La birria de Jalisco

Formato de Entrevista.
¿Cuál es su nombre y ocupación?
Mi nombre es María Madalena Guzmán Rodríguez. Birriera.
¿Puede describirnos brevemente la historia de su oficio?
Mi oficio es hacer birria y vender birria. Viene por herencia, desde mis abuelos.
¿Qué es la birria?
Es una carne que se prepara con diferentes especias y es tradicional de aquí del estado de Jalisco, principalmente lautiliza uno en las celebraciones; bodas, cumpleaños de todas las festividades es lo tradicional que se da de comer.
Entonces ¿Podemos considerar a la birria como un plato festivo y de celebración?
Si, así es.
¿En qué consiste el procedimiento de la birria?
Bueno la birria, hay diferentes clases de birria. Birria de chivo birria de borrego, la que mas se pide pues es la de pollo o la de puercocon res. Se pueden combinar, pueden combinar birria de puerco con chivo, de puerco con pollo, o de res con pollo los puede combinar.
La carne se lava muy bien. Se le agregan las especias y se deja reposar de preferencia unas 4 o 5 horas, para que agarre todos sus jugos y las especias se impregnen en la carne. Posteriormente se ponen en cazuelas de barro especiales en forma de ovalo. Y se puedenhacer en horno de ladrillo como cuando se hace el pan. Entonces son hornos de ladrillo que se calientan con leña o con alguna otra cosa. O se puede hacer en el horno de la estufa, si usted va a hacer poca, realmente unos 4 o 5 kilos no necesitaría un horno así, sino acá en la estufa lo puede hacer.
¿Sabe usted el origen de la receta?
Bueno del origen tanto de la receta yo creo que desde que estabapequeña mis papás y mis abuelos, siempre oíamos hablar de birria y siempre… el origen el origen yo creo que pues en los pueblos principalmente se acostumbra comer carne con chile y chile con carne. Entonces ya estas recetas vienen de tradición y pues a uno le gusto y lo sigue haciendo y ya ahora comercializándolo.
¿Cuáles son los ingredientes de la birria?
Bueno los ingredientes normalmente,son todas las especias, poquitos de cada especia por ejemplo la mejorana, tomillo, pimienta, clavo, jengibre, ajo, cebolla, cominos. Poquito de cada cosa. Y es muy importante también el jugo de la naranja agria, porque es para darle un sabor acidito muy rico. Así también cubrir abajo y arriba con penca de maguey y agua suficiente con la que se dejo reposar la carne y cocinarla por 3 o 4 horas enel horno. Lo importante es que su carne le quede blandita y con su buena cantidad de sal, ni mucha ni poca para que la gente la puedasaborear y va acompañada de un chile macho que lo nombramos aqui en la region “yagualica” remojado con ajo vinagre y sal licuado un poco espesito.
¿Cuál es la diferencia de una birria normal a una tatemada?
Bueno la tatemada no lleva agua si no que también seprepara con todas las especias, pero se deja reposar, se cocina en horno en el puro jugo de la carne. Claro que queda doradita, tostadita. Queda también muy sabrosa. Y pues la tiene que acompañar de algo para que no quede tan seca, porque el jugo que suelta la carne no es suficiente.
¿La carne puede variar? ¿De qué otro animal se puede hacer la preparación?

¿En que otras regiones de Jalisco cocinanbirria? ¿Las recetas son distintas?
Varían, considero que por ejemplo en Tecalitlán, por decirle algo, ahí según esto dicen que es la mata, es ahí pues donde nació la receta. De familia en familia cambian las recetas. Pero el sabor tratamos de que siempre quede agradable al paladar.
¿Con que se acompaña la birria?
Aparte de la salsa. Normalmente son unos frijoles puercos que los nombramos aquí,porque se hacen con manteca de cerdo. El frijol se coce normalmente y entonces en una cazuela de barro se pone la manteca a requemar. Posteriormente ahí le ponemos unos chiles, ya sea de árbol para que se doren, unas tortillas a modo de totopos y los sacamos de la manteca. Después fríe usted la longaniza perfectamente, ya que este doradita; se le ponen los frijoles a que empiece a hervir de...