La baguette

La Baguette

En ningún otro país una simple barra de pan se ha erigido en símbolo de toda la nación. La baguette, de unos 70cm de longitud y apenas unos 100 años, es considerada por el resto del mundo como típicamente francesa, mientras que los franceses la identifican con parís. Las ciudades francesas solían confiar en sus alrededores para la provisión de sus alimentos. En parís casi nuncaescaseaba el pan, ya que desde tiempos romanos contaba con la llanura de Beauce como reserva de trigo. Esta riqueza de cereales permitió la construcción de la catedral de Notre-Dame. Sus monumentales vidrieras fueron financiadas por los comerciantes del lugar. Los panaderos, con cuatro ventanales, fueron el gremio que más contribuyo, lo cual demuestra la importancia que tenían entonces. Lospanaderos daban forma de bola, boule, a la masa, lo cual dio origen a su denominación, boulangier, que se remonta al siglo XV. El pan tenia forma redonda, con corteza y miga gruesa y sin sal, ya que era demasiado cara. La población lo consideraba un alimento básico. El pan moreno y de miga poco fina era fruto de una mezcla de harinas, pues entonces se sembraban los campos con varios cereales para evitarla pérdida de toda la cosecha a causa de enfermedades del tallo. Los más pobres ni siquiera podían permitirse este pan rustico y compraban biscuit (bis-cuit significa hornear 2 veces), Pan del día anterior horneado de nuevo para secarlo y conservarlo de nuevo.
Hasta la época del rey sol, no se aprendió a eliminar el salvado para la elaboración de pan blanco ya que Luis XV prefería el pan blancode trigo. Para prepararlo se añadía levadura de cerveza a la masa fermentada. El pan blanco, elaborado con harina refinada, solo se producía en las ciudades, donde se convirtió en símbolo de estatus. Los nobles pronto descubrieron que era lo único que toleraban sus nobles estómagos. Pero parís, como todas las ciudades, estaba expuesta a las consecuencias de las malas cosechas. La decisión delgobierno de 1787 de aumentar el precio de los cereales, unida a una miserable cosecha al año siguiente y coronando por invierno especialmente crudo fueron algunos de los factores que acabaron por desencadenar la revolución.
A lo largo del siglo XVIII aparecieron las primeras formas alargadas y estrechas, que cambiaron la relación entre corteza y miga a favor de la corteza, lo cual entusiasmo deinmediato a los parisinos. La baguette debe su corteza dorada y su esponjosa estructura al suplemento de levadura. Por suerte para los panaderos, el acenso de la baguette coincidió con la difusión de las maquinas de amasar, lo cual les facilito mucho el trabajo. Mientras parís consumía con gran placer el pan de barra, la población rural siguió confiando en la tradicionales hogazas, anchas y redondas.En realidad, la baguette no se encontraba acogida en provincias hasta bien entrado el siglo XX.
Las mejores baguette son doradas y crujientes. Los cortes en la masa son también elevaciones crujientes. En el interior, la miga debe de ser de color crema, no demasiado blanca, y elástica y flexible al tacto, con pequeños agujeros y un ligero sabor a leche y almendras. Si la corteza se desconcha y elinterior sabe a algodón o a cartón, probablemente ha sido elaborada con masa congelada. Los métodos de horneado industriales reducen el tiempo de amasado y fermentado, y dan como resultado una miga insípida, blanca y con grandes poros, porque se seca enseguida. La perdida de humedad se produce en la superficie por evaporación, con lo cual la corteza se reblandece y la miga se endurece. A menudo esel caso del pan del supermercado, envuelto en celofán con gas neutro e inofensivo, como el nitrógeno, gracias al cual se mantiene más tiempo, ya que evita el proceso de oxidación del oxigeno. En todo caso, nunca llega a ser tan crujiente como el pan recién horneado. Por desgracia desde los años 60´s se han impuesto las panificadoras, en las cuales la calidad del baguette ha disminuido tanto que...