La Araucana

Capítulo II

Clasificación y Morfología
Carlos Arbizu ¹

Clasificación
El ulluco es la planta más importante del género Ullucus
y probablemente también de la familia Basellaceae a la
que pertenece. La familia Basellaceae se caracteriza por
estar constituida por plantas mucilaginosas suculentas,
volubles o trepadoras. Ella incluye dos especies cultivadas
valiosas por ser utilizadas comoalimento: Ullucus
tuberosus Caldas y Basella alba L. El ulluco se cultiva por
sus tubérculos comestibles en los Andes de Sudamérica
desde Venezuela hasta el N.O. de Argentina, mientras
que a la “espinaca malabar” o “espinaca de Ceilán”
(Basella alba) se cultiva en los climas cálidos de Centro
y Sudamérica, Asia y Africa por sus suculentas hojas, las
mismas que son consumidas,principalmente en sopas
de manera similar a la espinaca (Winters, 1963).
El género Ullucus tiene una sola especie, el Ullucus
tuberosus Caldas, la cual de acuerdo a Sperling (1987),
tiene dos subespecies: U llucus tuberosus s ubsp.
aborigineus (Figura 1 A y 1 B) y Ullucus tuberosus subsp.
tuberosus (Figura 2 A y 2 B).

A

B

Figura 1. Plantas de ulluco silvestre en la Comunidad de Sallalli,Ayacucho
(3650 msnm, 13° 14' S, 74° 21' O). A. Sitio en quebrada de difícil acceso,
entre piedras y plantas espinosas principalmente. B. Plantas con raíces,
estolones, tallos alargados, hojas, inflorescencias y flores.

A

B

Dentro de la subespecie aborigineus están incluidos
todos los ullucos silvestres, los mismos que se
encuentran asociados a plantas espinosas en suelos
sueltos, humosos yde buen drenaje, o en ambientes
rocosos de difícil acceso, formando tubérculos de 0.5 a
1.0 cm de diámetro, de colores rosados, rojos, marrón
oscuros y a veces blancos. Se encuentran desde Carchi
en el Ecuador hasta el N.O. de Argentina. En el Perú,
estos ullucos reciben nombres diversos como ulluco de
zorro, atoqpa ullkum, atoq ulluco, atoq lisas, kita lisas,
ulluco de los gentiles, osimplemente gentil ulluco.

¹ Ing. Agrónomo, Ph.D. Investigador Asociado. E-mail:
c.arbizu@cgiar.org. Centro Internacional de la Papa (CIP),
Apartado 1558, Lima 12. Av. La Molina 1895, La Molina,
Lima 12, Perú.

Figura 2. Plantas de ulluco cultivado. A. Hojas, tallos y tubérculos
representados en vasos del estilo Robles Moqo perteneciente a la
cultura Wari ocurrida entre los Siglos VI y XIde nuestra era. B. Raíces,
estolones, tubérculo, tallos y hojas del cultivar puka ulluco mantenido
por los campesinos de la Comunidad de Qasanqay, Ayacucho, 3600
msnm, 13°14’S, 74°22' O.
Clasificación y Morfología

5

A

Figura 3.Variación en color, forma y tamaño de tubérculos de ulluco.
El ulluco cultivado por otro lado esta formado por
decenas de cultivares pertenecientes a lasubespecie
tuberosus que se caracterizan por sus tubérculos
redondos, semi-falcados, cilíndricos y alargados
retorcidos, con una superficie de tubérculo hasta de
doce colores, en los que pueden distinguirse fácilmente
el blanco amarillento, verde amarillento, amarillo de
diferentes tonalidades, naranja de diferentes
tonalidades, rojo claro (rosado) y rojo (Figura 3). Poseen
de tres a seistallos erectos hasta alcanzar la plena
floración, después de la cual, más del 20 % de los
cultivares presentan tallos decumbentes o rastreros.
Denominaciones
El ulluco recibe diferentes nombres en el Perú. Así,
olluco es la denominación más utilizada en el Centro
del Perú, olloco en la Sierra de La Libertad y Cajamarca,
ullush e n algunas comunidades del Callejón de
Conchucos, u lluco e nHuancavelica, Ayacucho y
Andahuaylas, papa lisas o simplemente lisas en Abancay,
Cusco y Puno, e illaco en algunas comunidades de Puno.
Ploidia del ulluco
El número básico de cromosomas en el ulluco es x=12.
Los ullucos silvestres ( Ullucus tuberosus s ubsp.
aborigineus) son triploides (2n=3x=36); mientras que
en los cultivados (Ullucus tuberosus subsp. tuberosus),
alrededor de 96 % de los...