La cerveza

CERVEZA

Cervecería (Brewry). Hace más de 6000 años.
Brewing. Extracción con agua de sustancias de las plantas.

CERVEZA
Bebida alcohólica obtenida de la cebada por fermentación.

MATERIAS PRIMAS
· Cebada cervecera (2 carreras)
· (Adjuntos o granos crudos)
· Agua
· Lúpulo
· Levadura

2 INDUSTRIAS
Maltería: Cebada Malta
· Malteado
Cervecería: Malta Cerveza
· Preparacióndel mosto
· Fermentación
· Tratamientos post-fermentación

MALTEADO
Limpieza y clasificación de la cebada.
· Eliminación de piedras y otros contaminantes.
· Eliminación de granos rotos y otros granos (no cebada).
· Clasificación en partidas de tamaño homogéneo para igual comportamiento en proceso posterior

Germinación de la cebada.
· Se remoja, calienta y oxigena la cebada(removedores, aire caliente) hasta conseguir condiciones adecuadas para la germinación de la semilla (45-50% humedad y 14-18 ºC).
· Cuando se han desarrollado las raicillas y la plúmula se habrán generado suficientes enzimas procedentes de la capa de aleurona para desagregar el almidón. Entre 4 y 7 días.
· Todo desarrollo posterior es pérdida de rendimiento.

Secado y tostado de la cebadagerminada:
· Aire seco, a unos 50 ºC, hasta 7-8% de humedad.
· “Golpe de calor” a 80-85 ºC que tuesta la cebada germinada.
· El conjunto secado-tostado aborta la germinación. Unas 30 horas.
· Malta: de aspecto similar a la cebada tras quitar las raicillas, pero desagregada y con un cierto sabor dulce (hay un principio de sacarificación).

PREPARACIÓN DEL MOSTO
Molienda de la malta. (Molino derodillos)
· Primera pasada: simplemente se rompe el grano liberando trozos de cubierta, que se usarán después como material filtrante en la tina filtro (bagazo).
· Segunda pasada: se tritura más finamente el endospermo para mejor mezcla con agua y ataque enzimático al almidón durante el cocimiento.
· Ambas fracciones se cuecen juntas.

Cocción o cocimiento.
· La malta molida se mezcla conagua y se somete el caldo a sucesivas etapas temperatura-tiempo (no ebullición). 2,5 – 3 horas.
ü Extracción materia soluble
ü Gelatinización almidón (más susceptible a extracción y conversión enzimática a dextrinas y maltosa)
ü Liberación material proteico e hidrólisis enzimática
· En cada etapa se busca la actuación preferente de un grupo de enzimas para obtener un caldo de cultivo con laproporción adecuada de azúcares fermentables y nitrógeno asimilable para una buena fermentación y unas buenas características organolépticas (alcohol, cuerpo, turbidez,...).
· Proteolisis: a unos 45 ºC (compromiso distintas T óptimas).
· Amilolisis hasta maltosa: a unos 65 ºC.
· Amilolisis hasta dextrinas: a unos 75 ºC.
· El uso de una u otra curva tiene una influencia determinante en lacalidad final de la cerveza.
· En muchos casos, además de la malta molida se pueden añadir a la mezcla los llamados adjuntos o granos crudos, que son granos de maíz, arroz, trigo... sin maltear. Las enzimas liberadas por la malta al caldo de cultivo tienen suficiente actividad para sacarificar también los adjuntos. Los granos crudos empezaron a adicionarse por motivos económicos pero también dan a lacerveza un carácter de mayor frescura. Estos granos crudos se someten a temperaturas de 90-100 ºC.

Filtrado en tina filtro.
· Fondo de la tina filtro perforado, pero actúa más bien de soporte, el auténtico material filtrante es el bagazo. Al principio el filtrado pasa turbio pero se va clarificando a medida que se forma la torta de filtración (bagazo y sólidos retenidos).
· Hay queconseguir un compromiso entre clarificación y velocidad de filtración; la tina filtro tiene unos removedores que permiten ahuecar un poco la torta cuando la filtración va muy lenta. Las fracciones más turbias se pueden reciclar.

Ebullición y lupulado.
· El caldo filtrado se lleva a la caldera de ebullición en la que se consigue el ajuste de su concentración y su higienización. La ebullición dura...