la brigada de cocina

La brigada de cocina

Muchos podría decir que en un restaurante todo se encuentra fríamente calculado, pues aunque se trata de un área de mucha faena, cada quién tiene un rol específico quedesempeñar para que los platillos lleguen al comensal con el correcto sabor, temperatura y tiempo.
El clásico sistema de brigada u organigrama en la cocina fue establecido por Auguste Escoffier en el sigloXIX, con la finalidad de ordenar grandes operaciones con complejos menús. La brigada clásica incluía el siguiente escalafón de profesionales:
Chef: Responsable directo de la producción y se dividíaen estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes jefes de partida o "Chef de partie".
Sausier: Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados.
Potager:Responsable de las sopas, fondos y guisos (menestras).
Poissonier: Responsable de los platillos con pescado y/o mariscos.
Entremetier: Responsable de los vegetales, almidones y huevos.
Rótisseur:Responsable de los horneados, asados de carnes y sus respectivas salsas.
Grillardin: Responsable de las preparaciones al grill, parrilla y también en algunas ocasiones como Friturier: responsable de lasfrituras de carnes y pescados.
Garde-manger: Responsable de los platos fríos, ensaladas, aderezos, paté, entremeses (hors d'oeuvre) y servicio de buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-Chef osegundo al mando en ausencia del chef.
Patissier: Responsable de la preparación de productos de pastelería y de postres y con un panadero, responsable de los panes y bollos.
Tournant: Un profesionalcapaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo de cocineros; ahora denominado comodín.
A cada jefe de partida se le asignaba un "Commis" o ayudante. Lo normal era que hubiese el"Premier commis" o cocinero de partida, el "Deuxieme commis" o ayudante del cocinero y el "Troisieme commis" o asistente del ayudante del cocinero.
Las cocinas modernas emplean variantes del sistema...