La Albúmina Del Huevo

LA ALBUMINA DEL HUEVO

La proteína más importante, por su función y por su elevada proporción es la albúmina.
Podríamos definir la albúmina como la tienda que suministra al embrión todo lo necesario para su formación y crecimiento, al mismo tiempo que le proporciona un medio líquido durante todo este proceso.
Tiene un 10% de proteína, el resto es agua. Y se deposita alrededor de la yema enla parte superior del oviducto. Contiene vitaminas y minerales, mientras que la yema contiene la grasa soluble.
Dado que la albúmina no es una masa uniforme, podemos distinguir varias capas que la componen:
Capa media: Es viscosa y tiene una apariencia de gel blanquecino y es menos densa que la yema. Está adherida a la yema del huevo a través de las ligaduras suspensorias.
Capas interna yexterna: Estas capas claras son más finas que la capa media.
La albúmina no es de consistencia uniforme. Una parte de ella es espesa; otra es delgada y acuosa. La albúmina espesa, además de ser utilizada como comida, tiene una función como ligadura suspensoria y amortiguador para la yema. La parte de la yema que está en contacto con el disco germinal es más ligera que el resto de la misma. Por estarazón siempre tiende a flotar en la cima. Las ligaduras suspensorias son las responsables de que la yema vaya girando y así el disco germinal esté siempre en contacto con nutrientes frescos que son esenciales para el embrión. De ahí la importancia del volteo durante la incubación.
Si este proceso no actuara de este modo, la yema, al ser más ligera tendería a flotar y pegarse a la membrana de lacáscara. Por ello, es importante que en el almacenaje de los huevos antes de la incubación se proceda al cambio de posición volteándolos regularmente.
En las fases primarias del desarrollo del embrión - antes de que se haya desarrollado el sistema sanguíneo para atraer nutrientes y oxígeno a él – sólo puede usar los nutrientes que están en contacto con él. Al volverse el huevo le da una nuevafuente inmediata de comida y oxígeno dentro de la capa delgada blanca.



ESTRUCTURA Y COMPOSICION.
La albúmina en el huevo, contiene una alta proporción de agua (87,9%) la que se encuentra asociada en proporciones variables a las proteínas que constituyen un 10,6%. Entre estas proteínas se describen como constituyentes de la albúmina la ovoalbúmina (54%), la ovotransferrina(conalbúmina)(13%), el ovomucoide (11%), la lisozima (3,5%), la ovomucina (3,0%), las ovoglobulinas (2%), la ovoflavoproteína (0,8%), la ovostatina(ovomacroglobulina) (0,5%), la cystatina (0,05%), y la avidina (0,05%).
La clara o albúmina no es una estructura homogénea y puede dividirse en cuatro láminas concéntricas principales (Fig. 1). La yema se encuentra limitada por una delgada capa de albúmina densa(lámina chalazífera), que en la forma de una fina red longitudinal de fibras espirales contiene a la yema. Estas fibras se extienden desde la yema en la forma de dos gruesos manojos conocidos como chalazas. Estas atraviesan la capa de albúmina líquida interna y se asocian fuertemente con la capa de albúmina densa externa (saco albuminoso) la que a su vez se encuentra adherida a las membranas de lacáscara a ambos extremos del huevo. Finalmente y rodeando la albúmina densa externa se encuentra la capa de albúmina líquida externa. Tanto la disposición como la distribución de densidades de las capas de albúmina contribuyen a mantener la yema en el centro del huevo y a proteger al embrión de daños físicos y de invasiones microbiológicas. En efecto, tanto la lisozima, como la avidina y laovotransferrina tienen efectos antimicrobianos. Mientras la lisozima actúa degradando el péptido glicano de bacterias Gram positivas, la avidina se une a biotina y a una proteina que se combina con riboflavina disminuyendo la disponibilidad de estos factores para los microorganismos, y la ovotransferrina quelando hierro deprivando a las bacterias de este ion desviando el metabolismo bacteriano de la...