La barra

La barra es el motor de cualquier establecimiento de hosteleria, es la responsable de los beneficios directos de las ventas de bebidas. Se gana más en bebida que en comidas. Es por ello que la funcionalidad, diseño y trabajo de la misma debe ser tratado con gran dirigencia.

Antes incluso de abrir el local designado a albergar funciones de servicio de bebidas o comidas, necesitamos saber quetipo de menú tendremos, a que sector de la hosteleria lo dedicaremos y cuanto queremos gastar. En este libro-manual, abarcamos la barra moderna, capaz de servir cualquier tipo de bebida no importa las dimensiones de la misma.

Algo a tener en cuenta antes de diseñar una barra es conocer las dimensiones del local y por supuesto el aforo del mismo. Debemos dividir la superficie total del local al50%, eso quiere decir, un 50% dedicado a las áreas de servicio y personal, tales como almacén, office, baños, cocina, barra… y el otro 50% para la sala donde los clientes serán servidos.
Cuando conozcamos que cantidad de personas debemos servir, podremos ubicar la barra y la cantidad de bartenders necesarios para hacer frente a la demanda con una ecuación muy simple.

1 bartender= 60 copas/1 hCon esta premisa sabemos que en el momento de mayor auge del turno de trabajo, los bartender han de servir a 60 personas en una hora si por ejemplo, el aforo del local es de 300 necesitaremos 5 bartender. Estos no trabajan solos, requieren la ayuda de los bar-back o ayudantes de barra para conseguir el número fijado de 60 copas por hora. Es cierto que parece poco tiempo, pero si la barra y eltrabajo esta organizado, se puede llegar a ese fin.

La función del bar-back conlleva; corte de fruta, reposición y limpieza de cristalería, reposición de zumos, mixes y preparados además de la reposición de botellas de alcohol. De esta manera se consigue tener a los bartender haciendo el trabajo de deben hacer, elaborar y servir copas y por consiguiente cobrarlas.

Cada bartender tiene quetener un sector asignado en la barra, los puntos de venta han de distribuirse según la experiencia y destreza de cada bartender. En cualquier caso cada bartender trabaja con una estación de coctelería y todo lo que necesita para la elaboración de bebidas debe estas al alcance de la mano, dos pasos dados dentro de la barra significan perdida de tiempo y por lo tanto de dinero. A este sistema se leconoce como ley de los 360º. No importa cuantos trabajadores tenga, el diseño y colocación del material se repite cual espejo por estación de trabajo.


Cada producto debe estar colocado en el lugar más fácil, agrupado por tipo y familia de licores o aguardientes, en cada sector se repetirá el procedimiento.

Veamos ahora los diferentes sectores de la barra.

Estacion de trabajo:mueble de acero inoxidable con diferntes departamentos que albergan hielo, zumos y mixes, fruta para decoración de bebidas y bateria de botellas de mayor salida, tambien llamado “speed rail”. El orden que seguimos depende del servicio que pretemos, para el ejemplo de cocteleria o servicio moderno, colocaremos las botellas por grupo de cocteles, de manera que en el caso de un Long Island Iced Tea,ubicaremos los alcoholes y licores correspondientes; (vodka, ron, gin, triple seco) a su vez estamos colocando las botellas de mas ganstos un el bar, asi pues la siguiente colocacion podria ser la de la margarita, aprovechando el triple seco podremos junto a este el tequila. Con este ejemplo podemos agrupar muchos otros productos que se servian en nuestra barra.
Pensemos que el hielo es el instrumentode trabajo mas utilizado. Por consiguiente necesitamos una barqueta de hielo lo suficientemente grande como para trabajar durante varias horas sin tener que reponer.
El la actualidad, la pala a ganado terreno a las pinzas para el hielo ya que nos facilita el poner hielo en mas de un vaso a la vez. Todo es cuestion de tiempo y trabajo en este negocio.
Frente de bar: ubicado siempre detrás del...