La Carne

Es curioso empezar a comprender un alimento tan común como lo es la carne, un alimento básico en la lista de compras de nuestra casa. en primer instancia la carne es un alimento proveniente de la res. La calidad de esta depende de la raza de la res ya que hay razas que suelen tener mejores condiciones para cierto tipo de producto digamos que hay razas que son mejores para otros productos ajenos ala carne.la composición de la carne es muy importante para la persona que la consume , la carne está compuesta por lípidos (azucares),proteínas,vitaminas,minerales,carbohidratos y agua, además del tejido conectivo.las proteínas que contiene la carne es la actina , colágeno-elastina, hemoglobina-mioglovina dicho esto el funcionamiento de los componentes de la carne son principalmente mantener alacarne en un buen estado de madurez , brindar un buen aspecto a la carne además de darle los nutrientes necesarios que esta necesita para brindar al consumidor una buena calidad de carne.la carne funciona de acuerdo alos componentes químicos que esta contiene como lo son la actina y misiona que causan una contracción muscular en presencia de iones calcio y magnesio además del ATP otros son elcolágeno y elastina estos brindan elasticidad y fuerza para mantener unidas las fibras musculares. Hasta aquí me doy cuenta de que hemos subestimado a la carne nunca me hubiera imaginado el contenido de la carne ni esas sustancias extrañas hasta ahora para mi, creo que es bueno saber lo que nos comemos y como funcionan. Otro punto importante sobre la carne es el sacrificio este acto define la calidad dela carne ya que en este paso es la transformación de la canal para posteriormente convertirla en carne en este proceso es muy importante la higiene ya que es esencial para la calidad de la carne. en este proceso se hacen los siguientes pasos:encierro,inestabilidad,desollado,evicerado,cortado,limpieza/lavado,preenfriamiento,refrigeración/almaccen y posteriormente es puesto ala venta. en esteproceso suceden los cambios postmorten estos cambios como lo dice la palabra son los cambios que suceden después de la muerte en este caso después de que el animal es sacrificado estos cambios forman parte importante en la calidad de la carne. Otro cambio importante es el rigor mortis es igual de importante que el primero en estos dos cambios se contraen los músculos a menudo suceden días o semanasdespués del sacrificio estos cambios no son más que endurecimiento gradual de los musculos.ademas de estos cambios existen otros pasos que vienen allegados al sacrificio en primer instancia cesa la circulación sanguínea , cesa la circulación de bióxido de carbono después viene la glucolisis esta determina el aumento o diminución ya sea de ATP o PH si existe oxigeno en la glucolisis se produce el ATPy si no tiene se produce acido láctico y disminuye el PH seguido de la degradación proteica. Y en estos momentos nos preguntamos y esto que beneficios o daños proporciona a la carne bueno pues en la degradación proteica puede tomar dos rumbos o ay presencia de calor y por otro lado produce la exudación que consiste en hacer sudar a la carne y si esto pasa la carne pierde su jugosidadcaracterística. Es impresionante como todo depende de una serie de combinaciones o factores que influyen en la conservación de nutrientes necesarios para nuestro organismo. En la carne hay distintos tipos de carne por un lado está la del tipo DFD por sus siglas en ingles que significa carne del tipo seca, firme y obscura este tipo de carne suele presentarse en canales de animales vacunos u ovinos yocasionalmente en cerdos y pavos la principal característica de estos son que la carne de la canal es mas obscura y seca de lo normal y tiene una textura más firme de lo normal , otro tipo es la PSE que es pálida, suave, y exudativa este tipo de carne casualmente se encuentra en los cerdos. La maduración juega un papel importante en los procesos de la carne ya que es la que determina el ciclo de vida...