La campagnola

MERMELADA CAMPAGNOLA :
Introducción
Se define a la mermelada de frutas como un producto deconsistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccióny concentración de frutas sanas, adecuadamente prepa-radas, con adición de edulcorantes, con o sin adición deagua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partícu-las finas y deben estar dispersas uniformemente en todoel producto.
La elaboraciónde mermeladas sigue siendo uno de losmétodos más populares para la conservación de las fru-tas en general. La mermelada casera tiene un sabor ex-celente que es muy superior al de las procedentes de unaproducción masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color bri-llante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta.Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada ri-gidez, deforma tal que pueda extenderse perfectamente.Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tam-bién debe conservarse bien cuando se almacena en unlugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
Todos los que tienen experiencia en la elaboración demermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todoslos puntos descritos, incluso cuando se emplea una rece-ta bien comprobada debido a la variabilidadde los ingre-dientes en general, principalmente de la fruta. Las frutasdifieren según sea su variedad y su grado de madurez,incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadaspara la cocción influyen sobre el resultado final al variarla rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.

Materia prima e insumos
Elaborar una buena mermelada es un producto complejo,que requiere de unóptimo balance entre el nivel de azú-car, la cantidad de pectina y la acidez.

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El presente manual tiene por objetivo proporcionar infor-
mación básica para la elaboración de mermeladas.

Materia prima e insumos
Elaborar una buena mermelada es un producto complejo,que requiere de un óptimo balance entre el nivel de azú-car, la cantidad de pectina y la acidez.

Azúcar
El azúcar es uningrediente esencial. Desempeña un pa-pel vital en la gelificación de la mermelada al combinarsecon la pectina.
Es importante señalar que la concentración de azúcar enla mermelada debe impedir tanto la fermentación como lacristalización. Resultan bastante estrechos los límites entrela probabilidad de que fermente una mermelada por quecontiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que pue-decristalizar por que contiene demasiada azúcar.
En las mermeladas en general la mejor combinación paramantener la calidad y conseguir una gelificación correctay un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del pesofinal de la mermelada procede del azúcar añadido. Lamermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcarsuperior debido a los azúcares naturales presente en lafruta. Cuando la cantidad deazúcar añadida es inferior al60% puede fermentar la mermelada y por ende se propi-cia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existeel riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el al-macenamiento.
El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blan-ca, por que permite mantener las características propiasde color y sabor de la fruta. También puede utilizarse azú-car rubiaespecialmente para frutas de color oscuro comoes el caso del sauco y las moras.
Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido,
se produce la inversión de la sacarosa, desdoblamiento

Frutas
Lo primero a considerar es la fruta, que será tan frescacomo sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezclade fruta madura con fruta que recién ha iniciado su madu-ración y los resultados sonbastante satisfactorios. La frutademasiado madura no resulta apropiada para prepararmermeladas, ya que no gelificara bien.
Entre las frutas que se emplean en la elaboración de
mermeladas se puede mencionar: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno,piña, entre otras. En el Perú existen diferentes especiesnativas a partir del cual se pueden preparar mermeladasde...