La aceituna

Páginas: 6 (1440 palabras) Publicado: 18 de octubre de 2015
La aceituna se recoge a finles de otoño después de 6 meses de vegetación en ese momento se dice que la aceituna esta en embero es decir medio negra y medio verde su sabor es amargo y contiene la mayor cantidad de antioxidantes, el bareo puede ser manual o mecanisado y se recogerá de manera separada aceituna de árbol llamada aceituna de vuelo de la aceituna del suelo que esta mas estropeada, laaceituna debe procesarse 24 hrs siguientes de ser recogidas para evitar alteraciones que modifiquen su calidad, cuando llega ala almazara se conprueban que vengan separadas la aceituna del suelo y la enferma atacada con plaga orota de la aceituna sana recogida directamente del árbol, los restos de los pequeños tallos y hojas los eliminan casi en su totalidad mediante un sistema de limpieza consoplantes la hoja que han podido quedar se elimina por sistema de verja, acontinuacion de lava la aceituna para eliminar restos de tierra piedra y polvo, acontinuacio comienza la fase de molturación las aceitunas se muelen con el hueso incluido y se empieza a formar una pasta que posterior mente se batirá lentamente durante 60 minutos para ir extrallendo el aceite de la masa solida, para separar elaceite de la fase solida se introduce la masa en una centrifuga horizontal que consta de un cilindro que la hace girar a grandes velocidades, a lo largo del cilindro se consige la separación por diferencia de densidad de la masa solida llamada alporujo del aceite y de agua de vegetación que proviene de la humedad de la propia aceituna, posteriormente se lleva a acabo la segunda centrifugaciónllamada centrifugación vertical para separar del aceite el agua de vegetación, y finalmente una fltracion y decantación para eliminar los solidos de suspensión que hallan podido quedar en el aceite, el aceite ya esta listo para ser embotellado y distribuido


Recepción, limpieza y almacenamiento: La recepción tiene aspectos que afectan notablemente a la calidad del producto final, como es el hecho deseparar los frutos que potencialmente den una mayor calidad (aceitunas sanas, recogidas del árbol, ...) de los que producirán aceites de peor calidad (aceituna recogida del suelo o atacada por plagas y enfermedades). Una primera operación después de la recepción y de la separación del fruto (cuando sea posible) es la limpieza y lavado de la aceituna. Para ello, se utilizarán tres máquinas:Limpiadoras: separan impurezas menos pesadas que la aceituna (hojas y tallos) y tierra suelta. Despalilladora: separan impurezas de mayor tamaño que la aceituna y de parecida densidad. Lavadora: separan impurezas más pesadas que la aceituna (pequeñas piedras, barro).
El lavado se suele realizar para frutos que puedan dar lugar a aceites de calidad, ya que presenta algunos inconvenientes como es ladisminución de la extractibilidad de la aceituna. Si fuera imprescindible un lavado (presencia de barro) es importante cuidar la limpieza del agua y añadir algún mecanismo de escurrido y secado.
Una vez limpio, es necesario almacenar el fruto hasta la molturación, lo cual se realiza habitualmente en tolvas . Dicho almacenamiento no debe superar las 24 horas para evitar alteraciones en la aceituna.
2.Preparación de la pasta: Consta de la molienda y el batido.
La molienda tiene como objetivo romper las células donde está contenido el aceite, mientras que el batido pretende formar una base oleosa continua, apta para ser separada. La preparación de la pasta consta de dos etapas fundamentalmente:
a) La molienda: Aunque tradicionalmente el método más usado ha sido el molino de rulos o empiedro,en los sistemas continuos actuales se realiza en molinos metálicos, usualmente de martillo. La molturación se produce por la acción de unos martillos que, girando a un elevado número de vueltas, golpean la aceituna introducida por un inyector. El rendimiento industrial de una almazara está ligado al grado de molienda de la aceituna, de forma que no debe ser ni excesivamente grueso (orujos con...
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