mayor poder edulcorante.

Jarabe de glucosa o glucosaliquida.- incoloro y ligeramente amarillento, obtenido por sacarificación del almidón comestible.

DEFECTOS Y ALTERACIONES DE AZUCAR

Coloración impropia, olores o sabores extraños.
Baja concentración del azúcar correspondiente.
Impurezas que dejan mayor residuo insoluble en agua caliente de la cantidad autorizada.
Reacciones acidas o alcaceñas.
Granulación irregular.
Residuos de metalespesados.
Humedad excesiva (producto muy higroscópico); se produce aterrona miento o licuefacción.
Presencia de insectos, parásitos, sus larvas o huevos.
Crecimiento de levaduras (saccharomyces,rhodotoruda,etc.)

MIEL

Es el producto alimenticio producido por las abejas melíferas a partir del néctar de las flores o de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas o que se...