LÍPIDOS

LÍPIDOS
Sustancia insoluble en agua, pero soluble en disolventes orgánicos como cloroformo, hexano y éter de petróleo. Son polimórficos, por lo que es difícil definirlos estructuralmente. Son hidrofóbicos o antipáticos.
Funciones biológicas:
Estructural: Componentes de membranas celulares (fosfolípidos y glicolípidos).
Energética: Tienen un elevado poder energético, suponen un incremento depeso mínimo si se compara con el que tendría si la energía se acumulara en forma de glucógeno.
Reserva: Compuestos que se almacenan donde es necesario disponer de grandes cantidades de en energía a largo plazo.
Transportadora: El transporte de lípidos desde el intestino hasta el lugar de su destino, se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y proteolípidos.
Reguladora: Lashormonas esteroideas, las prostaglandinas y las vitaminas liposolubles actúan regulando distintas actividades fisiológicas, cumplien do una función biocatalizadora (favorecen o facilitan las reacciones químicas).
Las grasas y los aceites son los principales lípidos que se encuentran en los alimentos y contribuyen a la textura y a las propiedades sensoriales y de nutrición.
Contribución de loslípidos en tres atributos de los alimentos:
Calidad:→Textura, dan consistencia y estructura a muchos productos. →Lubricación y saciedad al consumirlos. →Color, debido a los carotenoides. →Sabor, gracias a las cetonas, aldehídos y derivados carboxílicos.
Nutrición: →Fuente de energía importante por la B-oxidación. → Vehículo de vitaminas liposolubles. → Promueven la síntesis de micelas y de bilis.→Facilitan la absorción de las vitaminas liposolubles.
Biológico: →Fuente de vitaminas A,D,E,K. →El inositol favorece la transmisión de señales. →El ácido araquidónico es precursor de eicosanoides y lipoxinas. →Los fosfolípidos acetílicos ayudan a la agregación de plaquetas.
Las grasas son de origen animal y los aceites de origen vegetal. Las grasas son sólidas a temperatura ambiente y los aceitesson líquidos.

CLASIFICACIÓN DE LÍPIDOS
Estructura química:
Saponificables (Contienen ácidos grasos)
a) Simples: Esteres de ácidos grasos y alcoholes.
Grasas y aceites: Esteres de glicerol con ácidos monocarboxilicos.
Ceras: Esteres de alcoholes monohidroxílicos y ácidos grasos.
b) Compuestos: Lípidos simples conjugados con moléculas no lipídicas.
Fosfoglicéridos: Esteres que contienenácido fosfórico en lugar de un ácido graso, combinado con una base de nitrógeno.
Glucolípidos: Compuestos de hidratos de carbono, ácidos grasos y esfingosol o esfingosina.
Lipoproteínas: Integradas por lípidos y proteínas.
Insaponificables (No contienen ácidos grasos)
c) Lípidos asociados:
Terpenos: Derivados del isopreno
Esteroides: Comprenden esteroles, hormonas, ácidos biliares.Vitaminas: Derivadas del tocoferol y de la naftaquinona. (K y E).
Derivados eicosanoideos: Prostaglandinas, leucotrienos y tromboxanos.
Polaridad:
Polares: Se orientan espontáneamente con el grupo polar hacia el agua, pues en su molécula contienen una parte hidrófila y otra hidrófoba (ácidos grasos, fosfolípidos, esfingolípidos, etc.).
No polares: Permanecen asociados y no se orientan en la interfaseacuosa (colesterol, hidrocarburos, etc.).
Origen y contenido de ácidos grasos:
Grasas animales: Sebo, manteca de cerdo, huevo.
Aceites marinos: Fauna de acompañamiento de la pesca.
Grasa de la leche: Mantequilla.
Grasas vegetales: Cacao.
Aceites con ácido láurico: Coco y palmiste.
Aceites con ácido linolénico: Soya.

Ácidos grasos: Están constituidos por triglicéridos, que son esteresde ácidos grasos con glicerol.
Ácidos grasos saturados: Varían de 4 a 26 átomos de carbono. Los de 4 a 8 átomos de carbono son líquidos a 25º, mientras que los de 10 átomos de carbono en adelante son sólidos. Su numeración comienza a partir del grupo carboxilo. Cuando es a o B comienza del número 2, y ese es el a o B. Los saturados son mucho más estables que los insaturados.
Ácidos grasos...