La Cadena de Frio y la logística

La Cadena de Frio y la logística
La cadena de frío es una cadena de suministro de temperatura controlada. Es el proceso de garantizar el mantenimiento de la temperatura de los productos perecederos a lo largo de fases sucesivas, de acuerdo a las características de cada producto.
Mantener la cadena de frío resulta fundamental a la hora de garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos, porlo que todos los eslabones implicados, desde productores hasta distribuidores y detallistas deben poner especial atención en preservarla. De nada serviría esta labor conjunta sin la colaboración del consumidor final, último pero no menos importante elemento de la cadena, que deberá también esmerarse en protegerla.
Una cadena de frio que se mantiene intacta garantiza a un consumidor que elproducto de consumo que recibe durante la producción, transporte, almacenamiento y venta no se ha salido de un rango de temporada dada.

Un sistema complejo

La cadena de frío es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el proceso de refrigeración o congelación necesario para que los alimentos perecederos o congelados lleguen de forma segura al consumidor. Incluye todo un conjuntode elementos y actividades necesarias para garantizar la calidad y seguridad de un alimento, desde su origen hasta su consumo.


Efecto conservante.
La aplicación del frío es uno de los métodos más antiguos y extendidos para la conservación de los alimentos. El frío actúa inhibiendo total o parcialmente los procesos alterantes como la degradación metabólica de las proteínas de los alimentos y otrasreacciones enzimáticas, con el consiguiente retraso en la degradación del propio alimento y de sus propiedades sensoriales (olor, sabor, gusto). Existen dos tipos de conservación a través del frío: la refrigeración (corto o medio plazo desde días hasta semanas) y la congelación (a largo plazo).

Factor crítico.
La temperatura es un factor crítico en los sistemas de producción y distribución dealimentos que debe ser rigurosamente controlado. En la cadena del frío intervienen tres etapas fundamentales:
Almacenamiento en cámaras o almacenes frigoríficos en el centro de producción.
Transporte en vehículos especiales.
Plataforma de distribución y centros de venta.




Como Influye en los Alimentos

Cuando la temperatura disminuye, se reduce de forma considerable la velocidad de crecimientode la mayoría de los microorganismos hasta detenerla, así como de las reacciones enzimáticas, por lo que el alimento prolonga considerablemente su conservación y disminuye su riesgo microbiológico.
Entre -4ºC y -7 ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos patógenos. Estos microorganismos son peligrosos para la salud ya que son productores de enfermedades a través de infecciones o detoxinas que pueden provocar intoxicaciones.
A -10ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos alterantes responsables de la degradación de los alimentos.
A -18ºC se inhiben todas las reacciones responsables del pardeamiento de los alimentos. Esta temperatura es la fijada como estándar de congelación para la cadena de frío internacional.
A -70ºC se anulan todas las reacciones enzimáticas, por loque en teoría el alimento se conservaría indefinidamente.

Cadena de frio (cold Chain)
Fases que lo componen:
Procesos de recolección (productos naturales)
Proceso de fabricación ( para productos industriales)
Proceso de enfriamiento
Proceso de almacenaje
Transporte
Presentación de venta al consumidor final.
Estos Productos pueden ser:
Ultra congelados: Son aquellos que se han sometido a un procesode congelación rápida, sufren un enfriamiento brusco para alcanzar rápidamente la temperatura de máxima cristalización en un tiempo no superior a 4 horas.

Congelados: Proceso similar que se basa en la congelación del agua contenida en un alimento pero de una manera más lenta.

Para iniciar la cadena de frio se debe realizar el pre enfriamiento que es el proceso por medio el cual se enfrían...