La cerveza


LA INDUSTRIA DE LA CERVEZA
La cerveza es una bebida fermentada, efervescente, de malta de cebada aromatizado con lúpulos y de color que va del pálido al ámbar, realizada la fermentación a baja temperatura.
GUION ESQUEMÁTICO DE LA INDUSTRIA
El proceso para la obtención de la cerveza consta de tres partes: Malteado, Braceado o Cocimiento y Fermentación.
1) Malteado
Remojo: tiene lugartras la limpia del grano, sometiendo la cebada al contacto del agua con insuflación de aire durante dos o más días consecutivos hasta elevar la humedad cerca del 45 %
Germinación: El proceso tiene un tiempo de duración de siete a nueve días y la temperatura media ideal es de 15 ºC. Crecen las raicillas y el acrospiro que crece bajo la piel de la parte posterior del grano.
Tostado: Una vezgerminado el grano se introduce en anchos hornos sobre una plancha perforada que recibe calor suministrado por una estufa de carbón o de aceites pesados. Una vez seco el grano se procede a separar de las raicillas.
Tipos de Malta: Se produce dos tipos, una para la industria cervecera y el otro destinado a las industrias de transformación de féculas.
PRECISIONES SOBRE EL REMOJO
El propósito consisteen llevar la cebada a humedades del 43 al 47 %, según el tipo de malta que se quiera fabricar, requiere cierto número de horas que depende de la temperatura del agua y la variedad de cebada.
Los granos de diferentes tamaños deberían ser bañados y germinados separadamente.
Se estima un buen remojo cuando el grano puede aplastarse con la presión de los dedos y la piel se desprende con facilidad.Un exceso o un defecto en el remojo influyen desfavorablemente sobre la malta y la cerveza, ya que la cebada puede germinar y desarrollarse completamente debajo del agua. Un mojado deficiente no es realmente peligroso, pues de él resulta un crecimiento anormal de las raicillas, respiración reducida y una incompleta transformación de las proteínas.
En la práctica es más peligros el efecto desobre mojar, porque de este proviene la falta de oxígeno para seguir el ritmo de la rápida respiración.
GERMINADO Y RESPIRACIÓN
De los varios sistemas de germinar la cebada, el clásico es el del suelo que se realiza removiendo a mano con arados removedores, además de otros sistemas de circulación forzada de aire como:
Cajas o departamentos de Saladino – aireación independiente y puedeinvertirse el sentido de circulación del aire
Tambores cerrados /abiertos: se domina la temperatura y la dosis de gas carbónico.
Sistema Kropf – aireación reducida al máximo utilizada para cervezas oscuras
Durante el proceso que suele durar de siete a nueve días, para los maltas pálidos y hasta diez para ciertas cebadas vítreas y maltas oscuros se produce una primera pérdida de peso, la segundapérdida de peso se produce en la separación de las raicillas, dichas pérdidas combinadas representan un 18 – 19% de la cebada trabajada, sin embargo en el malteado aumenta un 15% de la cebada puesta al proceso.
De las enzimas que contiene la malta, la más importante es la amilasa que desdobla los almidones para convertirlos en azúcares fermentables. Hay dos tipos de amilasa
Alfa amilasa: producidadurante la germinación.
Beta amilasa: liberada y activada en las primeras fases del tostado.
La preponderancia de uno u otro tipo de amilasa se puede regular en cierto modo ajustando las temperaturas del tostador.
CONDICIONES PARA GERMINAR
Después de la cosecha debe transcurrir un período de veinte a treinta días para que la cebada germine bien. Es esté un proceso de oxidación lento que lacebada sufre antes de la maduración de su poder germinativo.
La temperatura para iniciar la germinación es, como mínimo, la de 5ºC, produciéndose un crecimiento muy lento, que se acelera a más altas temperaturas, hasta la óptima, situada entre los 20 y 25ºC
CAMBIOS EN LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DURANTE EL GERMINADO
La maltosa que se forma es convertida en glucosa por acción de la maltasa. La...