la cerveza

Elaboración de cerveza





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Una fabrica de cerveza del siglo XVI. (ilustración de J. Amman).
La elaboración de cerveza se divide a grandes rasgos en dos procesos principales: el primero corresponde a la conversión del almidón de un cereal en azúcares fermentables por acción de las enzimas que se encuentran en la malta y laposterior fermentación alcohólica de los mismos por la acción de la levadura. Este método, aunque tiene como principal objetivo la producción de cerveza, es muy similar al empleado en la elaboración de bebidas tales como el sake, la hidromiel y el vino. La elaboración de la cerveza tiene una muy larga historia, y las evidencias históricas dicen que ya era empleada por los antiguos egipcios.1 Algunasrecetas para la elaboración de recetas antiguas de cerveza proceden de escritos sumerios. La industria de cerveza es parte de las actividades de la economía de occidente.




Índice
[ocultar] 1 Ingredientes
2 Malteado del cereal
3 Proceso de elaboración 3.1 Obtención del mosto de la cerveza 3.1.1 Maceración de la Malta
3.1.2 Filtración previa
3.1.3 Cocción del mosto

3.2 Obtenciónde la cerveza 3.2.1 Inyección de la levadura
3.2.2 Fermentaciones secundarias

3.3 Envase y embotellado

4 Elaboración casera
5 Tipos de cervezas 5.1 Ale (fermentación alta)
5.2 Lager (fermentación baja)
5.3 Cervezas de fermentación espontánea (levaduras salvajes)
5.4 Cervezas de origen mixto

6 Bibliografía 6.1 Notas

7 Véase también
8 Enlaces externos


Ingredientes[editar]Ilustración de la planta del lúpulo.
Los seis ingredientes básicos que por regla general intervienen en la elaboración de la cerveza son:
Malta: constituye uno de los elementos iniciales de la elaboración de la cerveza, constituida principalmente por semillas de cebada2 que han germinado durante un período limitado, hasta que han brotado a unos dos o tres centímetros y posteriormente sonretirados y desecados. La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal que se "maltea" (es decir cualquier semilla que posea almidón y sea susceptible de germinar); la cebada posee entre un 60%-65% de almidón. El objetivo de este paso es la producción de amilasa que será utilizada para descomponer el almidón.
Agua: otro elemento principal, interviene no sólo en los momentosiniciales de mezclado con la malta, sino que en algunos de los filtrados posteriores, introduce un sabor característico (es famoso el dicho que dice que una pilsener de Dortmund sabe diferente de una de Múnich). Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua.
Lúpulo: El Humulus lupulus es un ingrediente relativamente moderno en la cerveza, se trata de una planta trepadora de la familia del cannabis que,además de proporcionar un sabor amargo característico, es la encargada de estabilizar la espuma. Los lúpulos son responsables de los aromas y los sabores florales de algunos tipos de cerveza, especialmente las de los EE.UU. e Inglaterra. De esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar. Este ingrediente posee muchas propiedades medicinales, entre ellas las tranquilizantes.3 Otros de losfundamentos de la adición a la malta es el frenado de los procesos enzimáticos tras el primer filtrado.
Levadura: se denomina así a los organismos unicelulares (de tamaño 5 a 10 micras) que transforman mediante fermentación los glúcidos y los aminoácidos de los cereales en alcohol etílico y dióxido de carbono (CO2). Existen dos tipos de fermentación: la fermentación alta, que corresponden a las levadurasflotantes (Saccharomyces cerevisiae), que genera la cerveza Ale y la fermentación baja que corresponde a las levaduras que se van al fondo durante la fermentación Saccharomyces carlsbergensis ó Saccharomyces uvarum que sirve para la elaboración de la cerveza Lager. La fermentación alta resulta en sabores afrutados y otras características atípicas de las lagers, debido a la producción de ésteres...