La aleurona

aleurona
En botánica, la aleurona es el conjunto de gránulos protéicos presentes en las semillas de diversas plantas, generalmente localizados en la parte externa del endospermo. Su etimología proviene de la palabra griega aleuron que significa harina.
Es la sustancia de reserva alimenticia, de naturaleza albuminoidea, que el embrión de la semilla utiliza durante la germinación y que es tanabundante en muchas de las semillas que se utilizan para el consumo humano.
  Estructuras e inclusiones citoplasmáticas
 
El citoplasma procariótico no presenta la compartimentalización típica del eucariótico pero pueden distinguirse una serie de estructuras:
 
Ribosomas de menor tamaño que los eucariotas (70 S) con  55 proteínas y 3 ARN ribosómicos distintos (5 S, 16 S y 23 S).
 
Inclusionescitoplasmáticas que suelen contener material de reserva de carbono, nitrógeno o fósforo en forma polimerizada (gránulos de polihidroxibutirato, gránulos de cianoficina, gránulos de glucógeno y gránulos de polifosfato, entre otros). Otro tipo de partículas o estructuras citoplasmáticas que pueden aparecer son las vesículas de gas, magnetosomas y gránulos de azufre elemental.
 
Membranasintracitoplasmáticas (en forma de vesícula, túbulo o tilacoide) que contienen el aparato fotosintético de las bacterias fotoautotróficas.
 
Almidón
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Estructura del almidón.
El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las caloríasconsumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería.
Losalmidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de patata (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y mandioca (Manihot esculenta). Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones enlos alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante.
El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la naturaleza se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos dealmidón son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%.

Panqueque de "sago" con almidón de maíz.
El trigo, el centeno (Secale cereale) y la cebada (Hordeum vulgare) tienen dos tipos degranos de almidón: los grandes lenticulares y los pequeños esféricos. En la cebada, los granos lenticulares se forman durante los primeros 15 días después de la polinización. Los pequeños gránulos, representando un total de 88% del número de granos, aparecen a los 18-30 días posteriores a la polinización.
Los almidones de los cereales contienen pequeñas cantidades de grasas. Los lípidos asociados alalmidón son, generalmente, lípidos polares, que necesitan disolventes polares tales como metanol-agua, para su extracción. Generalmente el nivel de lípidos en el almidón cereal, está entre 0.5 y 1%. Los almidones no cereales no contienen esencialmente lípidos.
Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no...