LÍPIDOS COMPLETO

LÍPIDOS
Son biomoléculas formadas básicamente por carbono e hidrógeno y generalmente también oxigeno; pero en porcentajes mucho más bajos.
Además pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre.
Es un grupo de sustancias muy heterogéneas que sólo tiene en común estas características:
Son insolubles en agua u otros disolventes polares.
Son solubles en disolventes orgánicos (apolares) comoéter, cloroformo, benceno, acetona, etc.
Son compuestos orgánicos reducidos que contienen gran cantidad de energía por oxidación.
Se clasifican de la siguiente forma:

ÁCIDOS GRASOS
Son moléculas de ácidos carboxílicos (-COOH) con largas cadenas hidrocarbonadas de tipo lineal (alifática) con un nº par de átomos de carbono.
Tipos de ácidos grasos
Saturados
Solo tienen enlaces simples entre los átomosde carbono.
Debido a la forma recta de su molécula, pueden empaquetarse más densamente mediante fuerzas de Van der Waals y enlaces hidrofóbicos. Es por esto que las sustancias que los contienen son SOLIDOS a temperatura ambiente.
En los ácidos grasos saturados, cuanto mayor es el número de carbonos, más enlaces hay que romper, más energía calorífica se ha de gastar y, por tanto, más alto es supunto de fusión.
Están presentes en grasas animales y en la manteca de cacao.

Algunos ácidos grasos saturados:
Palmítico 16:0  16 átomos de carbono y 0 enlaces dobles.
Esteárico 18:0  18 átomos de carbono y 0 enlaces dobles.
Decanoico 10:0  10 átomos de carbono y 0 enlaces dobles.






Insaturados
Son moléculas también con carácter anfipático que poseen doble enlace en su cadenahidrocarbonada, aunque también nos encontraremos con ác.gr. Insaturados con más de un doble enlace por lo que serán polinsaturados.
Se encuentran presentes en grasas vegetales (aceites) y en el pescado azul.
Los ác.gr. Insaturados se encuentran LIQUIDOS a temperatura ambiente por la presencia de enlaces dobles que forman codos en las cadenas hidrocarbonadas, por lo que la formación de enlaces de Van derWaals es más difícil entre ellas y en consecuencia sus puntos de fusión son muchos más bajos.
Algunos ácidos grasos insaturados:

Monoinsaturado (1 enlace doble)

Oleico 18:1 ɰ9  18 átomos de carbono, 1 enlace doble localizado en el carbono 9
Polinsaturados (+ de 1 enlace doble)
Linoleico 18:2 ɰ6  18 átomos de carbono, 2 enlaces dobles localizados en los carbonos 6,9
Linolénico 18:3 ɰ3  18átomos de carbono, 3 enlaces dobles localizados en los carbonos 3,6,9
Araquidónico 20:4 ɰ6  20 átomos de carbono, 4 enlaces dobles localizados en los carbonos 6,9,12,15




Propiedades fisicoquímicas de los ácidos grasos

Tienen carácter anfipático.
Los ácidos grasos poseen una zona hidrófila, el grupo carboxilo (-COOH) y una zona hidrófoba, la cadena hidrocarbonada que presenta grupos metileno(-CH2-) y grupos metilo (-CH3) terminales. Por eso las moléculas de ácidos grasos son anfipáticas, pues por una parte, la cadena alifática es apolar y por tanto, soluble en disolventes orgánicos (hidrófoba), y por otra, el grupo carboxilo es polar y soluble en agua (hidrófilo).

Solubilidad: la parte que contiene el grupo carboxilo manifiesta carga negativa en contacto con el agua, por lo quepresenta carácter ácido. El resto de la molécula no presenta polaridad (apolar) y es una estructura hidrófoba. Como la cadena apolar es mucho más grande que la parte con carga (polar), la molécula no se disuelve en agua.

Reaccionan con alcoholes formando enlaces de tipo éster* con los grupos alcohol de otras moléculas (formación de los acilglicéridos) liberando agua, produciendo así una reacción deesterificación.

Se hidrolizan en presencia de álcalis* formando jabones.

El punto de fusión depende del nº de enlaces dobles y la longitud de la cadena alifática. Los ácidos grasos se agrupan por los enlaces de Van der Waals entre las cadenas hidrocarbonadas.
Su punto de fusión es mayor cuanto mayor sea la longitud de la cadena de carbonos y menor cuanto más dobles enlaces (insaturados)...