Lípidos
Páginas: 17 (4086 palabras)
Publicado: 23 de diciembre de 2010
Lipidos
Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e hidrógeno y generalmente, en menor proporción, también oxígeno. Además ocasionalmente pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre .
Es un grupo de sustancias muy heterogéneas que sólo tienen en común estas dos características:
1-Son insolubles en agua
2-Son solubles en disolventes orgánicos,como éter, cloroformo, benceno, etc.
CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS
Si nos basamos en su composición química se clasifican en:
[pic]
Los lípidos también pueden clasificarse según su consistencia a temperatura ambiente:
Aceite: cuando la grasa es líquida (aceite de oliva)
Grasa: cuando la grasa es sólida (manteca de cerdo)
Dentro del grupo de las grasas, mención aparte merecenlas margarinas. Este alimento se fabrica mediante la mezcla de un aceite (maíz, girasol) con agua. El producto final es una grasa de consistencia sólida, que a pesar de estar elaborado con aceite vegetal, actúa como una grasa animal, ya que la adición de agua cambia la estructura química del aceite y éste se comporta como una grasa animal aumentando los niveles de colesterol.
NombreNúmero de carbonos
Ácido palmítico 16 saturado
Ácido esteárico 18 saturado
Ácido oleico 18 insaturado
Ácido linoleico 18 insaturado
Ácido linolénico 18 insaturado
Ácido araquidónico 20 insaturado
Los tres últimos, que constituyen la vitamina F, no son sintetizables por el hombre, por lo que debeincluirlos en su dieta.
ÁCIDOS GRASOS.
Los ácidos grasos son los componentes característicos de muchos lípidos y rara vez se encuentran libres en las células. Son moléculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal, y con un número par de átomos de carbono. Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo (-COOH).
[pic]
Los ácidos grasos se pueden clasificar en dosgrupos :
1-Los ácidos grasos saturados sólo tienen enlaces simples entre los átomos de carbono. Son ejemplos de este tipo de ácidos el palmítico (16 átomos de C) y el esteárico (18 átomos de C) suelen ser SÓLIDOS a temperatura ambiente.
2-Los ácidos grasos insaturados tienen uno o varios enlaces dobles . Son ejemplos el oléico (18 átomos de C y un doble enlace) y el linoleíco (18 átomos de Cy dos dobles enlaces) suelen ser LÍQUIDOS a temperatura ambiente.
[pic]
Propiedades físicas de los ácidos grasos.
A)Solubilidad. Son moléculas bipolares o anfipáticas (del griego amphi, doble). La cabeza de la molécula es polar o iónica y, por tanto, hidrófila (-COOH). La cadena es apolar o hidrófoba (grupos -CH2- y -CH3 terminal).
[pic]
B) Punto de fusión. En los saturados, el puntode fusión aumenta debido al nº de carbonos, mostrando tendencia a establecer enlaces de Van der Waals entre las cadenas carbonadas
[pic]
Los Insaturados tienen menos interacciones de este tipo debido al codo de su cadena.
[pic]
Propiedades químicas.
A) Esterificación. El ácido graso se une a un alcohol por enlace covalente formando un ester y liberando una molécula de agua.
[pic]B)Saponificación. Reaccionan los álcalis o bases dando lugar a una sal de ácido graso que se denomina jabón. El aporte de jabones favorece la solubilidad y la formación de micelas de ácidos grasos.
[pic]
Gracias a este comportamiento anfipático los jabones se disuelven en agua dando lugar a micelas monocapas, o bicapas si poseen agua en su interior.
[pic]
También tienen un efectoespumante cuando la monocapa atrapa aire y detergente o emulsionante si contienen pequeñas gotas de lípido.
[pic]
2.- Acilglicéridos, grasa simples o neutras
Son lípidos simples formados por glicerol esterificado por uno, dos, o tres ácidos grasos, en cuyo caso: monoacilglicérido, diacilglicérido o triacilglicérido respectivamente.
