LA ALERGIA POR ANISAKIS Y MEDIDAS DE PREVENCIÓN

LA ALERGIA POR ANISAKIS Y MEDIDAS DE PREVENCIÓN
Agencia Española de Seguridad Alimentaria
Grupo de Trabajo:
Mª Luisa García López
Manuel Martín Esteban (coordinador)
Fernando Rodríguez Artalejo
Elías Rodríguez Ferri

A. TITULO
Opinión del Comité Científico de la AESA sobre una cuestión presentada por la
Presidencia, en relación con los factores favorecedores de la aparición de alergia aAnisakis, así como de las medidas de prevención aplicables.
B. RESUMEN
La anisaquiosis es una parasitosis que se produce por pescado parasitado por larvas de
Anisakis spp., consumido crudo o insuficientemente cocinado. Es un problema sanitario
especialmente importante en países con un elevado consumo de pescado. En España se
detecta aproximadamente en un tercio del pescado muestreado enlonjas de puertos. El
parásito adulto se encuentra en el tubo digestivo de una gran variedad de mamíferos marinos,
que actúan como hospedadores definitivos. Las larvas maduran en el agua y son consumidas
por pequeños crustáceos que sirven de alimento a diversas especies de peces y cefalópodos,
en los que alcanzan el estadio de L3. El ciclo se completa cuando los hospedadores definitivosadquieren los intermediarios portadores de L3. El hombre es un hospedador ocasional a
consecuencia de ingerir pescados contaminados y en él la larva no puede completar su ciclo
vital.
Los síntomas y signos clínicos se desarrollan como resultado de la reacción
inflamatoria ocasionada por la penetración de las larvas en la mucosa de la pared gástrica.
También puede producir manifestaciones de reacciónalérgica (hipersensibilidad) de tipo
inmediato que van desde la urticaria o angioedema al choque anafiláctico, así como cuadros
mixtos con clínica gastrointestinal y alérgica. En el paciente se detectan fundamentalmente
anticuerpos de clase IgE dirigidos frente a antígenos de las diversas estructuras de la larva de
Anisakis. Sin embargo, los sujetos asintomáticos pueden presentar tambiénvalores elevados
de IgE específica frente a antígenos de Anisakis, incluso sin haber estado en contacto con el
parásito, debido a la reactividad cruzada de algunos de sus alergenos, como las tropomiosinas,
con las de otras especies. Parece que la respuesta frente al antígeno secretor-excretor de la
larva viva es la más específica y la mejor relacionada con una patología actual.
Las medidas para lareducción del riesgo asociado con la contaminación de los
pescados con larvas de Anisakis deben contemplarse tanto a nivel de producción primaria
(áreas, tipos de capturas y prácticas de capturas), como en la manipulación a bordo o en tierra,
procurando una rápida evisceración y lavado de la cavidad abdominal. Se ha demostrado la
eficacia de la congelación rápida junto con la permanencia auna temperatura igual o inferior a
-20ºC al menos durante 24 horas, aunque algunos autores opinan que debe mantenerse hasta
una semana, para la destrucción de las larvas de Anisakis. El tratamiento térmico (llegando a
60 o 70ºC en el centro de la pieza durante unos segundos) y las altas presiones (200 Mpa, 10
minutos) son también eficaces. No lo es la irradiación, al menos que se apliquen dosiselevadas que, por otra parte, afectan negativamente a la calidad organoléptica del pescado.
Tampoco son suficientes la salazón y la acidificación (vinagre).
-1-

Respecto al consumidor, éste no debe consumir pescado crudo que no se haya
congelado previamente en las condiciones citadas, ni pescado fresco que no se haya cocinado
a más de 60ºC durante un mínimo de 15 a 20 minutos. El cocinadoa la plancha o en
microondas son procedimientos menos seguros que la cocción o la fritura.
C. PALABRAS CLAVE
Alergenos. Alergia alimentaria. Anisakis. Anisaquiosis. Parasitosis. Pescado.
Prevención.

D. ÍNDICE
A. Título
B. Resumen
C. Palabras Clave
D. Índice
E. Introducción
E.1. Ciclo biológico
E.2. Antígenos (alergenos) de Anisakis
E.3. Aspectos clínicos y diagnósticos
F....