La calidad

CALIDAD EN UN RESTAURANTE
ING. MINORI TAVITAS TAKAHASHI
TUTOR: MAESTRA IIS ROSY MARTINEZ
UNIVERSIDAD TEC MILENIO
30 DE OCTUBRE 2009
INDICE
RESUMEN
INTRODUCCIÓN
MARCO TEÓRICO
Cafeterías.
Comedores universitarios.
Comedores de empresa par trabajadores.
Cantinas escolares.
Todo establecimiento dedicado únicamente a servir comidas ybebidas a contingentes particulares.
Los comedores de los establecimientos hoteleros pues estarán sujetos a la normas para la industria hotelera.
Clasificación.
Lujo 5 tenedores verticales.
Primera 4 tenedores verticales.
Segunda 3 tenedores verticales.
Tercera 2 tenedores verticales.
Cuarta 1 tenedor vertical.
Capacidad de losrestaurantes de los hoteles.
Hotel 5 estrellas 2,25 m cuadrados por habitación.
Hotel 4 estrellas 2 m cuadrados por habitación.

Hotel 3 estrellas 1,75 m cuadrados por habitación.
Hotel 2 estrellas 1,50 m cuadrados por habitación.
Hotel 1 estrella 1 m cuadrado por habitación.
Por las características del propio establecimiento.
Por la normativa vigente.
La propia categoría delestablecimiento, caso de los hoteles.
Por tenedores en caso de restaurantes.
Por tazas de 3 a 1 en caso de las cafeterías.
Los café-bares con una categoría única.
Por su localización, un café

De ciudad, de carretera, de costa, de montaña, de playa.
Por su volumen y organización:
Pequeña
Mediana
Gran empresa
Por el servicio que ofrece:
Directo, emplatado.
Semi-lujo,fuente al plato.
Lujo, gueridon.
Autoservicio.
Take away, llevan y consumen fuera del establecimiento.
Por su oferta culinaria.
Cocina casera.
Cocina regional.
Cocina internacional.
Nueva cocina.
Cocina de especialidades.
Cocina nacional.
DESARROLLO DEL PROYECTO
1) servicio rápido (quick-service)
2) media-escala (mid-scale)
3) alta-escala (upscale).
Cadauno de estos tipos de establecimientos tiene diferentes requisitos para su inicio:
NORMATIVIDAD
Los establecimientos estarán provistos de agua potable, en cantidad y presión suficiente para satisfacer las necesidades de las actividades y prestación de servicios, así como de las personas que se encuentren en ellos a fin de que la cantidad y presión del agua sea suficiente, losestablecimientos contarán con deposito y equipo de bombeo que deberá reunir los requisitos sanitarios que se establezcan en las normas correspondientes.
servicio de agua corriente.
mingitorios e inodoros para hombres y mujeres, con dotación de papel higiénico.
lavabos
jabón para el aseo de las manos,
toallas de papel o cualquiera otro sistema idóneo de secado, yrecipientes para la basura.
Tarjeta de control sanitario
Para la obtención de la tarjeta de control sanitario se requiere:
I.- examen médico integral que arroje resultado de sanidad
II.- pruebas de laboratorio de: v. d. r. l. Y v. i. h. negativos.
I.- meseras: revisión sanitaria cada 15 días, y examen de laboratorio VIH y vdrl cada dos meses
II.-meseros: revisión médicacada 30 días con exámenes de laboratorio de vdrl y VIH cada 4 meses.
III.- cocineras y cocineros: revisión médica mensual y examen de laboratorio vdrl cada año. Así mismo deberán practicarse examen de coproparasitoscopico, cultivo de uñas y rx de tórax cada 6 meses.
IV.-los encargados de los establecimientos y barman, revisión sanitaria mensual, reporte de vdrl y vih cada año.
1.- sífilis,infecciones gonocócicos y otras infecciones de transmisión sexual.
2.- herpes zoster, herpes genital
3.- escabiosis
4.- lepra
5.- tuberculosis
6.- sarna
7.- micosis generalizada y genital
8.- toxoplasmosis
9.- tricoficia
10.- molusco contagioso
11.- condilomas
12.- eritrasma
13.- cólera, fiebre tifoidea, hepatitis virales
14.,- influenza epidémica, otras...