Clasificación. Atendiendo a la temperatura de fusión se...
Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e hidrógeno y generalmente, en menor proporción, también oxígeno. Además ocasionalmente pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre .
Es un grupo de sustancias muy heterogéneas que sólo tienen en común estas dos características:
1-Son insolubles en agua
2-Son solubles en disolventes orgánicos,como éter, cloroformo, benceno, etc.
CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS
Si nos basamos en su composición química se clasifican en:
[pic]
Los lípidos también pueden clasificarse según su consistencia a temperatura ambiente:
Aceite: cuando la grasa es líquida (aceite de oliva)
Grasa: cuando la grasa es sólida (manteca de cerdo)
Dentro del grupo de las grasas, mención aparte merecenlas margarinas. Este alimento se fabrica mediante la mezcla de un aceite (maíz, girasol) con agua. El producto final es una grasa de consistencia sólida, que a pesar de estar elaborado con aceite vegetal, actúa como una grasa animal, ya que la adición de agua cambia la estructura química del aceite y éste se comporta como una grasa animal aumentando los niveles de colesterol.
NombreNúmero de carbonos
Ácido palmítico 16 saturado
Ácido esteárico 18 saturado
Ácido oleico 18 insaturado
Ácido linoleico 18 insaturado
Ácido linolénico 18 insaturado
Ácido araquidónico 20 insaturado
Los tres últimos, que constituyen la vitamina F, no son sintetizables por el hombre, por lo que debeincluirlos en su dieta.
ÁCIDOS GRASOS.
Los ácidos grasos son los componentes característicos de muchos lípidos y rara vez se encuentran libres en las células. Son moléculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal, y con un número par de átomos de carbono. Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo (-COOH).
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Los ácidos grasos se pueden clasificar en dosgrupos :
1-Los ácidos grasos saturados sólo tienen enlaces simples entre los átomos de carbono. Son ejemplos de este tipo de ácidos el palmítico (16 átomos de C) y el esteárico (18 átomos de C) suelen ser SÓLIDOS a temperatura ambiente.
2-Los ácidos grasos insaturados tienen uno o varios enlaces dobles . Son ejemplos el oléico (18 átomos de C y un doble enlace) y el linoleíco (18 átomos de Cy dos dobles enlaces) suelen ser LÍQUIDOS a temperatura ambiente.
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Propiedades físicas de los ácidos grasos.
A)Solubilidad. Son moléculas bipolares o anfipáticas (del griego amphi, doble). La cabeza de la molécula es polar o iónica y, por tanto, hidrófila (-COOH). La cadena es apolar o hidrófoba (grupos -CH2- y -CH3 terminal).
[pic]
B) Punto de fusión. En los saturados, el puntode fusión aumenta debido al nº de carbonos, mostrando tendencia a establecer enlaces de Van der Waals entre las cadenas carbonadas
[pic]
Los Insaturados tienen menos interacciones de este tipo debido al codo de su cadena.
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Propiedades químicas.
A) Esterificación. El ácido graso se une a un alcohol por enlace covalente formando un ester y liberando una molécula de agua.
[pic]B)Saponificación. Reaccionan los álcalis o bases dando lugar a una sal de ácido graso que se denomina jabón. El aporte de jabones favorece la solubilidad y la formación de micelas de ácidos grasos.
[pic]
Gracias a este comportamiento anfipático los jabones se disuelven en agua dando lugar a micelas monocapas, o bicapas si poseen agua en su interior.
[pic]
También tienen un efectoespumante cuando la monocapa atrapa aire y detergente o emulsionante si contienen pequeñas gotas de lípido.
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2.- Acilglicéridos, grasa simples o neutras
Son lípidos simples formados por glicerol esterificado por uno, dos, o tres ácidos grasos, en cuyo caso: monoacilglicérido, diacilglicérido o triacilglicérido respectivamente.
Clasificación. Atendiendo a la temperatura de fusión se...
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