La Celula
Páginas: 17 (4066 palabras)
Publicado: 22 de abril de 2012
I. INTRODUCCION
El tratamiento térmico ha sido utilizado ampliamente en la conservación de alimentos con el fin de inactivar microorganismos que puedan causar daño a la salud del consumidor, o enzimas que deterioren el producto, sin embargo, el tratamiento térmico puede resultar en cambios en atributos sensoriales tales como el color y sabor o en la degradación de algunas vitaminaspor lo que deben buscarse tratamiento que permitan obtener alimentos estables y a la vez que retengan sus características sensoriales y nutricionales.
Actualmente las nuevas tendencias de consumo de alimentos están orientadas a que la seguridad nutricional, inocuidad, sean estables por largos periodos de tiempo; y pueden conservar por mayor tiempo las características del alimento fresco.Para obtener un producto de calidad se debe optimizar el tratamiento térmico basándose en la dependencia e influencia de la temperatura, tiempo de exposición y su relación entre la inactivación microbiológica, los cambios químicos y sensoriales. Los estudios realizados para determinar la cinética de pérdida de vitaminas, se ajustan a una ecuación de primer orden, cuya constante de degradación, estáregida por el modelo de Arrhenius. La constante de degradación es específica para cada producto y es necesario determinarla experimentalmente.
El capulí tiene un contenido de minerales y vitaminas; elementos indispensables para el crecimiento, desarrollo y correcto funcionamiento de los diferentes órganos humanos. Es una fuente de provitamina A y vitamina C, así como algunas vitaminasdel complejo B (tiamina, niacina y vitamina B12), el contenido de proteína y fósforo son excepcionalmente altos, pero los niveles de calcio son bajos.
Actualmente, tiene un importante uso con fines terapéuticos, pues según los expertos ayuda a purificar la sangre, tonifica el nervio óptico y alivia afecciones bucofaríngeas.
La vitamina C o ácido ascórbico es un nutriente esencialen la dieta humana y es bien conocido por su capacidad de reducir las reacciones de oxidación. La estabilidad del ácido ascórbico es afectada por diversas condiciones ambientales, tales como, la luz, el oxígeno, la actividad de agua y la temperatura, porque ésta vitamina es la más sensible a los factores mencionados. La vitamina C (Ácido ascórbico) es uno de los compuestos activos principales encítricos y verduras, de los cuales, se destaca al capuli, como una de las fuentes abundantes de esta vitamina.
OBJETIVO:
El objetivo de este trabajo es determinar el efecto del tratamiento térmico, en la cinética de degradación del acido ascorbico, en el zumo de capuli a rangos de temperatura de 60C-70ºC-75ºC y 80ºC.
II. REVISION BIBLIOGRAFICA1. CINÉTICA DE DEGRADACIÓN TÉRMICA:
Ha sido uno de los estudios de mayor auge en comparación con los distintos análisis térmicos. Este estudio degradativo se ha aplicado a polímeros naturales y sintéticos, del cual se obtiene información valiosa como por ejemplo: el mecanismo de degradación, predicción de la estabilidad térmica y cinética de degradación de estosmateriales bajo una atmósfera inerte y oxidativa. El análisis de la degradación térmica se lleva a cabo con la aplicación de una serie de modelos cinéticos específicos para este tipo de análisis, los cuales se pueden aplicar al proceso degradativo de los biopolímeros y además se ajustan a los análisis dinámicos de degradación térmica.
1. VALOR D :
Es un parámetrocinético, que corresponde al tiempo que se necesita para una reducción decimal de una concentración inicial de una sustancia o un reactante a una temperatura constante. Es el tiempo de reducción decimal o tiempo necesario para destruir el 90% de lo m-o este valor es numéricamente igual al número de minutos necesarios para que la curva de destrucción térmica atraviese un ciclo logarítmico....
El tratamiento térmico ha sido utilizado ampliamente en la conservación de alimentos con el fin de inactivar microorganismos que puedan causar daño a la salud del consumidor, o enzimas que deterioren el producto, sin embargo, el tratamiento térmico puede resultar en cambios en atributos sensoriales tales como el color y sabor o en la degradación de algunas vitaminaspor lo que deben buscarse tratamiento que permitan obtener alimentos estables y a la vez que retengan sus características sensoriales y nutricionales.
Actualmente las nuevas tendencias de consumo de alimentos están orientadas a que la seguridad nutricional, inocuidad, sean estables por largos periodos de tiempo; y pueden conservar por mayor tiempo las características del alimento fresco.Para obtener un producto de calidad se debe optimizar el tratamiento térmico basándose en la dependencia e influencia de la temperatura, tiempo de exposición y su relación entre la inactivación microbiológica, los cambios químicos y sensoriales. Los estudios realizados para determinar la cinética de pérdida de vitaminas, se ajustan a una ecuación de primer orden, cuya constante de degradación, estáregida por el modelo de Arrhenius. La constante de degradación es específica para cada producto y es necesario determinarla experimentalmente.
El capulí tiene un contenido de minerales y vitaminas; elementos indispensables para el crecimiento, desarrollo y correcto funcionamiento de los diferentes órganos humanos. Es una fuente de provitamina A y vitamina C, así como algunas vitaminasdel complejo B (tiamina, niacina y vitamina B12), el contenido de proteína y fósforo son excepcionalmente altos, pero los niveles de calcio son bajos.
Actualmente, tiene un importante uso con fines terapéuticos, pues según los expertos ayuda a purificar la sangre, tonifica el nervio óptico y alivia afecciones bucofaríngeas.
La vitamina C o ácido ascórbico es un nutriente esencialen la dieta humana y es bien conocido por su capacidad de reducir las reacciones de oxidación. La estabilidad del ácido ascórbico es afectada por diversas condiciones ambientales, tales como, la luz, el oxígeno, la actividad de agua y la temperatura, porque ésta vitamina es la más sensible a los factores mencionados. La vitamina C (Ácido ascórbico) es uno de los compuestos activos principales encítricos y verduras, de los cuales, se destaca al capuli, como una de las fuentes abundantes de esta vitamina.
OBJETIVO:
El objetivo de este trabajo es determinar el efecto del tratamiento térmico, en la cinética de degradación del acido ascorbico, en el zumo de capuli a rangos de temperatura de 60C-70ºC-75ºC y 80ºC.
II. REVISION BIBLIOGRAFICA1. CINÉTICA DE DEGRADACIÓN TÉRMICA:
Ha sido uno de los estudios de mayor auge en comparación con los distintos análisis térmicos. Este estudio degradativo se ha aplicado a polímeros naturales y sintéticos, del cual se obtiene información valiosa como por ejemplo: el mecanismo de degradación, predicción de la estabilidad térmica y cinética de degradación de estosmateriales bajo una atmósfera inerte y oxidativa. El análisis de la degradación térmica se lleva a cabo con la aplicación de una serie de modelos cinéticos específicos para este tipo de análisis, los cuales se pueden aplicar al proceso degradativo de los biopolímeros y además se ajustan a los análisis dinámicos de degradación térmica.
1. VALOR D :
Es un parámetrocinético, que corresponde al tiempo que se necesita para una reducción decimal de una concentración inicial de una sustancia o un reactante a una temperatura constante. Es el tiempo de reducción decimal o tiempo necesario para destruir el 90% de lo m-o este valor es numéricamente igual al número de minutos necesarios para que la curva de destrucción térmica atraviese un ciclo logarítmico....
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