La carne en la alimentación

1. 1 INTRODUCCIÓN

El consumo de carnes ha formado parte de la alimentación del hombre desde tiempos prehistóricos y está asociado a su evolución. Durante los dos millones de años que preceden al comienzo de la agricultura, nuestros antepasados consumieron dietas en las que la carne era su componente principal; eso si, dependían del éxito de la caza. Con la introducción de la agricultura y elabandono de la vida nómada, hace cosa de 10.000 años, los productos vegetales han venido a desplazar en gran medida al consumo de carne. El consumo de carnes y derivados ha experimentado un gran incremento en las últimas décadas y ha ido paralelo al aumento del nivel de vida de la población. El consumo de carnes y elaborados cárnicos es el más importante de la cesta de la compra de los españoles,como lo demuestra el hecho de que de los 86.851 millones de euros que alcanzó el gasto alimentario en España en 2009 (incluidos hogares y consumo extradoméstico), un 20,8% correspondió a la carne y derivados, muy por encima de los otros sectores principales de productos que conforman la cesta de la compra del consumidor español, como son los productos de la pesca (12,6%), las leches y derivadoslácteos (11,1%) o las frutas y hortalizas frescas y trasformadas (8,8%). En valor, supone un gasto total de 18.036 millones de euros, de ellos más de 14.999 millones consumidos en el hogar, con un consumo per cápita de 61,5 kg (de ellos, 49,8 kg consumidos en el ámbito doméstico). Pero la carne, es preciso decirlo, no es indispensable para la alimentación del hombre, y me parece ocioso discutir si elhombre es carnívoro o herbívoro. Afortunadamente, nuestra especie posee una admirable capacidad de adaptación que le permite satisfacer sus necesidades nutritivas con las más variadas combinaciones de alimentos. Sin embargo, debido a las propiedades gastronómicas que presenta ha llegado a ser imprescindible en la alimentación actual. Hoy en día, este alimento se encuentra entre los más aceptadospor el consumidor, tanto como productos frescos como transformados, y forma parte de la mayoría de las dietas siendo esencial en una dieta equilibrada. Sin embargo, en los países industrializados se suele consumir gran cantidad de este alimento con el consiguiente riesgo de exceso en la ingesta de grasa, y en particular de grasa saturada, pudiendo ser una de las principales causas del aumento deriesgo de padecer sobrepeso y obesidad, así como de enfermedad cardiovascular.

1.1. El Sector Cárnico Español
La industria cárnica es uno de los sectores más importantes dentro de la industria alimentaria. De hecho, es uno de los cinco primeros sectores industriales de nuestro país, sólo por detrás de sectores de la dimensión de la industria automovilística, la industria del petróleo ycombustibles y la producción y distribución de energía eléctrica. Nuestro sector, integrado por mataderos, salas de despiece e industrias de elaborados con un tejido industrial formado básicamente por más de 3.000 pequeñas y medianas empresas, repartidas por toda la geografía nacional, ocupa con diferencia el primer lugar de toda la industria española de alimentos y bebidas, representando una cifra denegocio de más de 19.000 millones de euros, un 20% de todo el sector alimentario español. Una idea de la evolución industrial puede obtenerse comparando los 9 mataderos frigoríficos y las 615 fábricas de embutidos que había en 1954 con las cifras actuales. Pese a los procesos de concentración que se experimentan en todos los sectores de la alimentación, incluidos los sectores de productosperecederos, el número de instalaciones industriales existentes en el sector cárnico (porcino, vacuno y ovino) está muy estabilizado y su tejido empresarial está formado mayoritariamente por pequeñas y medianas empresas. Así, los datos de 2009 sobre instalaciones cárnicas autorizadas de vacuno, porcino y ovino, existen en España 703 mataderos, 2.370 salas de despiece, 4.505 industrias de elaboración, con...