La carne

PROCESO DE MATANZA VACUNA
La industria de la carnización empieza donde acaba la industria ganadera, y siguiendo un criterio propio señala y valora las reses consideradas como materia prima.
Aceptando los hechos reales y partiendo también de una realidad que todos los cuadrúpedos proporcionan carne comestible se pueden aceptar como verdadera la diversificación de reses de abasto o de carnicería,que comprende varias especies. Se entenderán como animales de abasto los de las especies caprinas, ovinas, bobinas, y equinos. Traducido al lenguaje comercial son:
Caprinos: cabras, chivos y cabritos.
Ovinos: carneros, ovejas, corderos y lechazos.
Bovinos: toros, bueyes, vacas, novillos y terneros.
Suideos: cerdas, puercos y lechones.
Todos los países civilizados siguen las mismas leyesen cuanto al grupo de reses de abasto. Sin embargo, no todas las reses tienen la misma importancia comercial, ni suministran igual cantidad de carne.-
CARNIZACIÓN
Se puede decir que la carne nace cuando se ha matado el animal, la industria de la carnicería empieza en el matadero, y a la inversa la matanza es la primera fase de la industria carnicera.-
La carne en la res viva es músculo,tendones, tejido conjuntivo, depósito de sebos, etc; son piezas de un organismo complicado que cumplen una función fisiológica de cuyo conjunto armónico depende de la existencia del animal. Para quitar la vida a las reses de abasto y preparar sus diversas piezas para que lleguen al mercado de la carnicería con buena presentación comercial y en excelentes condiciones higiénicas, para transformar en unapalabra, un animal de carne comestible se han creado servicios, se han ideado mecanismos complicados, buscando una mayor simplicidad en el trabajo y mayor garantía en el producto alimenticio.
La carne se define como el tejido muscular de los animales utilizado como alimento.
En términos generales puede decirse que el tejido muscular supone de un 30 a un 40% del animal vivo. El tejido muscular vistoal microscopio aparece cruzado por estriaciones paralelas, que se hallan directa o indirectamente implicadas en el movimiento del esqueleto y a que su acción está controlada por los centros nerviosos superiores, reciben los nombres de esquelético, estriado y voluntario.-
Existe además una pequeña cantidad de músculo no estriado, involuntario que forma parte de los intestinos, vasos sanguíneos,etc.-

Mataderos
El matadero comprende varios servicios complementarios del degüello y desuello, para aprovechar totalmente los productos resultantes de la carnización de las reses de abasto, toda esta actividad está intervenida por las normas de la higiene que rige la construcción y explotación de todos los servicios.-
A las normas de higiene, de primordial importancia, hay que añadir elaspecto económico e industrial, el matadero puede compararse en su actividad a una fábrica de carne, y en este concepto se ha de procurar que el producto obtenido resulte con pequeño recargo, teniendo siempre a una íntima asociación entre la pureza y los bajos costos.-
Para asegurarse que la carne esté en condiciones de higiénicas para su consumo, esta debe provenir de un matadero que reúna lascondiciones sanitarias que ordenen los organismos competentes. Las matanzas fuera del matadero no pueden contar con una garantía higiénica de la carne, la inspección veterinaria es difícil y muchas veces inexistente, por lo cual el consumo de esta carne tiene sus riesgos.-
La única razón científica de centralizar la matanza de las reses de abasto en locales vigilados e inspeccionados por la autoridadhay que buscarla en la función higiénica la de producir carne sana.-
Conviene repetir una vez más que la higiene exige en los mataderos modernos que se obvien todos los inconvenientes que nacen de su propio funcionamiento y muy especialmente de los malos olores resultantes de las operaciones de matanza (abrir y vaciar las panzas e intestinos de las reses, de putrescibilidad rápida de la sangre,...