la carne

universidad iberoamericana del ecuador

carrera de administración de empresas gastronómicas

cátedra de Nutrición

Tema: La carne.

Docente: Ph. D. Ricardo Arencibia.

Estudiante: Marco Pila.


Semestre: Tercero.


Fecha de Entrega: 08/12/2014.


Quito – Ecuador

Objetivos generales
Saber de la carne la definición exacta sobre cómo se debeencontrar los tipos de músculos comestibles.
Diferenciar la taxonomía de la carne mediante diferentes parámetros a juzgar.
Objetivos específicos
Cómo se debe realizar un buen faenamiento desde el proceso de recepción de los animales hasta el proceso de distribución.
Cuáles son los factores que afectan la calidad de la carne para el consumo de los consumidores y en la vida comercial.INTRODUCCIÓN
En este trabajo se podrá apreciar en el marco teórico una definición del conceptual del tema a tratar desde el punto de vista bromatológico. Además hacemos un recorrido por la taxonomía de la carne abordando diferentes puntos de vista.
Enunciamos los factores que disminuyen la calidad de la carne desde el pre mortem, muerte del animal y el post mortem. Otros factores que alteran la calidad yla vida comercial de los alimentos.
Marco Teórico
LA CARNE
Es la parte comestible, sana y limpia de los músculos de los animales de abasto (Bovinos, porcinos, ovinos, conejos cuyes, aves de corral, caprinos, camélidos sudamericanos, equinos para uso industrial).
La carne se la clasifica según tres criterios los que conviene en nutrición:
Según su origen:
Carne de vacuno
Carne ovino ycaprino
Carne de porcino
Carnes de aves
Y otras carnes.

Según su color:
Rojas.- res, cerdo, ternera, buey, caballo y la carne de ovino.
Blancas.- Carnes de aves excepto la avestruz y el conejo.
Negras.- Animales de caza.
Según su cantidad de grasa:
Carnes magras.- menores del 10% de grasa (caballo, ternera, conejo, pollo)
Carnes grasas.- mayores del 10% de grasa (cerdo, pato ycordero)
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE DURANTE LA PRODUCCIÓN.
Raza
Sexo
Edad
Alimentación
Sanidad
Promotores de crecimiento
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE ANTES DEL FAENAMIENTO.
1. TRANSPORTE
Destare (pérdida de peso)
Lesiones
Estrés
2. REPOSO
3. ARREO
4. LAVADO
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE DURANTE Y DESPUÉS DEL FAENAMIENTO
1. Noqueo oinsensibilización
2. Elevación en la línea.
3. Sangría
4. Corte de manos y patas y el desuelle de la cabeza
5. Partido de canal
6. Lavado
7. Pesado
8. Refrigeración
9. Descenso del pH
Insensibilazación
Las normas indican que todos los animales faenados sean insensibilizados instantáneamente y que permanezca en ese estado hasta que haya una completa pérdida de respuesta del cerebro debidoa la exsanguinación.
Refrigeración
La refrigeración es la reducción de la temperatura de los alimentos hasta niveles ligeramente superiores a la de congelación, es un método de conservación muy utilizado y que tiene las ventajas siguientes:
Inhiben el rápido deterioro una vez que un alimento natural carnes, pescados) ha sido separado de su medio del que recibía los nutrientes o estaba convida.

Frena el rápido desarrollo microbiano.

Detiene cambios de color que está asociados a la maduración.

FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA CALIDAD Y VIDA COMERCIAL DE LOS DIFERENTES ALIMENTOS
Aunque es un “concepto subjetivo” y el criterio lo impone el consumidor, la calidad se mide por unos índices cuantitativos que el consumidor asigna. Se da un valor al producto y se asigna un nivelsatisfactorio y constante.
Criterios de calidad:
Respecto a lo que vemos APARIENCIA.
Respecto a lo que olemos y gustamos SABOR (Aroma y Gusto).
Respecto a lo que tocamos o masticamos TEXTURA.
FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA CALIDAD Y VIDA COMERCIAL DE LOS DIFERENTES ALIMENTOS
La higiene y salubridad de los alimentos. Significa la ausencia de microorganismos
El valor nutritivo. Su...