La Calidad

¿QUE ES LA CALIDAD?
Cuando usted escucha que un producto es de buena calidad, ¿qué es lo primero que piensa?
Que es caro, bonito, que es bueno, que mucha gente lo va a compra esas y muchas otras cosas se nos pueden ocurrir para decir que un producto tiene calidad.
Cuando el consumidor selecciona un producto alimenticio utiliza todos los sentidos:
La vista, el tacto, el olfato, el gusto yhasta el oído. Nuestros sentidos pueden evaluar la calidad según un grupo de atributos conocidos como “factores organolépticos”. Estos son: atributos de apariencia, de textura y de sabor.
La apariencia incluye propiedades tales como el tamaño, la forma, el grado de deterioro, el brillo, la transparencia, el color, el grado de limpieza y la forma en que el producto es presentado al consumidor en elpunto de venta.
La textura comprende la sensación de firmeza en las manos y luego en la boca, la suavidad o dureza, la jugosidad y la fibrosidad.
Por su parte, los factores de sabor incluyen tanto el sabor en sí como el olor o el aroma. Además de los aspectos organolépticos, existen otros tres atributos de calidad que no siempre son captados por los sentidos: la calidad nutritiva, la calidadsanitaria y la calidad de conservación.
Las características organolépticas son controladas por el consumidor para juzgar la calidad del producto, mientras los otros tres factores, al no poder ser detectados por los sentidos, deben ser controlados por el agroindustrial o por el organismo regulador, ya que influyen directamente sobre los primeros.
Podemos decir que la calidad es la capacidad que tieneun producto para satisfacer las necesidades del consumidor.

¿Por qué es necesario controlar la calidad?

Una de las primeras cosas en que debe pensar una empresa agroindustrial es en mantener las características del producto; por ello, resulta importante conocer cuáles aspectos del proceso tenemos que controlar, para lograr siempre la misma calidad.
Por ejemplo, las materias primas quellegan a la agroindustria son de calidad muy variable, debido a la variedad de cultivos y al manejo poscosecha. Asimismo, los equipos de proceso a menudo fallan y el personal algunas veces comete errores. Puede verse, que son numerosos los factores que pueden afectar la calidad que deseamos alcanzar.







¿QUE ES EL CONTROL DE CALIDAD?

Desde que se hace la selección de la materia prima,se inicia un proceso que dará como resultado la calidad del producto final. En ese contexto, el control de calidad es la acción de planificar, desarrollar y ejecutar una secuencia integrada de controles específicos en materias primas, procesos y productos, a fin de mantener el producto final dentro de los límites o especificaciones establecidas por el consumidor.

Tomemos el ejemplo de unaagroindustria que produce mermelada de durazno, la cual tiene las siguientes especificaciones en el producto final:
• Brix: 66º
• pH: 3.2
• color: anaranjado
• peso: 450 gramos
• consistencia: gel firme pero suave al untar sobre el pan
• apariencia: trozos de fruta distribuidos en forma uniforme
Esas serían las características a evaluar en el producto terminado, para decidir si la mermelada seenvía al mercado o se rechaza para ser reprocesada. Sin embargo, el control debe realizarse desde que se seleccionan las materias primas, pues los duraznos, en este caso, determinarán el color, sabor y apariencia de la mermelada.
Luego para lograr la consistencia adecuada, es necesario controlar el proceso de cocción, así como también la adición de los ingredientes (azúcar, pectina, ácido cítrico).ETAPAS DEL CONTROL DE CALIDAD
El control de calidad lo podemos dividir en dos grandes partes: control sanitario y control del producto, ambas de igual importancia.
1. Control sanitario Incluye el control de las aguas.
Se refiere al examen y tratamiento del agua que se emplea en la agroindustria y el manejo de otros desechos; además, el control sanitario del personal (salud e higiene) y el...