Lípidos


Lípidos.
Introducción.
Los lípidos son un grupo de compuestos químicamente diversos, son solubles en solventes orgánicos con cloroformo, éter o benceno, y casi insolubles en agua. La importancia de los lípidos radica en que la mayoría de los organismos utilizamos estos compuestos con diversas finalidades las cuales resultan imprescindibles para llevar acabo ciertas funciones biológicas yfisiológicas. Los lípidos pueden ser aprovechados como un reservorio de moléculas fácilmente utilizables para producir energía. Los fosfolípidos y esteroles constituyen alrededor de la mitad de la masa de las membranas biológicas. Entre los lípidos también se encuentra cofactores de enzimas, acarreadores de electrones, pigmentos que absorben luz, agentes emulsificantes, algunas vitaminas yhormonas, mensajeros intracelulares y todos los componentes no proteicos de las membranas celulares.
Toda clases de compuestos lipídicos se encuentra presentes tanto cualitativa como cuantitativamente en la mayoría de los alimentos que consumimos en la dieta diaria tales como aceites, grasas y ceras. La importancia de cualificar y cuantificar esta clase de compuestos en los alimentos radica enque estos pueden ser tanto benéficos y necesarios para la salud humana como algunos otros consumidos en grandes
Cantidades pueden representar un riesgo importante en la salud del consumidor.
La calidad de una grasa comestible se puede determinar y controlar a través de diversos parámetros los cuales pueden dividirse en tres categorías: sensoriales, físicos y químicos. Existen, asimismo,métodos oficiales de análisis de aceites y grasas. El objetivo de los principales parámetros encaminados es establecer la caracterización de las diferentes grasas comestibles, así como su estabilidad, una grasa comestible se puede determinar y controlar a través de estos.
Análisis sensorial.
El análisis sensorial consiste en la apreciación de las características organolépticas de un alimento, eneste caso de un aceite o sustancia lipídica, propiamente a través de los sentidos. Es por esta razón que el análisis sensorial de un alimento es meramente subjetivo, y solo nos sirve con una herramienta en la determinación de la calidad de un producto acompañado de otros métodos analíticos objetivos, concretos y bien definidos.
Olor. Lo que se busca con esta prueba es que el aceite cuente con elolor característico del mismo y dependiendo del aceite que se trate, advirtiendo la presencia o ausencia de un aroma a rancidez.
Color. Consiste en la comparación del color del aceite con los estándares de Lovibond (rojo, amarillo verde) o por el método de índice de color A.B.T.
Aspecto. El aspecto de un aceite se determina a través de la limpieza, transparencia y homogeneidad que presente lamuestra de aceite después de un determinado tiempo de 24 horas a una temperatura de 20°-22°C.
Sabor. Comúnmente el análisis sensorial en aceites respecto al sabor no suele ser bastante común, sin embargo cuando este se efectúa se busca detectar la presencia de un sabor a rancidez perceptible a través del gusto. Suelen utilizarse jueces calificados para realizar esta prueba.

Pruebasfísicas.
Densidad relativa. Se lo conoce como densidad relativa a la relación que existe entre la masa de un volumen dado de una sustancia con respecto a la masa de un volumen igual de otra sustancia de referencia (agua); en consecuencia es una magnitud adimensional (sin unidades). Esta relación debe darse en condiciones iguales tanto de temperatura como de presión. El método consiste en determinar lamasa a volúmenes iguales de agua y de aceite o grasa vegetal o animal que se utilizaron para calcular la relación entre ambos valores, bajo condiciones específicas de temperatura, 25°C para aceites y 40°C para grasas. La determinación de la densidad relativa comúnmente se lleva acabo con un instrumento denominado oleómetro o con un picnómetro.

Índice de refracción. El índice de refracción...