La aceituna
Recepción, limpieza y almacenamiento: La recepción tiene aspectos que afectan notablemente a la calidad del producto final, como es el hecho deseparar los frutos que potencialmente den una mayor calidad (aceitunas sanas, recogidas del árbol, ...) de los que producirán aceites de peor calidad (aceituna recogida del suelo o atacada por plagas y enfermedades). Una primera operación después de la recepción y de la separación del fruto (cuando sea posible) es la limpieza y lavado de la aceituna. Para ello, se utilizarán tres máquinas:Limpiadoras: separan impurezas menos pesadas que la aceituna (hojas y tallos) y tierra suelta. Despalilladora: separan impurezas de mayor tamaño que la aceituna y de parecida densidad. Lavadora: separan impurezas más pesadas que la aceituna (pequeñas piedras, barro).
El lavado se suele realizar para frutos que puedan dar lugar a aceites de calidad, ya que presenta algunos inconvenientes como es ladisminución de la extractibilidad de la aceituna. Si fuera imprescindible un lavado (presencia de barro) es importante cuidar la limpieza del agua y añadir algún mecanismo de escurrido y secado.
Una vez limpio, es necesario almacenar el fruto hasta la molturación, lo cual se realiza habitualmente en tolvas . Dicho almacenamiento no debe superar las 24 horas para evitar alteraciones en la aceituna.
2.Preparación de la pasta: Consta de la molienda y el batido.
La molienda tiene como objetivo romper las células donde está contenido el aceite, mientras que el batido pretende formar una base oleosa continua, apta para ser separada. La preparación de la pasta consta de dos etapas fundamentalmente:
a) La molienda: Aunque tradicionalmente el método más usado ha sido el molino de rulos o empiedro,en los sistemas continuos actuales se realiza en molinos metálicos, usualmente de martillo. La molturación se produce por la acción de unos martillos que, girando a un elevado número de vueltas, golpean la aceituna introducida por un inyector. El rendimiento industrial de una almazara está ligado al grado de molienda de la aceituna, de forma que no debe ser ni excesivamente grueso (orujos con...
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