La Amilasa

La Amilasa
Los alimentos ricos en almidón, como frutas, tubérculos y cereales, contienen gran numero de enzimas, cuya actividad continua aun después de cosechados y almacenados; entre las másimportantes se encuentran varias hidrolasas, tales como proteasas, lipasas y carbohidrasas, que forman parte de los sistemas metabólicos propios de cada especie.
Entre todas estas enzimas, destacan lasamilasas que son parte de las proteínas citoplasmáticas y que sean dividido en dos grandes grupos: la α-amilasa y la β-amilasa.
La amilasa, denominada también sacarasa o ptialina, esun enzima hidrolasa que tiene la función de catalizar la reacciones de hidrólisis, al digerir el glucógeno y el almidón para formar azúcares simples.
La α-amilasa es una endohidrolasa que actúa de manera aleatoria sobrelos enlaces internos α(1,4) de la amilosa y de la amilopectina, con lo cual se producen dextrinas; se le da el nombre de enzima licuante debido a que su presencia provoca la rápida reducción deviscosidad de las soluciones de almidón. Es capaz de romper las uniones glucosídicas adyacentes a ambos lados del enlace α(1,6) de la amilopectina.
Por su parte, la β-amilasa hidroliza los enlaces α(1,4)a partir de os extremos no reductores de la amilosa y de la amilopectina, y produce moléculas de matosa; esta actividad la clasifica consecuentemente como una exoenzima. Su acción se detiene al llegara las uniones α(1,6) de la amilopectina, y su nombre se refiere a que ocasiona una inversión del enlace α a β y genera moléculas de β-maltosa.
Una de las funciones más importantes de estas enzimasen que transforman el almidón durante el proceso de la panificación; su acción comienza an mezclar todos los ingredientes en estado húmedo, produciendo maltosa y algo de glucosa, ya que la harina detrigo contiene más β que α-amilasa. Este proceso da sabor al pan y hace elevar la masa.
Las amilasas endógenas cumplen también una función importante en la producción de la malta a partir de la...