La Cava

La cava (España) JESUS ISAAC CISNEROS CASILLAS
Cava. Tipo de vino espumoso con burbujas de gran calidad que se elabora por medio de una segunda fermentación en la propia botella que llega al consumidor y en la que se forma el gas carbónico natural.
Está arraigado fundamentalmente en la comarca catalana del Penedés (Sant Sadurní de Noya). No obstante, la Denominación de Origen españolescomprende un total de 155 municipios y unos 280 bodegas, en su mayoría en Cataluña, aunque también existen una treintena de municipios en la Rioja y dos en Navarra.
La principal diferencia del cava con el champán francés es en el tipo de uva que permiten sus respectivos consejos reguladores. Para el cava las uvas fundamentales son: Macabeu, Xarel.lo, Parellada, Morastrell y Garnacha (también autorizadasestán: Subirat o Malvasía Riojana y Chardonnay (blancas) y las variedades Pinot Noir y Trepat (para rosados).
tipos de cava. Surgen de la cantidad de azúcar que se le añade al vino durante la segunda fermentación que oscilan en los 0 y 50 gramos de azúcar por litros. Esta es la escala de gramos de azúcar/litro:
Brut Nature: 0-3 gr.
Extra Brut: 0-6 gr.
Brut: 0-15 gr.
Extra Seco: 12-20 gr.Seco: 17-35 gr.
Semiseco: 33-50 gr.
Dulce: más de 50 gr.
El cava (al igual que el champán) de calidad posee unas burbujas finas y no excesivamente abundantes, también es claro y brillante.Es una bebida imprescindible en la Navidad y año nuevo. En España no hay nochevieja o fiestas navideñas sin una botella. Así mismo, está presente en las grandes celebraciones.
El mejor vino para la elaboraciónde cavas tiene que ser de color pálido, limpio a la nariz, paladar afrutado, ácido, ligero y con una graduación alcohólica que no supere los 10º C.
En ocasiones, el cava es sometido a un proceso de crianza, de cuyo resultado nacen los cavas grandes reservas, para los que se establece un periodo que alcanza los cinco o seis años, que es el tiempo máximo para el envejecimiento  de la bebida.La uva se vendimia cuando ha alcanzado la madurez óptima y se transporta en cajas con el fin de no romper los granos, ya que la rotura de la piel puede producir fermentaciones anticipadas u oxidaciones de los polifenoles.La uva, una vez en la bodega, se pasa directamente a la prensa sin ser estrujada. Antes el estrujado se hacía por medio de prensas hidráulicas de jaula vertical, pero actualmente seutilizan prensas horizontales de platos móviles o prensas neumáticas. El mosto que se destina para espumosos es el procedente de las tres primeras prensadas que representa el 50% en cuanto a rendimiento.El mosto obtenido se sulfita (5-10 g/hl) y se deja en reposo para el desfangado estático. Actualmente se ha intentado utilizar las centrífugas para sustituir el desfangado estático, pero empobreceel mosto en sustancias nutritivas y elimina una fracción importante de levaduras.Fermentación del vino baseAl mosto obtenido se le hacen las correcciones si fueran necesarias y se añaden levadurasseleccionadas; se fermenta entre 15 y 18 ºC; es conveniente que el vino quede seco, sin restos de azúcares ya que de lo contrario resulta difícil su clarificación.Finalizada la fermentación se hacen lostrasiegos, que son tres: el primero un mes después de lafermentación maloláctica, el segundo antes de la clarificación natural y el tercero después de la clarificación del vino.Se hacen mezclas de vinos a fin de obtener una calidad uniforme, esta operación se denomina “coupage”, y para ello se hacen catas analíticas para la selección. Para el coupage se incluyen también fracciones de vino de buenosaños en una proporción que oscila entre el 25 y el 35%. Estas mezclas deben hacerse antes de tercer trasiego.Después se realiza la estabilización física, química y biológica.La Reglamentación de vinos espumosos fija las características que debe reunir el vino base:Alcohol:9,5 a 11,5 ºC
Acidez total: > 3,5 g/l en sulfúrico
Extracto seco no reductor: 13 a 22 g/l
Acidez volátil real: <...