La carne de res

Instituto Gastronómico Corbuse
Bases Saladas – Técnicas de cortes de carnes y cocciones ideales.

Técnicas de cortes de carnes y cocciones ideales
II.I. Historia.
El hombre es omnívoro por naturaleza, es decir trata de comer todo aquello que le
sea agradable y no cause daño. Este hecho aporta una enorme riqueza y variedad a la
dieta del ser humano, tanto por diversidad de productos comestible,como por los
distintos métodos de cocinado que se puedan practicar y uno de los componentes más
destacados de esta dieta es la carne.
Numerosos documentos históricos, de muy diferentes culturas, nos demuestran
como la carne ha tenido desde tiempos primitivos relevancia en la alimentación humana.
Al principio el hombre primitivo tenía que recurrir a la caza para obtenerla, pero más
tarde, aunque sindejar esta práctica, recurrió a la domesticación de animales,
consiguiéndose este preciado alimento de una forma más o menos continua.
La importancia de la carne es tal, que tiene una estrecha vinculación con la cultura
y religión de los pueblos, los miembros de las religiones monoteístas toman carne pero su
consumo está asociado a ciertas restricciones o ciertos ritos. Estos pueden referirse ala
forma de sacrificar al animal, a las épocas en que puede ingerirse o incluso al tipo de
animal.

II.II. Definición y clasificación.
El término “carne de carnicería” designa al tejido muscular de animales comestibles. En
cocina, este término se aplica frecuentemente a la carne de los bovinos, ovinos, caprinos,
porcinos y equinos. Según el Instituto Nacional Avícola afirma que el consumo Percápita
de carne de bovino y porcino es de 20 kg al año.
En gastronomía, existe la convención de clasificar las carnes de carnicería según el color,
de la manera siguiente.
Las carnes rojas.
Carne de res y todos los animales adultos de la misma especie, por ejemplo las vacas al
final de la lactancia, el carnero o el caballo, aunque éste último generalmente se
comercializa aparte.
Las carnes blancas.
Deternera, de carnero y cabrito, este último puede encontrarse también en las tiendas de
carne de ave. La carne de cerdo, ligeramente rosada: puede encontrarse en las carnicerías
o en las charcuterías.

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Criterios cualitativos.
Determina con precisión la cantidad de la carne (su consistencia después dela cocción,
favor y suculencia), y en particular la de la carne de res, es una actividad muy difícil que
requiere personal competente y mucha práctica.
Para examinar visualmente la carne que se comercializa fresca, en porciones o en
músculos completos y no empacados, se deben tomar en cuenta las cualidades físicas y
organolépticas siguientes:
Aspecto.
Masas musculares voluminosas, compactas,macizas, redondeadas, firmes, pero flexibles
al presionarlas con el dedo.
Color de carne: rojo intenso, brillante y más fuerte paran le carne de res y carnero, sin
marcas de oxidación, de ennegrecimiento o manchas verde; blanco satinado, con reflejos
irisados para le carne de ternera; rosa claro sin restos de exudación para la carne de
puerco.
Olor.
Dulce, agradable característico del animal; nuncamuy acentuado, dulce, acido o pútrido.
Marmoleo: haz de músculos finos, cortos, no rugosos y apenas pronunciados, sin restos
importantes de tejidos aponeuróticos.
Aspectos y color de la grasa.
Abundante alrededor de los órganos (riñones), blanco, muy firme, película subcutánea
muy firma sin acumulación de grasa, presencia de una especie de marmoleo y filamentos
de grasa entre las fibras musculares.El estado de engorda, la conformación de la canal.
Es decir el cuerpo del animal, sin piel, sin cabeza, sin patas ni vísceras, y desangrado.
El color de la carne y de la grasa subcutánea y perirenal.
Los criterios son diferentes cuando se trata de carne comercializada, preparada,
deshuesada, en piezas, empaquetada con papel film, empacada al vacío, en la atmosfera
modificadas o congeladas, pues...