la cerveza

La cerveza (del celtolatín cerevisĭa1 ) es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón es fermentado en agua con levadura (básicamente Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces pastorianus) y frecuentemente aromatizado con lúpulo, entre otras plantas.1 2
En la Baja Edad Media se originó la costumbre de cocer elmosto conflores de lúpulo.4 A partir de entonces nació la bebida que hoy identificamos como cerveza, distinta del vino de malta.5 Tal costumbre se originó en Alemania hace unos mil años. El lúpulo sustituyó a los aromatizantes hasta entonces utilizados, dando a la cebada fermentada alcohólicamente su amargor característico. 
Las botellas industriales hechas en serie aparecen en el siglo XIX. Antes sefabricaban a soplete. La cerveza enlatada comienza en 1933 en Estados Unidos, tras la abolición de la ley seca. Los barriles de cerveza han desaparecido prácticamente. No se puede hablar de una verdadera industria cervecera hasta el siglo XIX, cuando empiezan a aparecer pequeñas fábricas más que artesanales ya industriales. La primera gran fábrica de cerveza en España fue abierta en 1864 por elalsaciano Louis Moritz en Barcelona. Y la siguieron marcas muy conocidas actualmente como: Mahou (1890), Cruzcampo (1904) o Estrella Galicia (1906).
Ingredientes:
Los cereales: La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. Éste ha de ser preparado para que sus azúcares sean fermentables.
La malta : Granos de cebada utilizados para la elaboración de cerveza. Los azúcares quecontiene el grano de cebada no son inmediatamente accesibles y, en una fase previa, es preciso activar unas enzimas presentes en el propio grano que reducirán las largas cadenas de almidón para liberar azúcares.
Aditivos aromáticos
Lúpulo
Actualmente, en la elaboración occidental de la cerveza, el aditivo principal que se utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzorde la malta es el lúpulo (Humulus lupulus). De esta planta se utiliza sin fecundar la flor hembra, llamada “cono”, salvo en Inglaterra.
Otros aditivos
Al margen del lúpulo, la historia recoge numerosos aditivos botánicos. Hoy en día podemos citar los siguientes:
Frutas. Se suele considerar que fermentando mosto de frutas se obtiene vino. Pero actualmente se describen cervezas que en unaoperación anterior a la fermentación se les añade fruta, zumo de fruta o jarabe, procediendo así a una adición de azúcares que provocan una segunda fermentación.
uso del lúpulo, pero además, se describen cervezas aromatizadas aparte de con esta planta o como sustituto con cáñamo, romero, castaña, etcétera.
Especias
El agua: Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua.
La levadura: La mayoría de losestilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies unicelulares de microorganismos del tipo Saccharomyces comúnmente llamados levaduras, hongos que (como indica su nombre) consumen azúcar y producen alcohol y anhídrido carbónico.

Elaboración
Etapas
Mezcla de grano. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los diversos granos malteados o no que intervienen en la receta. La proporción delos constituyentes define el perfil del grano, el color y la transparencia de la cerveza.
Inicio de maceración. Se tira el grano al agua a una temperatura de 67 °C.
Maceración. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables. Principalmente, se trata de hacerpasar la mezcla por diversas etapas más o menos largas de temperatura, cada etapa siendo óptima para enzimas diferentes.
Final de maceración. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los elementos necesarios para su receta, detiene todas las operaciones químicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82 °C, lo que destruye todas las enzimas.
Filtrado. Es preciso retirar el...